Yalnız burada ilk pıhtının görülme süresi (pıhtı oluşum süresi) ile kesilebilir bir jel oluşuna kadar geçen süre arasında belli bir oran vardır. Bu oran genellikle 1/2 ile 1/3 arasında olup çoğunlukla 1/3 düzeyindedir. Fakat pastörize sütlerden peynir işlendiğinde 1/4 oranı kullanılabilmektedir. Bu oranlar göz önüne alınarak gerekli peynir mayası miktarı hesaplanır ve bu maya sulandırılarak ve iyice karıştırılarak süte ilave edilir.
Belirlenen süre sonunda kesim olgunluğuna gelen pıhtı küp şeklinde kesilir. Küplerin kenar uzunluğu beyaz peynirde 1,5 ile 3 cm. arasında değişebilmektedir. Kesilen pıhtı parçaları (teleme) daha sonra süzme işlemi için cendere bezlerine alınır ve burada bir müddet kendi halinde süzmeye bırakılır (yaklaşık 30 dakika). Bu sürenin sonunda pıhtı baskıya alınır. Uygulanan baskı miktarı kullanılan sütün ağırlığının %25-40 'ı kadardır.
Baskılı ve baskısız süzme süresi 2 - 7 saat arasında olmakla birlikte, genellikle bu süre 2 - 3,5 saat arasındadır. Sıcaklık ve sütün başlangıç asitliği sinerez (telemeden suyun süzülmesi) üzerinde önemli rol oynamaktadır. Şöyle ki; Sıcaklığın artması sinerezisi artmakta, azalması ise sinerezisi (süzülme) yavaşlatmaktadır.
Baskı sonunda elde edilen teleme, 7 x 7 x 7 cm. veya 8 x 8 x 8 cm. ebatlarında kesilir (Bu amaç için tahta mastarlar kullanılmaktadır).
Porsiyonlama işlemini takiben kalıplar ya salamuraya konulur veya salamuraya konulmadan önce serum asitliği 15 - 20 0C SH oluncaya kadar dinlendirilir.
Beyaz peynirde tuzlamanın amaçlarını şu şekilde sıralamak mümkündür:
a. Peynire tat vermek,
b. Peynir suyu oranını ayarlamak,
c. Yapıyı düzeltmek,
d. Peynir mikroflorasını ayarlayıcı ve selekte edici etkisinden yararlanılarak olgunlaşmayı düzenlemek
e. Peynirin dayanıklılığını sağlamak. |