Beşiktaş Forum ( 1903 - 2013 ) Taraftarın Sesi - Tekil Mesaj gösterimi

30-01-2007, 10:32

Tuzlama süresi, salamuranın niteliğine, peynirde istenilen tuz oranına ve peynirin yağ oranına bağlıdır. Buna ilişkin değerler, peynir ağırlığı, şekli, salamuranın tuz konsantrasyonu, sıcaklığı ve asitlik derecesi de dikkate alınarak şu şekilde verilebilir:

Ağırlık(kg)

Şekil

Salamurada Kalma Süresi (saat)

Salamuranın Tuz Kons. (%)

Salamuranın Asitliği (0SH)

Salamura Sıcaklığı (0C)

500 g

Tüp

12-15 saat

14-16

4-15

15-16

Peynirlerde yapıyı düzeltici etki yaptığı için özellikle yeni hazırlanan salamuraya %0,02 oranında CaCl2 katılması yararlı olur. Aksi halde peynir yüzeylerinde yumuşama olasılığı artabilmektedir.
Salamuradan çıkarılan kalıplar 24 saat dinlendirildikten sonra ambalajlanır. Ambalajlama materyali olarak laklanmış teneke (4-5 g/m2 lak) kullanılmaktadır. yalnız tenekelenecek beyaz peynirlerin kitlede asitliğinin 65 0SH 'dan düşük olmaması gerektiği belirtilmektedir.
Salamurada tuzlanan kalıplar, muntazam sıralar halinde ve sıraların arasına yağlı kağıt veya ince film halinde naylon konularak tenekelere yerleştirilir ve teneke ağzına kadar salamura ile doldurulur.
Gıda Maddeleri Tüzüğünde; Beyaz ve benzeri peynirlerin yapım tarihinden itibaren en az 90 gün 4 0C 'de olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulmasına izin verilmektedir. Ancak taze olarak tüketime sunulacak tuzlu ve tuzsuz peynirlerin pastörize edilmiş veya 72 0C 'de 2 dakika ısıtılmış sütten yapılması ve bu durumun yani taze olduğunun etiketinde belirtilmesi zorunlu tutulmuştur.