Tekil Mesaj gösterimi
Alt 30-01-2007, 10:32   #4
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

ERİTME PEYNİRİ YAPIM TEKNİĞİ

GİRİŞ

Eritme peyniri; bir veya birkaç tip peynirin bir arada eritilip, yeknasak saklanması ve taşınıp satılması daha kolay bir duruma getirilmesi amacıyla yapılan peynirlerdir.
İlk eritme peynir çalışmaları 1916 yılında A.B.D. 'de Cheddar'dan yapılmıştır. 1917 yılında Kraft Firması Chicago'da 5 librelik ambalajlarda Cheddar'dan eritme peyniri üretmiştir. Bugünde yaygın bir şekilde üretimi yapılmaktadır. Günümüzde Gravyer, Cheddar, Emmental, Limburger ve hatta Roqueforti zaman zaman eritme peyniri halinde satılmaktadır (Eralp, 1974).
T.S.E. 2176 'da Eritme peyniri bir veya birkaç çeşit peyniri, doğrudan doğruya veya gerektiğinden süt tozu, tereyağı ve krema gibi süt ürünlerinin katılmasıyla tekniğine uygun olarak eritme tuzlarının yardımıyla ve özel yöntemlerle eritilmesi istendiğinde içine katkı maddeleri konulmak suretiyle elde edilen bir peynir çeşidi olarak tanımlanmaktadır.

ERİTME PEYNİRİN YAPIMI

Eritme peynirinin yapım şeması Tablo 1 'de gösterilmiştir.
Hammaddenin Seçimi

Eritme peynirine kaşar, tulum, beyaz peynir ve bunlara ek olarak lor, makine altı, su, yoğurt ve gerekli durumlarda süt tozu karıştırılabilir. Bu maddelerin miktarı mevcut eritme peynir tipine göre değişir. Bunun yanında gerekli miktarda yağ ve krema ilavesiyle istenilen tipte eritme peynir imalatı gerçekleştirilebilir.
Eritme peyniri, bozuk peynir artıklarından yapıldığı hakkındaki inanış tamamıyla yanlıştır. Aksine eritme peyniri yapımında iyi kalitede hammadde kullanılır. Eritme peynirinin yapımında kullanılan maddelerin temizlenmesi, parçalanması ve karıştırılması işlemlerinin iyi bir eritme peyniri elde edilmesinde önemi vardır.




  Alıntı ile Cevapla