Pişirme - Eritme
Öğütülmüş ve karıştırılmış olan hammadde, eritme kazanına aktarılır. Bazı katkı maddeleri (tereyağı, peynir altı suyu, baharat) homojen bir biçimde karıştırılır ve bunun üzerine fosfat tuzları serpilerek karıştırılır ve sonra suda eritilmiş sitrat tuzları ilave edilir. Eritme tuzları peynirin akıcı olmasını sağlar.
Belli bir miktar su ilavesiyle krema görünümü alıncaya kadar eritme kazanında karıştırılır. Pişirme kazanına makine altı girildiğinde ilave edilen su miktarı artar. Çünkü maya diye adlandırılan bir gün öncesinin imalatı olan eritme peynirinin kullanılmasıyla elde edilen eritme peynirinin akışkanlığı düşük olur. Aynı zamanda makine altının konulduğu oranda işlem sırası kısaltılmış olur.
Pişirme zamanı karışımındaki tazelik ve olgunluk oranına göre 12 - 18 dakika arasında değişir. Buhar basıncını düşük yada yüksek tutmak pişirme süresinin uzaması yada kısalmasına neden olur. Isı 60 0C dolayında iken vakum işlemine geçilir. Vakum altına ısı 90 - 95 0C 'ye kadar yükseltilerek eritme işlemi tamamlanır. Vakumun buradaki ana fonksiyonu peyniri içerisindeki hava kabarcıklarını yok etmek ve hammaddeden kaynaklanan kokuları emmektir.
Süt maya ile çöktürülüp peynir yapıldığına göre meydana gelen peynir çözülmez. Ancak ısıtılması durumunda kolloidal yapısı bozulur. Bu bozulma sırasında üç ana madde oluşur. Bunlar yağ, koloidal kazein ve sudur. Sodyum fosfat ve sodyum sitrat içeren eritme tuzları bu ısıtma ile oluşan kalsiyum kazein aşağıdaki gibi reaksiyon vererek onu eritmiş yani çözmüş olurlar.
Fosfat tuzları ile oluşan reaksiyon
Ca - Kazein + Na - Fosfat ________ Na - Kazeinat + Ca - Fosfat
Sitrat tuzları ile oluşan reaksiyon
Ca - Kazein + Na - Sitrat _________ Na Kazeinat + Ca - Fosfat
Oluşan Na - Kazeinat ısıtılabilir ve ayrışmaya uğramaz. Eritme tuzları peynirin pH 'sını düzenlerler. Eritime peynirinin pH aralığı 5.7 - 6.2 arasında değişmektedir. |