Ülkemiz için en uygun pH aralığı 5.5 - 5.7 'dir. Eritme peynirinde pH 'nın yüksek olması peynirin yumuşak, bazik ve tadının oldukça kuvvetli olmasına neden olur. pH 'nın düşük olması durumunda ise peynirin sert ve kırılgan olmasına, tadının doğal ve dayanıklılığının artmasına neden olur. Bütün eritme tuzları birbirleriyle karıştırılabilir ve böylece peynirde gerekli pH 'yı veren ideal bir karışım yapılabilir.
Mevsimlere göre eritme peynirlerinin pH değerleri farklılıklar gösterir. Bu değer kış aylarında 5.65, yaz aylarında ise 5.55 pH olmalıdır. pH değeri 6 'dan yukarı olursa muhafaza özelliklerinde tehlikeler başlar. Tadı tuzlu, acı ve sabunumsu olur. En önemlisi peynir yağ salmaya başlar.
Homojenizasyon
Eritme peynir yapan işletmelerin bir kısmında homojenizasyon işlemi uygulanır.
Paketleme
Homojenizatörden veya eritme makinesinden çıkan erimiş taze peynirin ambalajlanması için otomatik doldurma makineleri geliştirilmiştir. Doldurma makineleri paketleme ve etiketleme işlemini birlikte yapan kombine makinelerdir. Büyük kapasiteli peynir işletmelerinde peynir paketleme kısmına pompa ile sevk edilir. Küçük işletmelerde eritme peyniri kazandan doğrudan paketleme kısmına aktarılır. Paketleme makineleri eritme makinelerine bağlı olup, üretimin sürekli olmasını sağlarlar. Porsiyonlanan peynirler tek veya çift katlı folyolarla sarılır. Genellikle laklanmış alüminyum folyolar kullanılır. Makara halindeki folyo bandı makinenin baskı bölümünde bir taraftan gerekli biçimde şekillendirilirken diğer taraftan etiketlenir. Bu şekilde etiketlenmiş ve peynir porsiyonlarına göre form kazanmış olan şerit bant üzerinde akış halinde yürürken doldurma kanalından verilen belirli bir miktar eritme peyniriyle doldurulur. Makinenin bundan sonraki bölümünde kapak şeklindeki folyo ile örtülüp kenetlenir, üçgen veya yuvarlak biçimde ambalajlar çıkış noktasında otomatik olarak karton kutulara yerleştirilir.
Soğutma
Blok halindeki eritme peynirleri istiflenmiş durumda yavaş yavaş soğutulur. Diğer eritme peynirleri ise soğutma odalarında veya tünellerinde seri olarak 30 0C 'nin altına kadar soğutulurlar. Kartonlara doldurulmuş peynirlerin soğuk depoya nakli arabalarla veya taşıyıcı bantlarla yapılır. Soğuk odada paketler aralıklı konarak aralarından soğuk havanın geçmesi sağlanır. Soğuk odanın sıcaklığı 16 - 18 0C olmalıdır. Paketler buzdolabına bu derecelere kadar soğumadan konmamalıdır. |