imparator

Peynir soğuyunca yumuşak plastik bir yapı kazanır, iyice soğuyunca sertleşir. Oda ısısında eritme peyniri normal peynir kalitesini kazanır. Buzdolabı şartlarında yağ katılaşarak peynir iyice sertleşir.
Eritme peyniri yapımında etkili olan bazı faktörler Tablo 2 'de gösterilmiştir.

Tablo 2 : Eritme Peynir İmalatında

Hammadde :
a. Ortalama Erginlik

• Rölatif Kazein İçeriği

c. Bünyesi İç Yapı

Orta olgunlukta ve Tazelik Hakim
% 75 - 90
Uzunluk Hakim

Orta olgun, taze karışımı, Olgunluk fazla (hakim)
% 60 - 75
Oldukça Kısa
Su İlavesi
Sıcaklık
pH Değeri
Kazanda Paletin Dönme Hızı
Makine Altı
Homojenizasyon
Doldurma Süresi
Soğutma
Muamele


ERİTME PEYNİRİNDE GÖRÜLEN HATALAR

Dış Kısımlarında Görülen Hatalar

Ø Peynir kütlesinden yağın sızması,
Ø Peynirin su sızdırması ve ambalajı ıslatması,
Ø Peynirin folyoya yapışması,
Ø Küflerin yüzeyi kaplaması yani küf oluşumu,
Ø Yumuşamaya bağlı olarak şeklin değişmesi.
Peynir Hamurunda Oluşan Hatalar
q Erimeden kalmış peynir parçacıkları,
q Hamurun kabarması,
q Granüllü görünüm,
q Hamurun süzülme özelliğini kaybetmesi,
q Peynirin sünmesi,
q Aşırı kremleşme,
q Mikroorganizmaların sebep olduğu değişim ve bozulmalar.
Koku ve Lezzet Hataları
ü Acımsı lezzet,
ü Madensel lezzet,
ü Fermantasyon kokusu,
ü Sabunumsu tad,
ü Ekşimsi tad,
ü Mayamsı tad,
ü Tuzlu ve tatlımsı tad.