Şıranın kaynatılması bira yapımında dönüm noktası olarak kabul edilir. Burada biranın renk, koku, acılık gibi karakteristik özellikleri şekillenir. Kaynama başlangıcından 10 dakika sonra acılık otu katılır. Aroma vermesi açısından şerbetçiotu da katıldıktan sonra son 5 dakikada glikoz ilavesi gerçekleşir. Şıranın kaynaması sırasında birçok karışık tepkimeler olur. Şıra ısıtılınca, kalan amilazlar, mayşelenmeyi durduran ve şıranın karbonhidrat bileşimini sabitleştiren diğer enzimler etkisiz hale getirilir, biokimyasal olaylar durdurulmuş olur. Kaynama ile istenilen miktarda suyun buharlaşması ve böylece istenilen ekstrakta ulaşılması sağlanır.Kaynama noktasında şıra mikroplardan arındırılır. Kaynama devam ederken proteinler çöker ve bazı daha basit nitrojen karışımlarla beraber, karbonhidratlar veya polifenoklorla birbirlerine etkirler. Tepkime sırasında oluşan çözülemeyen çökelti “tortu “ olur. Tortunun bir miktarı şıranın kanaması sırasında ayrılır. Buna sıcak tortu denir.Geriye kalan kısım şıra soğuması sırasında dibe çöker. Buna da soğuk tortu denir. 1 saatlik kaynama sonunda hacmin %10’ u buharlaşır. Aynı anda buharla, uçucu aromatik bileşikler uzaklaştırılır.
Şıra, çapları 6000 mm ve kapasiteleri 990 hl olaniki adet tanka alınır ancak bu tanklarda herhangi bir ısıtma ve kaynatma prosesi olmamaktadır. Kaynatma işlemi dış kaynatıcıda meydana gelmektedir. Bu, boru tipi bir eşanjördür. Ana prensip olara,tanklardan gelen ısıtılacak şırayı buhar kazanlarından gelen taze buhar ile ısıtır ve kaynatır. Burada önemli olan husus ekonomiklik yönünden kurulmuş olan kompresör sistemidir. Tankların içinde kaynatma sonunda 7.000 kg su buhara dönüşmektedir. Bu sistem ile bir noktadan sonra sistem şırayı, şıradan oluşan buhar ile ısıtmaya başlamakta ve taze buhar ihtiyacını minimize ederek büyük ölçüde ekonomiklik sağlamaktadır. Şıra, taze buhar ile kaynama noktasına kadar ısıtıldıktan ve kaynama başladıktan sonra tankın içinde bir buhar basıncı meydana gelmeye başlar. Tanktan çıkan buhar kompresör tarafından sıkıştırılır, böylece sıcaklığı ve enerjisi çıkan yoğuşmuş su daha sonra bir plakalı ısı değiştirgecine girer. Burada enerjisini soğuk bira suyuna vererek kaynatma bölümünde kullanılan sıcak bira suyunun oluşumu sağlanır. Böylece daha sonra işletme dışına atılacak olan bu şıra suyunun enerjisinden yararlanılmış ve ekonomiklik sağlanmıştır.
Kaynama işlemi bittikten sonra 5 dakika da rotopol yapılır. Şıra, soğutma işlemine tabi tutulmadan önce 20 dakika süre ile dinlendirilir. Şıra soğutma konumuna hazır hale gelir. Rotopolün amacı sıcak tortunun açığa çıkartılması ve çöktürülmesidir.
Kaynatmadan 99 °C de çıkan sıcak şıranın sıcaklığı, şıra soğutma bölümünde, 9 °C olan fermantasyon sıcaklığına düşürülerek fermantasyon bölümüne verilir. Burada uygulanan mayalandırma işlemi, şıralama esnasında çözünürlük kazanmış olan şekerin, mayaların etkisiyle alkol ve karbondioksite dönüşmesini sağlar. Mayalanma sırasında açığa çıkan karbondioksit ise kabın üst bölümünde kalın bir köpük tabakası oluşturur. Kullanılan mayanın türüne göre 15 º C – 20 º C de 7-10 gün süre ile yavaş mayalama gerçekleşir. Asıl mayalama denen bu işlemi ikinci bir mayalama izler, böylece bira karbondioksite doymuş vaziyete gelir, durulur ve istenen tadı alır. |