1.2.1. Yağsız Kuru Madde Tayini
-Beher ve krozeler 120+2C’deki etülde ağırlıkları sabit oluncaya kadar kurutulur.
Sonra desikatöre alınarak soğutulur ve tartılır.
-Kurutulan ve darası alınan behere 10 gr tereyağı örneği tartılır.
-Sonra yağ yavaş yavaş ısıtılarak eritilir.Isıtmaya köpürme sona erinceye kadar (fazla sıcaktan kaçınılarak) devam edilir.
-Beher soğutulur 20-25 ml, petrol eteri katılır.Yavaş yavaş çevrilerek yağ eritilir.
-Çözelti ve sediment krozeye aktarılır.
-Petrol eter ile muamele ve sonraki işlemler 5 kez tekrarlanır.
-Kroze 102+2 C’de 2 saat kurutulur.
-Desikatörde kurutulur ve tartılır.
-Ağırlık değişmez oluncaya kadar yarım saat süreyle kurutmaya devam edilir ve yağsız kuru madde miktarı % olarak formülle hesaplanır.
% Yağsız Kuru Madde=A-B*100/C
A=Süzüldükten ve kurutulduktan sonraki kroze ağırlığı,g
B=Krozenin ilk ağırlığı, g
C=Alınana Tereyağ örneği, g
Yağ tayini ekstrasyonla yapılır.(4)
1.3.Şeker:
Dondurma yapımında kullanılan şeker mikste yaklaşık %10–18 oranında kullanılır. Dondurma ürünlerinde tatlandırıcı olarak sakkoroz kullanılır. Kullanılan bu sakkoroz dondurmaya istenilen tatlılığı kazandırır, kuru madde oranını ayarlar ve donma noktası üzerinde etkilidir.(2)
Meyvelilerde ise %20–32 arsında bulunan şeker dondurmalarda hem tat açısından, hem de kıvam ve imalat teknolojisi bakımından etkilidir. Donma noktası üzerinde rol oynar, viskoziteyi arttırır, aroma maddelerinin etkisini daha belirginleştirir ve yapıyı düzeltir. Gereğinden düşük oranda şeker içeren dondurmalar çoğunlukla büyük buz kristalleri içerir. Yüksek şeker oranı ise dondurmayı fazla viskoz(ağdalı)yapar. En önemli şeker kaynakları: Sakkoroz, Glikoz, Nişasta Şurubu ve İnvert Şeker(glikoz+fruktoz)’dur. Ayrıca diyabettik için sorbitten de yaralanılmaktır.(8)
Sakkorozun kristalize olma eğilimi, glikoz ve nişasta şurubunun birlikte kullanılmasıyla azaltılabilmektedir. Çünkü glikoz donma noktasını sakkoraza göre daha fazla düşürmektedir; ancak glikozun toplam şeker miktarındaki payı %25’i aşmamalıdır.
Patates nişastası, bazen de buğday ve mısır nişastasından çoğunlukla asit hidroliziyle elde edilen nişasta şurubu ise kaliteyi olumlu yönde etkileyebilmesi en çok %5 kadar(1kg’a 0,050kg)katılmalıdır.
Sakkorozun hidroliziyle kazanılan ve tatlandırma gücü sakkorozunkinden üstün olan invert şeker toplamın şekerdeki payı da %30’u geçmemelidir. Diyabeti kirler için yaralanılan sorbit ise en çok %3 oranında kullanılmalıdır.
Dekstroz ve nişasta şurubu tat maddesi olarak tek başına kullanılmaz, çoğu zaman sakkorozun ¼’ü zorunlu hallerde en fazla yarısı kadar mikse katılır. Balın kullanımı ise fiyatının yüksek olması nedeniyle sınırlıdır.%9 oranındaki bal,%8 sakkoroz ile birlikte kullanılır.(2) |