2.3.Miks Stabilizesi :
Bu nitelik,süt proteinlerinin koloidal süspansiyonunda,süt yağının da emisyonunda ayrılmaya karşı gösterdikleri direnci ifade eder.Dolayısıyla miks stabilizesi koloidal stabilize ile emisyon sytabiletisine bağlı bulunmaktadır.Miksin stabilizesini etkileyen faktörler;miksin asitliği,kalsiyum ve fosfat tuzları,yağ,yağsız kuru madde oranı,ısıl işlem,homojenizasyon sıcaklığı ve basıncı olgunlaştırma süresi,dondurulma sıcaklığı ve süresi ve miksteki bağlı suyun düzeyindedir.
Protein stabilizesini hızlı bir şekilde belirlenmesinde alkol testinden yararlanılmakta,yağ stabilizesinin tayininde ise optik yöntemler kullanılmaktadır.(4)
2.4.Miksin Asitliği:
Miksin asitliği ve Ph değeri,süt yağsız kuru madde içeriği ile yakından ilişkilidir.Süt yağsız kuru maddesinin artması asitliği yükseltirken PH değerini düşürmektedir.
Dondurma miksinin doğal asitliği süt proteinleri, mineral maddeler ve çözünmüş gazlardan ileri gelmektedir.Miksin kötü koşullarda saklanması veya bayat hammaddelerin kullanılması asitliğin gelişmesine yol açmaktadır.Bu tip mikslerde ,viskozite artış göstermekte,dövülme hızı yavaşlamakta ve pastörizasyon işlemi sırasında pıhtılaşma riski artmaktadır.(4)
2.5.Miksin Özgül Ağırlığı:
Miks, bileşimine bağlı olarak değişen bir özgül ağırlığa sahiptir. Çoğunlukla 15.5C’de 1,554-1,1232 arasında olan özgül ağırlık sütte olduğu şekilde hidrometre veya hidrostatik terazi ile belirlendiği gibi formül yardımıyla da yaklaşık olarak hesaplanabilir.(4)
2.6.Miksin Donma Noktası:
miksin donma noktası,miks içerisindeki çözücü unsurlara bağlıdır ve miksin bileşimine göre değişiklik göstermektedir.Ortalama bir bileşime sahip olan bir dondurma miksinin donma noktası başlangıçta yaklaşık olarak (-2.8C)-(-2.2C) arasındadır;ancak suyun gizli sıcaklığı uzaklaştırıldığında ve buz kristalleri oluşmaya başladığında kalan çözelti giderek konsantre hale geldiği için yeni bir donma noktası oluşur.(4)
2.7.Miksin Viskozitesi:
Viskozite ya da akmaya karşı gösterilen direnç dondurma miksinin önemli özelliklerinden birisi olup,miksin uygun şekilde dövülebilme ve hava tutabilme gücüyle yakından ilişkilidir.(10)
2.7.1.Miksin Viskozitesini Etkileyen Faktörler Şunlardır:
2.7.1.1Miksin Bileşimi:
Özellikle yağ ve stabilize madde içeriği diğer unsurlardan daha etkilidir.(10)
2.7.1.2.Miksi Oluşturan Hammaddelerin Çeşidi ve Kalitesi:
Yağ içeren hammaddeler önem taşımaktadır. Ayrıca sodyum,kalsiyum ve sitrat gibi tuzlar kozain ve diğer proteinler üzerindeki etkileri nedeniyle viskoziteyi önemli ölçüde etkilemektedir.(10) |