Tekil Mesaj gösterimi
Alt 30-01-2007, 12:06   #6
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

2.10.Miksin Soğutulması:
Homojenizasyon işleminin sonunda miks hemen 0-4C’ye soğutulur.Bu soğutma dondurmanın yapısına olumlu etki yaptığı gibi mikro organizmaların çoğalmasını önler.Miksin soğutulması açık ya da kabin tipi soğutucularda yapılır.Ayrıca soğutulmada plakalı soğutuculardan da yaralanılır.Soğutucuların temiz olması,soğutmanın süratle gerçekleştirilmesi gerekir.Uzun sürede yapılan soğutma ya da yetersiz soğutma arzulanan amacı gerçekleştirmez.(10)
2.11.Miksin Dondurulması:
Olgunlaşmasını tamamlamış miksin dondurma haline gelebilmesi için özel makinalarda dondurulması gerekir.Bu amaç için en fazla kullanılan dondurucular,”Batch Freezer” ve “Continuas Frrezer”'lardır.
Dondurucuya miks 3-4 doldurulur donması için konulacak miksin miktarı dondurucu düzenin hacminin yarısını aşmamalıdır.Bunun nedeni dondurmanın hacminin miksin hacminden %85-100 oranında artış göstermesidir.Buna hücre artışı denir.Soğutucunun sıcaklığı –18C 'nin altında olmalıdır.Batch Freezerlar çalışırken düzene önce miks konur,sonra dondurma makinasının karıştırıcı ve dövücüleri çalıştırılır.Daha sonrada soğukluk kaynaklarının çalıştırılmasına başlanır.Miks konulurken dövücüler harekete geçerse kazıyıcının bıçakları aşınıp körleşir.Soğutucu kaynakları karıştırıcı ve dövücülerden önce devreye sokulursa bu seferde dövücüler kabın kenarında donarak yapışabilir;hatta eğrilip kırılmasına sebep olabilir.
Soğutucu akımı durduktan sonra makine bir müddet daha çalıştırılır ve bu sürede karşıma gerekli hava verilerek dondurmada arzulanan hacim artışı sağlanır.
Soğutulup olgunlaştırılan miks son olarak donduruculardan geçirilerek dondurma haline sokulur.Miksi dondurma haline getirmek için en fazla kesikli ve sürekli dondurucular kullanılır.(10)
2.11.1.Kesikli Dondurucular İle Miksin Dondurulması:
Çalışma sırasında dondurucu düzenli çalışmalıdır.Özellikle amonyak ve frean gibi soğutucu gazla düzenli sirküle olmalı ve soğutucunun sıcaklığı –18C’nin altında olmalıdır.Kesikli dondurucular çalıştırılırken sıcaklığın düşük olmasının yanında karıştırıcı ve dövücünün düzenli çalışması gerekir.Gereğinden az hacim artışı dondurmayı sert bir kitle haline dönüştürerek miksin dondurma haline dönüşmesi,yenme niteliği ve randımanı düşürür.Dondurucunun çalışma süresi miksin bileşimine ve dondurmanın çeşidine göre değişmekle birlikte genellikle 6-10 dakikadır.(10)
2.11.2.Sürekli Dondurucular İle Miksin Dondurulması:
Bu tür dondurucular miksi çabucak ve sürekli olarak dondururlar.Bunların düzenli çalışabilmesi için kazıyıcı bıçakların düzgün,pompaların iyi çalışıyor olması ve basıncın sabit olması zorunludur.Miks dondurucunun bir tarafından girer diğer tarafından –6- -9 derecede yarı donmuş bir halde çıkarılır.Burada eşit hacim ve büyüklükte paketlenerek esas kıvamını alacağı çok soğuk sertleşme odasına çıkarılır.Dondurma haline sokulacak miks bitince hemen düzenin temizlenmesi işlemine geçilir.Önce düzenekten 38C’de çalkalama suyu geçirilir,ancak bu suyun düzünde donmaması için son miks dondurucuya girmeden birkaç dakika önce akıma son vermek gerekir.(10)
  Alıntı ile Cevapla