4.Dondurmanın Katkı Maddeleri:
4.1.Emülgatör:
Mikste hacim olarak %0,3-%0,5 oranında bulunur.Bilindiği gibi emülgatörler yüzey gerilimini azaltıcı ve buna bağlı olarak gıdaların ince dispers yapıya kavuşmalarını sağlayacağı maddelerdir.Dondurma teknolojisinde kullanılan emülgatörler;suda yağ emülsiyonu korurlar.Küçük yağ tanelerinin ve hava kabarcıklarının dağılım durumlarını sürdürürler ve böylece dondurmanın kabarma niteliği ile yapısını düzeltirler.Yumurta sarısı tanınmış bir emülgatördür.Tadı iyileştirir,besin değerini arttırır,kıvam yüksek tutar,suyu tutar,dondurma miksinin ve dondurma formunun stabil kalmasını sağlar.Katılacak miktar %0,5-%1 kadardır.Eğer yumurta tozu kullanılacaksa %0,3-%0,5 yeterlidir.Emülgatör olarak “lesitin” de kullanmak mümkündür;ancak uygulamalarda çoğunlukla doğal yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin sitrik asit esterleri kullanılmaktadır.(8)
4.2.Stabilazitör:
Mikstse hacim olarak %0,2-%0,4 oranında bulunur.Sıvı bazda çok sayıda su molekülünü bağlayan maddelerdir.Dondurmanın yapısı,erimesi ve hava kabarcıklarının dağılması üzerinde etkilidir.
Dondurma eldesin de büyük önem taşıyan stabilizatörler,ortamdaki serbest suyu bağlayarak,dondurma karışımını (miks) jelimsi bir yapıya dönüştürmekte ve aşağıda belirtilen etkileri yapmaktadırlar.
a) Hava – su yağ emülsiyonunun stabilizesini arttırırlar
b) Su moleküllerinin serbest hareketini önleyen bir yağ oluştururlar.
c) Büyük buz kristallerinin oluşumunu önlerler.
d) Yapıyı düzeltirler,
e) Kıvamı arttırırlar.
f) Dondurmanın erimesini geciktirirler.
g) Dondurmanın dilde homojen bir şekilde erimesini sağlarlar.
h) Daha fazla overrun(hacim artışı)oluştururlar.
Çeşitli ülkelerde katılmasına izin verilen stabilizatörler şunlardır:
-Agar agar (% 0,15)
-Alginik asit ve onun Na ve Ca türevleri (% 0,3)
-Guargum (% 0,4)
-Meyve pektini(% 0,3)
-Carregeen(% 0,3)
-Keçi boynuzu çekirdeği unu(% 0,6)
-Tragant(% 0,6)
-Jelatin(% 0,6)
-Nişasta(% 1)
-Cmc(karboksimetil selükoz) ( % 0,5) (8)
5.Dondurma Çeşitleri:
5.1.Sade Dondurma:
Sade dondurma yapımında, sade miks(süt,şeker ve harç maddeleri),vanilya,kahve,nane
gibi maddelerin yardımıyla aromalandırılır.
Vanilya: Ticari olarak saf,vanilinle güçlendirilmiş veya vanilya taklidi halinde toz ya da sıvı durumda bulunur.dondurma miksine katılacak miktarı vanilyanın keskinliğine,miksin bileşimine ve tercihe göre değişmekle birlikte 10lt miks için 0,93- 45gr arasında olabilmektedir,ayrıca 2ml sarı boya maddesi katılması önerilmektedir.Miksin süt yağı içeriği azaldıkça ve süt yağsız kuru madde içeriği azaltıldığında daha fazla vanilya katılmaktadır.
Vanilya, olgunlaştırılmış soğuk haldeki mikse,dondurucuya verilmeden hemen önce katılmalıdır. |