Kahve: 10lt sade mikse 0.3 lt kahve ekstraktı veya 454gr çekilmiş kahveden elde edilen kavrulmuş kahve katılır.Yanık şeker rengi veren boya maddesinden 37,5-52,4gr eklenir.
Karamel:10lt sade mikse hoş karamel tadı ve kokusunu hissettirecek miktarda karemel aroması katılır. Aroma maddesi olarak karemel şurubundan yararlanıldığında,10lt sade miks için 0,973lt karamel şurubu yeterli olmaktadır.Karamel şurubu 5 kısım şekere,3 kısım %20 yağlı krema eklenip,açık kahve bir renge kadar kaynatılmak suretiyle hazırlanır.
Nane:10lt sade mikse 30-60gr saf nane ekstraktı katılır.Renk vermek üzere açık yeşil boya maddesi eklenir.(4)
5.2.Çubuklu Dondurma:
Dondurmanın yapımında özel aletlerden yararlanılır.Bunların üretiminde döner tabla üzerinde kalıplar,dondurma aygıtı ;daldırıcı ve çeşitli görünsem verici düzenlerden yararlanılır.(10)
5.3.Diabetik Dondurma:
Şeker hastaları için hazırlanmış olan dondurmalara şeker yerine sorbitolden yararlanılır.Diabetik dondurmalarda yağ miktarı %10-%12 arasında tutulur.Süt yağsız kuru madde olarak genellikle yağsız süttozu kullanılır.Aroma maddesi olarak kahve gibi aromalardan yararlanılır.(4)
5.4.Meyveli Dondurma: Sade dondurma mikslerine taze dondurulmuş ya da konsantre edilmiş meyve veya meyve esansı katılarak üretilir.Genellikle şeker içeren meyveler mikse katıldığında seyreltici bir etki yaparlar.Bu nedenle meyveli dondurmalarda özel mikslerden yaralanılır.
Taze meyve kullanacaksak önce yıkanıp kabukları soyulur.Parçalanması gerekiyorsa küçük parçalara ayrılır.Daha sonra 2-7kg meyve 1kg sekerle karıştırılır.4c’de 12-24 sat suretiyle olgunlaşmaya bırakılır.Bu sırada osmatik basınç yardımıyla meyvenin su ve aroması şekerle birleşir ve meyve şurubunu oluşturur.
Meyveli dondurmalarda şeker oranı yüksek olduğunda sade dondurmaya göre daha düşük sıcaklıkta kesikli tipte üretim yapan –5c devalı dondurucudan –6,7c çıkarılmalıdır.
5.5.Maraş Dondurma:
Maraş dondurmasında genellikle manda yoksa koyun ya da keçi sütü kullanılır.Süt kalaylı kazanlarda sürekli olarak karıştırılarak 25C-30C’ye ısıtılır.İçerisine şeker atılıp çözülür.Şekerli süt karışımı tülbentten süzülür.Sonra 40C-50C’ye kadar ısıtılır.Şekerin bir kısmı saleple karıştırılır.Bu salep süte azar azar ilave edilir.Karışım sürekli karıştırılarak ara sıra savrularak kaynatılır,bu işlem 25dk sürer.Sonra miks güğümlere aktarılır,20dk içinde soğutulur.Soğuk karışım çevirme makinesiyle 20dk çevrilerek muhallebi kıvamına gelir.Etrafında tuz+buz karışımı bulunan kovalara veya dondurma makinesine dondurucu kısmına alınır ve dondurma kıvamına kadar sertleştirilir.(8)
6.Dondurmanın Besin ve Enerji Değeri:
Dondurmanın besin değeri yapıldığı maddelere bağlıdır.Dondurma süte nazaran 3-4 kat daha fazla süt yağı,%12-%16 oranında daha fazla protein içerir.Buna ilaven meyve,fındık,yumurta ve şeker gibi ürünlerin besin değerini artıran karbonhidrat içerir.
Dondurmanın kuru maddesinin yarısını şekerler oluşturur.Hemen hemen hepsi vücut tarafından absorbe edilmesi bu ürünü özellikle büyümekte olan çocuklar ve kilo almaya ihtiyacı olan kişiler için arzu edilen besindir.
Dondurmada A,D,E,K,BL,B6,B12 ve c vitaminlerin yanı sıra CA,Mg, ,Cu,Zn,P,K gibi mineral maddeler bulunur.(4) |