7.Dondurmanın Paketlenmesi:
Dondurucudan çıkan dondurma paketlenir.Paketlemede dondurmanın kullanım ve satış şekli toplumun isteğine ve alışkanlıkları ile ambalaj metaryalinin maliyeti ve sağlama olanakları rol oynar .Dondurmanın paketlenmesinde genellikle su geçirmeyen kağıt ve karton kullanılır,ancak plastik paketler daha yaygındır.Dondurma böylece paketlenmiş olur.
Dondurma, devamlı dondurucudan geldiği şekilde paketlenir.Yedirici veya devamlı dondurucudan elde dilen dondurma 20lt karton kaplara konulmaktadır.Aynı zamanda yarım veya bir lt küçük kaplara konulmaktadır.Akabilecek koyulukta olduğu için 20lt kaplara aktarılarak üst üste yığılmakta paketleri –17c-(-27)C’de çalışan sertleştirme odasına konulmaktadır.Çabuk soğutmayı sağlamak için kutular soğuk rüzgarın geçebileceği şekilde aralıklı konulmaktadır.Rüzgarın temini için vantilatör kullanılmaktadır.Doha büyük paketler tuzlu su tankında soğutulmaktadır.Burada kullanılmak üzere bırakılan dolabı kabinlerine nakledinceye kadar aylarca kalmaktadır.Bu kabinlere –13,-10 C arasında çalışarak dondurmanın kolayca parçalanmasını sağlayan elverişli yumuşak bir yapı temin edilmektedir.
Fabrika bünyesinde hammadde ve ambalaj malzemelerinin saklama koşullarına bağlı olarak uygun depo şartlarının sağlandığı depolar mevcuttur.Bu amaçla; oda sıcaklığında muhafaza edilecek ham madde ve ambalaj malzemelerinin bulunduğu depoda kakao,çikolata,şekerlendirilmiş meyve parçaları ,doğal ekstraktaların saklandığı 0c-(+2)C’deki soğuk hava deposu ve tere yağların muhafaza edildiği –18C’deki depo mevcuttur.(4)
7.1.Paket Kusurları:
Paketlemede dondurmalarımızın kalitesini etkilemektedir.Maalesef memleketimizde bu da ihmale uğramakta,dondurmanın niteliğine uymayan kalitesi bozuk ,boyutları farklı ve dondurmayı dış etkilerden korumayacak nitelikte karton,plastik veya hamurdan yapılmış kaplarda dondurma satışına sunulmaktadır.Bir çok büyük müesseselerde bile paketlemeye gereği kadar önem verilmemektedir.Paketlerin çoğu dondurmayı tozdan, çeşitli oluşumlardan koruyamamaktadır.
Genel olarak rastlanan paket kusurları ;paketin hacminden fazla ya da eksik doldurulması ,ambalajın iyi kapatılmaması ,şekli bozuk ambalajların kullanılması veya ambalajın zarar görmüş olması ve büyük hacimli dondurma paketlerinde en üstte parşömen kağıdının bulunmasıdır.Bu kusurlar genellikle ürünün satışını olumsuz yönde etkilemektedir.(4)
8.Dondurmanın Tat Kusurları:
8.1.Kullanılan hammaddelere bağlı tat kusurları;
-Aroma maddelerinden kaynaklanan kusurları
Aroma Eksikliği: Dondurma örneği aroma maddesinin tipik lezzetinden yoksun ve yavan bir tada sahipse bu durum aroma maddesinin yetersiz düzeyde kullanıldığı belirtir.Ayrıca bazı katı maddelerinin aromayı maskelemesi veya katılan aroma maddesinin bozuk olması da tat kusuruna yol açar.
Hoş Aroma Eksikliği (keskin): Bu gibi tat kusurlarının belirlenmesinde zorunlu olmadıkça deneyimsiz panelisitler önemli olmayan tat kusurları tanımlamakta başarılı olmaktadır.
Aşırı Aroma: Örnek ağza alındığında ilk algılanan kusurlardandır.Aroma çok keskin bir şekilde algılandığı için hoşa giden aromasının hissedilmesi çok güçtür.Bu kusur ,kural olarak çok önemli görülmektedir
Doğal Olmayan Aroma Maddesi: Bu kusur, aroma maddesinin ekstrakt ,emülsiyon Veya konsantrat haline getirilmesi sırasında kullanılan maddelerin çeşit ve oranlarına göre değişik tipte ve yoğunlukta ortaya çıkabilir.Örneğin;vanilya ekstraktlarını güçlendirmek için kullanılan sentetik vanilya,dil üzerinde ve dilin kenarlarında keskin yakıcı ve delici bir tat oluşturma eğilimi gösterir.
Bu kusur ayrıca karışık aromalı dondurmaların yapımı sırasında ,dondurucuda bir aroma maddesinden diğerine geçilirken aroma maddelerinin yanlışlıkla birbirlerine karışmalarından ileri gelebilir. (4)
8.2.Tatlandırıcılardan Kaynaklanan Kusurlar:
Tatlılık Eksikliği: Dondurmanın istenilen tat harmanından yoksun olmasıdır,ancak arzulanan tatlılık düzeyi kişilere göre değiştiği için makul sınırlar arasındaki eksiklik fazla önemli değildir.Bununla birlikte tatlandırıcı kuru maddesinin fazlaca eksikliği yapı ve tekstür kusurlarına neden olmaktadır. (4)
Aşırı Tatlılık: Aşırı tatlı bir dondurmada şekerleme benzeri bir tat algılanır.Şekerin aşırı miktarda kullanımı istenen tat harmanını da olumsuz yönde etkiler.Ayrıca böyle bir dondurma ferahlatıcı özellikten uzaktır.
Şurup Tadı: Tatlandırıcılar katıldıkları ürünlere temel şeker tadını sağlamalıdır.Ancak bazı şekerler dondurmada maltımsı,karamel-benzeri,melas-benzeri,hafif yanmış şeker-benzeri olarak adlandırılan tat kusurları yarata bilmektedir.Nişasta şurupları,nişasta şurubu kuru maddeleri ve şeker şuruplarından bazıları sakkoroza oranla yüksek miktarda kullanıldıklarında bu tat bozukluğuna neden olabilmektedir.Ayrıca bu kusur,yapışkan yapı kusuruyla bağlantılı olabildiği gibi miks de pişmiş tat kusurunu da artırabilmektedir. (4) |