Et ve Et Ürünlerinin Muhafazası | |
2. ET ve ET ÜRÜNLERİNİN MUIIAFAZASINDA ETKİLİ OLAN FAKTÖRLER
2.1. Et ve Et Ürünlerinin Mikrobiyal Florası
Etler ve et ürünleri ile su ürünleri mikroorganizmaların gelişip çoğalabilmeleri için uygun ortamlardır. Bu tür gıdalar, yüksek nem içerikleri, azotlu besin öğeleri mineral ve diğer gelişme faktörlerince zengin olmalarının yanında belli oranda fermente olabilir karbonhidrat (giikojen) içermeleri ve pH değerlerinin bir çok mikroorganizmanın gelişmesine elverişli olması nedeniyle mikrobiyal gelişme sonucu kolayca bozulma niteliği taşımaktadırlar (Aiperden, 1993).
Normal koşullarda, sağlıklı bir etin iç dokularında pek az sayıda mikroorganizma bulunabilir veya hiç mikroorganizma bulunmaz. Ancak, etler kesim, yüzme, parçalama, taşıma, depolama ve işleme sırasında önemli ölçüde dış kaynaklı mikrobiyal kontaminasyona maruz kalırlar (Alperden, 1993).
Taze et yüzeyindeki mikrobiyal gelişme; bozulma ve bozulma sonucu ortaya çıkabilecek ekonomik kayıpların ve et kalitesindeki düşüşün önemli bir nedenidir (Dinçer, 2002).
Taze etlerde bozulma yüzeyde veya etin iç kısımlarında mikroorganizmaların gelişerek yüksek sayılara ulaşması sonucu oluşmaktadır. Mikrobiyolojik bozulmanın genellikle yüzeyde görüldüğü parça ellerde, bozulma yüzeyde 1 cm2’deki mikroorganizma sayısı 106-108 düzeyine çıktığında belirgin hale gelmektedir (Dinçer, 2002).
Taze etlerdeki mikrobiyolojik bozulmalar aerobik ve anaerobik koşullarda oluşan bozulmalar olarak iki grup altında incelenirse de etlerde aerobik ve anaerobik faaliyetler birlikte gerçekleştiği için her iki bozulma şekli de genellikle birlikte gelişmektedir. Başlıca aerobik bozulma belirtileri yüzeyde yapışkanlık, et renginin değişmesi ve küf gelişmesidir. Anaerobik koşullarda ise elle bulunan fakültatif veya anaerobik mikroorganizmalar gelişerek bozulmaya neden olmaktadır. Etlerde anaerobik koşullarda oluşan tipik mikrobiyolojik bozulmalar için ekşime, pütrifikasyon terimleri kullanılmaktadır (Dinçer, 2002).
Mikrobiyal gelişme sonucunda etlerde birçok biyokimyasal değişiklik (aminoasitlerin deaminasyonu) gerçekleşir ve bu değişiklikler sonucu bozulmayı karakterize eden hidrojensülfür (H2S), amonyak (NH3), indol, kadeverin ve putresin gibi bileşikler açığa çıkar. Kadeverin (C5H14N2) lisinin, putresin ise ornitin veya argininin dekarboksilasyonu yoluyla oluşur. Putresin (C4H12N2) özellikle Pseudornonas türleri, kadeverin ise Enterobacteriacea familyasına ait bakteriler tarafından üretilir. Bu bileşikler ette lezzet bozukluğu sorununun yanı sıra etin doğal yapısının değişmesine neden olur (Dinçer, 2002).
|