30-01-2007, 12:15
|
#4 |
| Guest |
Yüzme işlemi hijyenik koşullarda yapıldığında, sığır karkasında aerobik mezofilik bakteri sayısı 104-105CFU/cm2, psikrotrof mikroorganizma sayısı 102 CFU/cm2, koliform sayısı ise 101 - l02 CFU/cm2 olarak bulunmuştur. Koyun karkaslarında bu değerler biraz daha yüksek bulunmaktadır. Genel bir değer olarak yeni kesilmiş et yüzeyindeki mikroorganizma sayısı arasında kabul edilebilir (Gökalp ve Çon, 1997). Etin kalitesi ve dayanma süresi ile karkasın yüzeysel mikroorganizma sayısı arasında önemli bir ilişki bulunmaktadır. Örneğin başlangıç mikroorganizma sayısı iü adetlcm2’yi aşan karkaslarda 5 °C’de depolama esnasında 6 gün içerisinde bozulma belirtileri tespit edilirken, başlangıç mikroorganizma sayısı adetlcm2 olan karkaslarda aynı sıcaklıkta 10-11 günlük depolamada dahi bozulma belirtileri ortaya çıkmamaktadır (Gökalp ve Çon, 1997). Etlerde bulunan patojen flora iç veya dış kaynaktan bulaşan mikroorganizmalardan oluşur. Etlerin neden olduğu gıda zehirlenmeleri Salmonella, Ciostridlum perfringens, Staphylococcus aureus ve bazen enteropatojenik E.coli ile ilgilidir. Ete bulaşan mikroorganizmaların duyusal bozukluğun hissedildiği durumlardaki sayılan Çizelge 1’ de verilmiştir. Çizelge 1. Duyusal Bozukluğun Hissedildiği Durumlarda Etteki Yüzeysel Mikroorganizma Sayısı (CFU/cm2) (Gökalp ve Çon, 1997). Gıda Örneği
Koku Belirtisi
Salyamsı Yapı
SığırEti
15x108
3x106—3x108
Sosis
l-1.3x108
1.3x107
Balık
l-l.3xl08
Veri yok
Tavuk
2.5x107—108
1-6x107
Beyaz etin mikroflorası kırmızı etlerinkine yakınen benzemektedir. Kanatlı etlerinde, hayvanların ayakları, tüyleri ve bağırsak içerikleri en önemli bulaşma kaynaklarıdır. Ayrıca toprak, yeniler (Aspergillusfiavus ve Salmonella), içme suyu ve hayvanın dışkısı da önemli buluşma kaynaklarını oluştururlar (Gökalp ve Çon, 1997). |
|
|  |