Tekil Mesaj gösterimi
Alt 30-01-2007, 12:15   #5
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

Personel hijyeninin kötü olduğu işletmelerde çalışan personelden doğrudan gıda kontaminasyonu olabileceği gibi, esas risk çiğ gıda, özellikle hayvansal gıda ile temas eden bıçak, et kesme tahtası, satır ve benzeri aletler ile pişmiş gıda veya işlem görmüş gıdalara temas etme veya elleri yıkamadan çiğ veya pişmiş gıdalara temas sonucu ortaya çıkan çapraz bulaşmalardan kaynaklanmaktadır (Dinçer, 2002).





5.2.5.1. Mikroorganizmaların Meydana Getirdiği Bozulmalar

Etlerin bozulması yüzeyde veya içi kısımlarda mikroorganizmaların gelişip çoğalmaları ile oluşur. Bozulma en fazla yüzeydedir. Mikroorganizma cinsi ve sayısı etin bozulma karakteristiğini etkilemektedir. Bozulma olduğunda yüzeyde cm2’de 1061O8 arası bakteri bulunmaktadır. Soğutulmuş ette bozulma şekli kötü koku ve yapışkanlık şeklindedir. Pseudomonas, Acinetobacter ve Alcaligenes cinsi mikroorganizmalar bu bozulma tiplerine neden olabilmektedir. Bozulmayı gösteren en genel 4 belirti şunlardır:

1. Aerobik bakterilerin kesilen et yüzeyinde gelişmesi ile ortaya çıkan koku bozukluğu ve yapışkanlık,

2. Su aktivitesi, bakterilerin gelişmesi için çok düşük olduğunda oluşan küf üremesi (fungal bozulma),

3. Anaerobik veya fakültatif mikroorganizmaların oluşturduğu et içindeki veya kemikteki bozulmalar,

4. Renk bozuklukları.

Bozulmanın derecesi başlangıçta mevcut mikroorganizma sayısı cinsine, depolama koşullarına (sıcaklık ve nem) ve etin karakteristikliğine (pH, a) bağlıdır. Kırmızı ette meydana gelen mikrobiyal bozulmalar ve etmeleri Tablo 5.2’de belirtilmiştir.
  Alıntı ile Cevapla