Biyokimyasal ve mikrobiyal değişiklikleri azaltmak için taze et 0°C dolaylarında depolanmaktadır. Düşük Sıcaklıklarda bozulma yüzeyde olmaktadır. Depolama koşullarında bozulmanın nedeni gram negatif bakteriler olup birinci derecede Pseudomonas, daha sonra Aeromonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moroxella, Flavobacterium, Enterobacter, Microbacterium, Proteus ve Streptococcus türleridir. Bunlar genellikle depolanmış et yüzeyinde bulunmaktadırlar. Kötü koku, yapışkanlık ve renk bozuklukları oluşturabilmektedirler. Çözünmenin yavaş olduğu ve etlerin: 15-25°C’de tutulduğu durumlarda mezofihik Clostndium türleri en önemli bozulma etkenidir. Bu bakteriler hızlı ürer ve etin hem içinde hem de kemiğinde bozulma oluştururlar.
Tablo 5.2. Kırmızı ette meydana gelen mikrobiyal bozulmalar ve etmeleri
Ürün
Bozulmalar
Mikroorganizmalar
Taze, soğutulmuş (O-5oC)
Kötü koku, Yapışkanlık
Pseudomonas, Aeromonas
Renk değişme
Alcaligenes, Acinetobacter,
Microbacterium, Moroxella,
Proteus, Fkıvobacterium,
Alteromonas, Saccharomyces
Lipolizis, kötü koku
Pseudomonas, mayalar
Küf
Penicillum
Whiskers
Thamnidium
Siyah leke
Cladosporium
Beyaz leke
Sporotrichum
|