Tekil Mesaj gösterimi
Alt 30-01-2007, 12:16   #8
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

3.1. Soğukta Muhafazanın Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi

Mikroorganizmalar üreyebildikleri sıcaklıklara göre 3 ana grupta toplanır. Psikrofihler -2 ile 7 °C arasında, mezofiller 10 —40 °C’de, tennofiller 43-66 °C’de optimum olarak ürerler. Ancak bu ayrım kesin değildir. Örneğin, belli Gram negatif çubuklar mezofil olarak sınıflandırılmakla beraber, -1.5 °C’de üreyebilmekte ve bazı araştırıcılar bu grubu psikrotrof olarak adlandırmaktadırlar. Yani bu durumda 4 ana grup ortaya çıkmaktadır. Psikrotrof terimi, buzdolabında üreyebilen ancak optimum üreme sıcaklığı 20 °C’nin üzerinde olan mikroorganizmalar için kullanılır (Göktan, 1990).

Kesimi müteakip karkasın en kısa süre içerisinde hızla soğutulması ve ilk 6 saat içerisinde karkasın bütün kısımlarında 15 °C’ lik sıcaklığa inilmesi gerekmektedir. Aksi takdirde, et yüzeyinden derinliklere doğru inen mikroorganizmaların aerobik şartlardaki faaliyeti sonucu etin iç kısımlarında kokuşma başlayacaktır. Oysa soğutulan etin termal noktasında ulaşılan 4 °C’lik sıcaklık bozucu ve patojen karakterdeki birçok mikroorganizmanın faaliyetini inhibe eder. Bununla birlikte Clostridium botulimım tip B ve E, Listerla monocytogenes, Aeromcmas hydrofihia ve Yersinia enterocolitica gibi patojen bakterilerin bu sıcaklıkta çoğalabilmesi bir tehdit unsuru olabileceğinden, bugün 4 °C yerine etin termal noktasının 0 °C hatta —1 °C’ye kadar düşürülmesi öngörülmektedir (Yılmaz, 1993).



Ette indikatör olarak genellikle aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, toplam koliform, fekal koliform ve E. coli sayılan önemli yer tutmaktadır. Karkaslarda ve parça ette, kıymada aerobik mezofilik bakteri sayısı genellikle kesim ve kesim sonrası işlemlerin sanitasyon uygulamalarının bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. Enterobacteriaceae, toplam koliform, fekal koliform ve E. coli ise bağırsak kökenli bulaşma düzeyini gösterir. Ayrıca, bu mikroorganizmaların hayvanın derisinde ve bazılarının doğada serbest olarak bulunması nedeniyle deri, kıl gibi yapılana çevreden gelen bulaşmayı da ifade etmektedir. Pseudomonas, Morexella, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Alteromonas, gibi aerobik psikrotrof bakteriler ise ette bozulmaya sebep olan mikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmalar soğukta saklama sırasında gelişip çoğalabilirler. Vakum paketlenmiş ve soğukta saklanan etlerde ise laktik asit bakterileri, Brotrochix, Thermospacta ve Aeromonas türleri bozulmaya neden olmaktadır. Bu etlerde hangi mikroorganizmanın etkin olacağı ise etin pH’sına, paketleme materyalinin oksijen geçirgenliğine ve depolama sıcaklığına bağlıdır (Durmaz, 2002).
  Alıntı ile Cevapla