3.1.1. Bakteriler Üzerine Etkisi
Etlerin soğukta muhafazasını etkileyen en önemli faktörlerden birisi de etin başlangıçta, özellikle, yüzeyde ihtiva ettiği çeşitli mikroorganizma sayısıdır. Mikroorganizma yükü fazla olan etlerin muhafaza süresi oldukça kısadır. Çünkü, efe kontamine olmuş bakteriler hızlı bir şekilde çoğalarak ürünün bozunmasına neden olur. Normal şartlarda, bir bakteri 15 dakikada bir bölünerek 24 saat sonra teorik olarak 4.7x1021 ulaşabilmektedir. Bu gerçek, et muhafazasında hijyenik ve teknolojik uygulamaların önemini çok iyi vurgulamaktadır. Bazı araştırıcılar, et yüzeyinin cm2’ sinde 10’in üzerinde total bakteri bulunmasının, etlerin bozunduğuna işaret sayılabileceğini belirtmektedir (Gökalp ve ark., 2002).
Kesim sırasında hijyen kurallarına uyulması ile et gerek soğuk, gerekse donmuş koşullarda istenilen süre saklanabilir. Mezofilik bakteriler 18-30 °C arasındaki sıcaklıklarda etkin olmaktadırlar. Soğuk kasılması rizikosu nedeniyle karkas hemen soğuk ortama alınmamakta, genellikle 14 °C’nin üstündeki sıcaklıklarda bekletilmektedir. Soğuk kasılması rizikosu 6-8 saat sonra biter ve karkas soğuk depoya alınabilir. Bu sıcaklıklarda mezofilikler etkin olabilmektedir. En önemlileri Salmonella türleri, Clostridlum perfiringens ve C. botulinum’ dur. Bunlar üründe bozulmadan çok sağlık açısından risk oluşturur. Kişilerin hijyen anlayışına bağlı olarak da Enteropatojenler ette bulunabilir (Öztan, 1999).
Kesimden sonra soğutulmakta olan karkasta bulunan mikroorganizmaların tümü ortamdan gelir. Bu yüzden kesim ortamı çok temiz olmalıdır. Psikrotrof mikroorganizmalar ette yaygın olarak bulunan mikroorganizmalardır. Mezofilikler de etkin olabilmektedir. En yaygın olan mikroorganizmalar Pseudomonas ve Acinetobacter türleridir. Soğukta sıfırın altına inildiğinde yüzeyde su aktivite değeri 0.97’ ye düşer ve üst yüzeydeki kuruma ve tabakalaşama psikrofiliklerin gelişimini önleyen en önemli etkendir. Pseudomonaslar proteolitik aktivitenin başlaması, serbest aminoasitlerin veya karbonhidratların parçalanması yönünde bir etkiye sahiptir. Bu mikroorganizmalar soğukta sadece kokuşma değil mikrobiyolojik özelliklerde de değişme meydana getirebilirler (Öztan, 1999). Bazı mikroorganizmaların sıcaklığa bağlı olarak sayılarındaki değişimler Çizelge 3.1’ de verilmiştir.
Hijyenik ette; Aerobik mikroorganizma sayısı 103 - 105adet
Koliform mikroorganizma sayısı 101 - 102 adet / gr’ dır (Gökalp ve ark., 2002).
|