Gıdalar Üzerinde Radyasyonun Etkileri | |
.GIDALAR ÜZERİNDE RADYASYONUN ETKİLERİ
Bütün ülkeler halkın ihtiyaç duyduğu sağlıklı ve besleyici gıda maddelerini doğrudan veya dolaylı olarak sağlamakla yükümlüdür. Bu maddelerin çok çeşitli ve yüksek kalitede olması insan sağlığı açısından son derece önemlidir. İklim şartlarındaki değişimler, teknolojik yetersizlikler, çoğu gıdaların mevsimlik olması ve bunlarda oluşan doğal bozulmalar ülkelerin her an yüksek kalitede gıda maddelerini bulmalarını zorlaştırır. Bu nedenle tüm ülkeler, gıdaların bozulmadan uzun süre saklanabilmelerini sağlayacak gıda koruma yöntemleri üzerinde önemle durmaktadırlar.Bu amaca yönelik olarak tarihsel süreç içerisinde kurutma, tuzlama, mayalama, konserve gibi yöntemler oldukça yaygın bir şekilde kullanılmış ve halende kullanılmaktadır. (Yunus,2004),(WHO,1994)
Gıdalarda bozulmaya sebep olan mikroorganizmalar,ve biyokimyasal olayların miktar ve faaliyetlerinin engellenmesi, azaltılması, yok edilmesi, gıdaların raf ömürlerinin uzatılması, olgunlaşma süresinin kontrolünü sağlamaktır.
Bozulmadan kaynaklanan zararın azaltılmasının yanı sıra gıdalara mahsus hastalıklara neden olan organizma ve mikropların kontrolüne dayanan bir metottur. Gıda işlemine yönelik metotların çoğunda enerjinin bir formu veya bu enerjinin değişik şekilleri kullanılarak yapılır.Pratik uygulamalarının çoğu koruma amacına dayanır.(Nurcan,Ümit 2002 s.1)
Radyasyon; bakteriler, gıdaların bozulmasına sebep olan mikroorganizmaları, küf ve mayaları inaktive eder. Radyasyon meyve ve sebzelerde, olgunlaşmayı ve bununla birlikte normal biyolojik değişiklikleri ve son aşamada da yaşlanma halini kontrol ederek, taze meyve ve sebzelerin raf ömürlerini uzatmada etkendir. Aynı zamanda radyasyon, depolanma sırasındaki gıda zararlarını, böcek ve haşere, parazit kurtçukları ve hastalığa neden olan organizmaları yok eder. (Nurcan,Ümit 2002,s.1)
Radyasyon dozu, gıda tarafından soğurulan radyasyon enerjisi miktarıdır. Her farklı tür gıda için uygun dozun verilmesi çok önemlidir. Gıdaya verilmesi gereken uygun dozun üzerinde doz verilmesi, ürüne zarar vererek, ürün kalitesi bozabilir. Soğurulan doz birimi için kullanılan özel isim Gray dir. Gray (Gy) iyonize radyasyonun maddenin 1 kilogramının soğurduğu 1 joule’lük enerji miktarı anlamına gelir. Gıda ışınlamasında kullanılmak üzere FAO/WHO Codex Alimentarius Komisyonu tarafından tavsiye edilen radyasyon dozu 10 kGy’i geçemez. Bu değer, suyun 2.4 0C sıcaklık artışı için ihtiyaç duyulan ısı miktarına eşittir.
1.1.1.BAŞLICA BESİN KORUMA YÖNTEMLERİ
Gıdaların ekserisi oldukça kısa sayılabilecek bir zaman için doğal hallerini korurlar, er veya geç bozulmaya mahkumdurlar. Bozulan bir gıdada kimyasal ve fiziksel değişiklikler olur. Bu da gıdayı tüketilmez, hatta zehirli bir hale sokar. Bu değişimlerin kaynağı genelde biyolojiktir. Bu değişiklikler; bakteri, maya ve küfler gibi mikroorganizmaların gelişmesinden, normal olarak gıdalarda bulunan enzimlerin etkilerinden ve bazen de kendiliğinden oksidasyondan ileri gelir. Gıda bozulmasında dış koşulların önemi büyüktür. Sıcaklık, nem ve gıdanın içinde bulunduğu ortamın durumu en önemli etkenlerdir. Mikroorganizmaların gelişmesinde sıcaklığın rolü çok büyüktür. Gıdaların korunması sırasında mantar ve bakterilerin gelişmesi ana problemlerden biridir. Dolayısı ile tüketilinceye değin gıda içerisindeki mikrobiyolojik etkinlikler mutlaka durdurulmalı yada hiç değilse azaltılmalıdır. Bitkisel ürünlerde solunum geciktirilmelidir. Bunlar, canlı olup teneffüs ederler. Gerekli nemli ve sıcak ortamı bulunca filizlenirler. Dolayısı ile gıdanın depolandığı ortamın nem ve sıcaklığını kontrol altında tutmak gerekir.(Güneş,1999,s.22)
Bu amaçlara erişmek için gıda pişirme, pastörize etme, kutulama gibi yöntemlerle bir süre yüksek sıcaklıklarda tutulur, soğutulur veya dondurulur. Açık havada veya yapay kurutma bir başka gıda koruma yöntemidir. Mayalama ve kimyasal maddelerle muamele de günümüzde sıklıkla başvurulan gıda koruma yöntemlerindendir. Gıdaların hava ile temasını kesme (vakumlama), yağ, parafin ve cam ile örtme ve ışınlama gıdaların korunması için uygulanan başlıca fiziksel yöntemlerdir.(Güneş,1999,s.22) |