IŞINLAMA İLE BESİNLERDE OLUŞAN ARA ÜRÜNLER VE ÖZELLİKLERİ
Gıda ışınlama işleminde, WHO tarafından önerilen en yüksek radyasyon doz değeri 15 kGy ve ortalama radyasyon doz değeri ise 10 kGy’ dir. 60Co ve 137Cs kaynakları, bu doz değerlerinde, gıdalarda radyoaktiviteye yol açacak bir enerjiye sahip değillerdir. Hızlandırılmış elektronlar ve girgin X-ışınları yeterli enerjiye sahip olmalarına karşın yine de oluşan radyoaktivitenin düzeyi önemsenmeyecek kadar düşüktür (kabul edilebilir en yüksek radyasyon doz değerinde bu düzey % 2 ve izin verilen radyasyon doz değerinde ise % 0.0001)
Bu bağlamda, FAO/IAEA/WHO birleşik komitesinin yaptığı değerlendirmeler, ortalama 10 kGy’ lik doz değerinde ışınlanmış gıdaların besin değerinde önemli sayılabilecek bir kaybın oluşmadığını ve bu gıdaların tüketiminin insan sağlığı açısından hiçbir risk taşımadığını göstermiştir.(Yunus)
Tüm gıdalar değişik oranlarda su içerirler. Sebzelerde % 90, meyvelerde % 80, etlerde % 60 ve ekmekte % 40 oranında su vardır. Hatta, kurutulmuş gıdalarda bile önemli ölçüde su bulunur. Bu nedenle, gıda ışınlamasında radyasyonun su ile etkileşmesi, gıdada oluşacak son radyolitik ara ürünlerin belirlenmesinde çok büyük öneme sahiptir. Suyun radyasyonla etkileşmesi sonucunda çok reaktif birtakım kimyasal ara ürünler oluşur ve bunlarda gıdanın diğer bileşenleri ile etkileşmeye girerler.(WHO,1994)(Yunus)
1.3.IŞINLAMANIN GIDA BİLEŞENLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Sekonder proses ise primer proses ürünlerinin interaksiyonunu içerir ve başlangıçtaki durumlarından farklı bileşenlerin oluşumuna yol açar. Primer proses, sıcaklığa bağlı olmadığı halde sekonder proses sıcaklık, gaz basıncı gibi diğer değişkenlere bağlıdır.
Işınlama, gıda ve tarım endüstrisinin bir çok alanında kullanılabilecek bir muhafaza yöntemi olarak kendini göstermektedir. Işınlama, gıdanın başlangıçtaki olumlu özelliklerini korumak ve sürdürmek amacıyla kullanılmaktadır ve uygun dozda kullanımı ile başarıya ulaşır. İçerdiği enerjinin düşük miktarda olması sebebiyle iyonize edici ışınların gıdalardaki makro bileşenlerin besinsel değeri üzerine büyük bir etkisinin olmayacağı beklenmektedir.
Bununla birlikte günümüze kadar değişik besin öğelerinin ışınlamadan ne şekilde etkilendiğini belirlemeye yönelik bir çok deneyesel çalışma gerçekleştirilmiştir. İyonize edici radyasyon sonucu iki temel proses oluşur. Primer ve sekonder proses. Primer proses; iyonların, uyarılmış moleküllerin veya moleküler fragmentlerin oluşumuna neden olur
Işınlandığında değişikliğe maruz kalan önemli bir bileşen de sudur. Çoğu biyolojik sistem ve gıda büyük oranda su içermektedir. Bu nedenle suyun yapısında meydana gelen değişiklikler, gıda ışınlamanın fiziksel ve kimyasal etkilerini anlamak istiyorsak büyük önem taşımaktadır
Burada etkinlik, absorblanan radyasyon enerjisinin her 100 ev’u için üretilen moleküllerin sayısı ile (G-değeri) ifade edilmektedir ve tahmin edileceği gibi ışınlama koşulları, sıcaklık, pH değeri ve suyun saflığı büyük önem taşımaktadır.
İyonize olmuş ve uyarılmış maddeler (iyonlar, serbest radikaller) direk ve indirek etki oluştururlar (10-11-10-12) ve saniye boyutundan saatlere hatta haftalara uzayabilecek bir sürede moleküler değişim başlar.
Direk etki, iyonizasyon sonucu moleküller içinde aşırı enerji transferi yoluyla kimyasal bağlar kırıldığında oluşur. İndirek etki, kimyasal komponentlere bağlı olarak faaliyet gösteren suyun radyoliz ürünlerinin kimyasal değişimi başlatmak için devreye girmesiyle oluşur. Genellikle direk ve indirek etki aynı zamanda oluşur ve solüsyonun konsantrasyonuna bağlı olarak faaliyet gösterirler. Bu nedenle direk etki, su içeriği azalırken nisbi olarak artmaktadır.
|