30-01-2007, 13:20
|
#4 |
| Guest |
Suyun yanında temel gıda komponentleri proteinler, karbonhidratlar ve lipidlerdir. Bu gıdakomponentlerinin ışınlamadan ne şekilde etkilendiğinin tespitine yönelik bir çok araştırma gerçekleştirilmiştir.Minör bir gıda bileşeni olan vitaminler üzerine de bir çok araştırma bulunmaktadır. İyonize edici ışınlama uygulamaları, thiamin ve askorbik asit miktarını azaltmakta, esmerleşme reaksiyonları ürünlerini ve yağda çözünür karbonil miktarını artırmaktadır. Bununla birlikte yapılan araştırmalar sonucunda iyonize edici ışınların gıdalarda kalori kompozisyonları ve beslenme değerleri açısından önemli değişikliklere neden olmadığı tespit edilmiştir. (Halkman,2000) 1.3.1.AMİNO ASİTLER VE PROTEİNLER Proteinler, peptid bağı ile bağlanmış amino asit zincirlerinden oluşmaktadır. Proteinler üzerine ışınlamanın etkisinin araştırılması, amino asitlerin radyasyon kimyasının anlaşılması üzerine dayandırılmalıdır. Basit alifatik amino asitlerin sulu solüsyonlarında oluşan temel radyolitik reaksiyonlar, deaminasyon ve dekarboksilasyondur. Ayrıca disülfit bağlarının redüksiyonu, sülfidril gruplarının oksidasyonu, amino asit parçalarının modifikasyonu, peptid zincirlerinin kırılması ve protein kümelenmesi gibi reaksiyonlar da oluşabilir. Bu reaksiyonlar sonucunda NH3, CO2, H2, aminler, alifatik asitler ve aldehidler gibi çok sayıda ürün meydana gelir. TABLO 1. ALANİNİN OKSİJENSİZ SULU SOLÜSYONLARININ (1 M) GAMMA IŞINLAMASI SONUCU OLUŞAN RADYOLİTİK ÜRÜNLER Radyolitik ürünler
mg/kg her 10 kGy için
Pürivik asit
176
Propiyonik asit
80
Amonyak
79
Karbondioksit
27
Asetaldehit
27
Etilamin
8
Hidrojen
2.3
Amonyak ve pürivik asit miktarı, deaminasyonun dekarboksilasyondan daha fazla rol oynadığını göstermektedir. Ayrıca ışınlama süresince oksijen varlığı, ürün miktarını etkilemesine rağmen radyolitik ürünlerin dağılımında köklü değişikliklere yol açmamaktadır. Kükürt içeren amino asitler (sistein, sistin ve metiyonin) serbest radikallerle alifatik amino asitlerden çok daha kolaylıkla reaksiyona girebilirler. Genellikle kükürt kısımları okside olur ve H2S, elemental S veya uçucu kükürt bileşenleri oluşmaya başlar. Bunlar da gıda ürünlerinde istenmeyen kokunun oluşmasına neden olurlar. |
|
|  |