Diğer bir amino asit olan valinin oksijenli ve oksijensiz sulu solüsyonları ışınlandığında oluşan reaksiyon tipleri ve radyolitik ürünler Tablo 2’de yer almaktadır. Aromatik amino asitler fenil alanin ve tirozin de suyun radyolizi sonucu oluşan ürünlerle kolaylıkla reaksiyona girer. Esas reaksiyon aromatik zincirin hidroksilasyonudur. Fenil alanin varlığında o-, m- ve p-tirozin oluşabilir. Oksidasyon, bu ürünleri dihidroksifenil alaninin (dopa) çeşitli izomerlerine dönüştürebilir. Tirozinle oluşan esas ürün 3,4-dihidroksi fenil alanindir. 3,4-dihidroksi fenil alaninin oksidasyonu ve polimerizsyon melanin tipi pigmentleri üretebilir. Histidin de radyasyona oldukça duyarlı amino asitlerdendir. Histidinin deaminasyonu, diğer amino asitlere kıyasla daha fazladır. Hem kenar zincirler hem de imidazol halkası amonyak oluşumuna iştirak eder. TABLO 2. 0.05 M VALİNİN OKSİJENLİ VE OKSİJENSİZ SULU SOLÜSYONLARI IŞINLANDIĞINDA MEYDANA GELEN RADYOLİTİK ÜRÜNLER Radyolitik ürün
O2
N2
Reaksiyon tipi
Valin
+
+
NH3
+
+
Deaminasyon
CO2
+
+
Dekarboksilasyon
Aminler (isobütiramin)
+
+
Dekarboksilasyon
Dimer (C10diamino dikarboksilik asit)
+
+
Rekombinasyon
3-metil glutamik asit
+
+
Karboksilasyon
3-dimetil aspartik asit
+
Karboksilasyon
3-metil aspartik asit
+
Oksidasyon
3-hidroksi valin
+
Hidroksilasyon
4-hidroksi valin,alanin
+
+
Hidroksilasyon
Treonin
+
+
Dekompozisyon
Serin
eser miktar
Dekompozisyon
Ketoisovalerik asit
+
Deaminasyon
İsobütiraldehid
+
Dekarboksilasyon,
Deaminasyon
Aseton
+
Bölünme
Suyun varlığında proteinler ışınlandığında amino asitlerle oluşan tüm reaksiyonlar bu amino asitleri içeren bir protein zinciri için de mümkündür. Ortamda su olmadığı durumda da ışınlama üzerine çalışılmıştır. Ancak gıda ışınlama konusunda fazla ilgi görmemiştir. Gıda ışınlamada kullanılan doz aralığında proteinler üzerine olan etki genellikle düşük düzeydedir ve protein orijinine bağlı olmaksızın aynıdır. Bununla birlikte radyasyonun etkisi; proteinin yapısı, kompozisyonu, doğal veya denatüre olup olmadığı, sıvı veya donmuş olup olmadığı ve diğer maddelerin varlığı ya da yokluğu ile ilişkilidir. Proteinlerin yapı taşı olarak yer alan 20 amino asit ve suyun radyolizi ile oluşan reaktif ürünler arasında oldukça kompleks interaksiyonlar mümkündür. Tek başına ışınlandığında radikal saldırılarına oldukça hassas olan amino asitler, bir protein yapısında derinlemesine gömülü iken daha az duyarlıdır ve bu nedenle radikal reaksiyonlara kolay kolay ulaşılamaz.