imparator

Polipeptid zincirinde C-N bağlarının kırılması yanında disülfid köprülerinin yıkımı gibi diğer reaksiyonlar daha küçük proteinlere parçalanmaya neden olabilir. Işınlanmış proteinlerde saklanan radyasyon enerjisinin büyük bir kısmı protein denatürasyonu meydana getirir. Özellikle sekonder ve tersiyer yapıda değişiklikler oluşur. Bununla birlikte denatürasyon, ısıtmanın neden olduğu denatürasyondan çok daha azdır.

Besinsel açıdan gıda proteinlerinin değeri, büyük oranda onların amino asit kompozisyonuna bağlıdır. Düşük miktarda ışınlama dozları protein miktarında düşük miktarda azalmaya neden olmaktadır. Bununla birlikte protein miktarı içindeki amino asit yüzdesi artmaktadır. Işınlama ile sterilizasyonun amino asit kompozisyonu, sindirilebilirlik, biyolojik değer ve proteinlerin net kullanımı üzerine bir etkisi ise söz konusu değildir. (Halkman,2000)















1.3.2.KARBONHİDRATLAR


Karbonhidratlar, bir çok gıda maddesinin bünyesinde yer almaktadır. Kristalize materyal olarak radyasyona oldukça hassastır ve çok miktarda H2, CO2, aldehitler, ketonlar, asitler ve diğer karbonhidratları içeren ürünler oluşabilmektedir. Sulu solüsyonlarda ise oksidatif yıkım, radyasyonun hem direk hem de indirek etkisine bağlı olarak meydana gelmektedir. İndirek faaliyette esas rolü ·OH radikali oynar. Çözünmüş elektronlar ve hidrojen atomlarının etkisi ise oldukça düşük orandadır. ·OH radikalleri, C-H bağlarındaki hidrojeni bağlayarak su oluşturur.

Hidroksil radikalleri, glukozun 6 karbonundan hidrojen alabildiği için bir çok reaksiyon ürününün oluşabileceği bildirilmektedir. Bu reaksiyon ürünlerinin sayısı 34’e ulaşabilmektedir.

Glukoz, oksijen varlığında ışınlandığında deoksi bileşenlerinin oluşumu baskılanmaktadır. Buna rağmen şeker asitleri ve keto şekerlerin miktarı artmaktadır. Asitlerin oluşumu, ışınlanmış şeker solüsyonlarının pH’sında bir miktar azalmaya yol açmaktadır. 25 kGy’lik bir dozun, glukoz solüsyonunda pH değerini 3 birim azaltığı ifade edilmektedir.

Sulu şeker solüsyonlarından ziyade kristal şekerler ışınlandığında değişik sonuçlar elde edilmiştir. Gıda ışınlamada kristal şekerlerin ışınlanması için geçerli sebepler olmadığı için bu konu üzerinde fazla çalışılmamıştır. Bununla birlikte farmosötik alanda kristal şekerler, tabletlerde taşıyıcı olarak kullanılmaktadır. Eğer radyasyon işlemi, böyle tabletlerin sterilizasyonu için kullanılırsa kristal şekerlerin radyasyondan ne şekilde etkilendiğine dikkat çekilmelidir.

Örneğin; kristal D-fruktoz ışınlandığında baskın olarak oluşan ürün, 6-deoksi-D-threo-2,5-hekzadiulos’dur. Bu bir zincir reaksiyondan kaynaklanır ve bu reaksiyonlar D-fruktozun kristal yapısının temeline dayandırılarak açıklanabilir.

Glukoz dışındaki bir çok monosakkarit de araştırmalara konu olmuştur ve benzer reaksiyon mekanizmalarının oluştuğu belirlenmiştir. Disakkaritler veya polisakkaritler de ışınlandığında benzer reaksiyonlar oluşmaktadır. Buna ek olarak monasakkarit ünitelerini birbirine bağlayan glikozidik bağlar da kırılabilmektedir.