Örneğin nişastanın ışınlanması dekstrin, maltoz ve glukoz gibi daha küçük ünitelerin oluşmasına yol açmaktadır. Bu da solüsyonun vizkozitesinin azalmasına ve dolayısıyla nişastanın sudaki çözünürlüğünün artmasına neden olmaktadır.
Kompleks bileşenlerde oluşan kırılmalar sonucu pektin ve selüloz gibi polisakkaritler de daha küçük moleküllere parçalanmaktadır. Böylece pektik materyaller molekül zincirlerinin kısalmasının bir belirteci olarak jelleşme kapasitelerini kaybetme eğilimi göstermektedir. Bununla birlikte iyonice edici ışınlar yüksek karbonhidratlı gıdaların fiziksel ve kimyasal özelliklerinde bazı değişikliklere sebep olsa bile bu değişiklikler besinsel açıdan büyük önem taşımamaktadır.
Karbonhidratlar, bir gıda komponenti olarak ışınlandığında saf haldeki formlarına kıyasla radyasyona hassasiyet azalmaktadır.
Örneğin saf nişastanın ve protein varlığı nedeniyle korunan buğday unu nişastasının radyoliz ürünleri karşılaştırıldığında; 5 kGy’de ışınlanmış nişastadan oluşan ürün miktarı, 50 kGy’de ışınlanmış unda oluşan ürün miktarı ile yaklaşık aynıdır.
(Halkman,2000)
1.3.3.LİPİDLER
Lipidler veya gıdaların yağ kısmı, esas olarak trigliseritlerden oluşur. Örneğin süt yağı %94, soya yağı %88 oranında trigliserit içermektedir. Suyun esas rolü oynamasıyla indirek reaksiyon etkilerinin görüldüğü gıda karbonhidratları ve gıda proteinlerinin aksine, lipidlerin suyun radyolizi ile oluşan herhangi bir reaktif ile reaksiyonu çoğu durumda pek de önem taşımamaktadır.
Işınlama ile yağlarda oluşan değişiklikler iki şekilde belirtilebilir: Otooksidasyon ve oksidatif olmayan değişiklikler. Işınlamadan kaynaklanan oksidatif değişiklik, ışınlanmamış üründe oluşan reaksiyon ile aynıdır. Bununla birlikte ışınlama işlemi reaksiyonu hızlandırır. Işınlama sonucu radikaller ve uyarılmış moleküller oluşur. Işınlamadan sonra bu serbest radikaller uzun bir peryotta O2 ile reaksiyona girebilir ve serbest radikaller, alkoller, aldehitler, aldehit esterleri, hidrokarbonlar, hidroksi ve keto asitler, ketonlar ve laktonları içeren çeşitli bileşenleri oluşturacak hidroperoksitlerin oluşumuna yol açar.
Oksidatif olmayan değişiklikler ışınlama süresince ve ışınlamadan sonra oksijenin bulunmadığı durumda oluşur. Radyolitik ürünler H2, CO2, CO, hidrokarbonlar ve aldehitleri kapsamaktadır. Doymamış yağlarla hidrojenizasyon meydana gelir. Bir trigliseridin oksidatif olmayan radyolizi için genel mekanizma, molekülde seçilmiş 5 noktada ve nadiren yağ asidinin kenar karbon-karbon bağlarındaki kırılmayı içerir:
Böylece trigliseridlerin ışınlanmasına bağlı olarak bir çok hidrokarbon belirlenir. Esas bileşenler Cn-1 ve Cn-2 hidrokarbonlardır. Doymamış yağ asitleriyle elbette doymamış hidrokarbonlar oluşur ve çoğunlukla mono-doymamış yağ asitleri ile Cn-2 hidrokarbonlar (triolein) ve di- veya tri-doymamış trigliseridler ile Cn-1 hidrokarbonlar (trilinolein) önem kazanmaktadır. Bununla birlikte Cn-1 hidrokarbon miktarı, doymuş trigliseridlerle kıyaslandığında çift bağların karbonil bölgesindeki mümkün olabilecek kırılmaları azaltması sebebiyle doymamış yağ asitlerinde genellikle daha azdır. Benzer şekilde aldehidler, metil ve etil esterler de oluşur. |