Tekil Mesaj gösterimi
Alt 30-01-2007, 13:21   #8
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

Genellikle 50 kGy’in altındaki dozlar yağ kalitesinde çok büyük değişikliklere yol açmaz. Bununla birlikte 20 kGy’lik bir doz istenmeyen flavor değişikliklerine neden olmaktadır. Işınlanmış yağlarda artan oksidasyon eğer hava izole edilmezse peroksit değerinin yüksek seviyelere ulaşmasına neden olur. Eğer lipidler ışınlanacak gıda maddesinde toplamın sadece bir kısmını oluşturuyorlarsa meydana gelen değişimler o kadar da önemli değildir. Et ışınlamasının gerçekleştirildiği çeşitli çalışmalardan elde edilen sonuçlar, proteinler veya mümkün olan protein-karbonhidrat interaksiyonunun radyasyon dozu ile artan güçlü bir antioksidan etki oluşturduğunu göstermektedir. Böylece oksidatif değişikliğe karşı lipidler korunmaktadır.

Sulu sistemlerde ışınlama özellikle oksijen varlığında hidrojen peroksit üretebilir. Işınlama sonrası depolama süresince sistemin diğer bazı bileşenleri okside olurken hidrojen peroksit kademeli olarak kaybolacaktır. Bazı okside olan maddeler ışınlamadan hemen sonra daha düşük konsantrasyonda bulunsunlar ya da bulunmasınlar, depolama süresi boyunca daha yüksek miktarlara ulaşabileceklerdir. Bu tip işlem sonrası etkiler, ışınlama ile sınırlandırılmamalıdır. Çünkü bir çok madde veya gıda maddesi pişirilip pişirilmediğine, dondurulup dondurulmadığına ve kurutulup kurutulmadığına bağlı olarak depolama süresince çeşitli kimyasal değişikliklere maruz kalabilirler.
(Halkman,2000)


1.3.4.MİNÖR BİLEŞENLERVİTAMİNLER

Vitaminler gıdalarda bulunan önemli minör bileşenlerdendir. Bir çok gıda muhafaza işlemi, bazı vitamin kayıplarına yol açabilmektedir. Işınlamanın sebep olduğu vitamin kayıpları üzerine yapılan çalışmaların sonuçları çelişkilidir. Bazıları saf vitamin solüsyonları ile elde edilen sonuçları esas aldıkları için kayıp miktarını çok fazla tespit etmişlerdir. Radyasyon kaynaklı vitamin kayıpları aynı dozda ışınlanmış bir gıda ile karşılaştırıldığında saf solüsyonlarda çok daha fazladır. Örneğin sulu solüsyonda B1 vitamini (0.25 mg/100 ml), 0.5 kGy’lik dozla ışınlamadan sonra %50 oranında kayba uğramıştır. Halbuki aynı dozda kurutulmuş tüm yumurtanın (B1 miktarı 0.39 mg/100g) ışınlanması %5’den daha az bir yıkıma sebep olmuştur. Bu, çeşitli gıda komponentlerinin karşılıklı olarak birbirini korumasının nedenidir.

Bazı araştırma sonuçları da kayıpları olduğundan daha az değerlendirmiştir. Çünkü analizler, ışınlamadan hemen sonra gerçekleştirilmiştir. Işınlamanın sebep olduğu bazı vitamin kayıpları, çeşitli gıdalarda depolama süresince özellikle oksijen uzaklaştırılmamışsa devam edebilir. 1 kGy’e kadar ışınlanmış ve havanın izole edilmediği ortamda depolanmış yulaflar ışınlamadan hemen sonra %20 oranında E vitamini kaybına uğramıştır. Depolamanın 6. ve 8. ayında ışınlanmamış örneklerle karşılaştırıldığında kayıp %45’dir. Aynı materyal, ışınlanıp hava geçirmez paketlerde azot atmosferde depolandığında E vitamini kaybı 8 ay depolama sonunda bile önemsenmeyecek düzeydedir.
  Alıntı ile Cevapla