Yeterince göz önüne alınmayan diğer bir faktör de pişirme süresince oluşabilecek vitamin kayıplarıdır. Örneğin yulafta 100oC’de 10 dakika ısıtmanın neden olduğu vitamin kayıplarının 0.25 kGy’le ışınlanmış örnekteki vitamin kaybından çok daha fazla olduğu tespit edilmiştir.
Genellikle radyasyon dozunun artışı ile vitamin kayıpları arttığı için yüksek dozda ışınlama istenmeyen duyusal etkileri minimize edecek uygulama koşullarını gerektirir. Bu koşullar vitamin kayıplarını azaltacaktır.
Suda çözünen vitaminler arasında tiamin radyasyona en hassas vitamindir. Bunu vitamin C, pridoksin (B6), riboflavin (B2) ve niasin takip eder. Bununla birlikte böyle bir genelleme yapmak pek de doğru değildir. Çünkü değişik vitaminlerin nisbi hassasiyeti, ışınlanmış materyale bağlıdır. Örneğin belli koşullar altında farklı tahıllarda riboflavin ve tiamin miktarı üzerine yapılan çalışmalarda tüm yulafta yaklaşık aynı oranda hassasiyet belirlenirken, tüm buğdayda tiamin, riboflavine kıyasla ışınlamaya çok daha hassas olarak tespit edilmiştir.
Yağda çözünen vitaminler arasında a-tokoferol, radyasyondan en çok etkilenen vitamindir. Bunu Vitamin A ve Vitamin K izler. Vitamin D ise diğerlerine nazaran daha stabildir. (Halkman,2000)
1.3.5.TUZLAR
Değişik amaçlarla gıdalara ilave edilen genel tuzların çoğu (kloritler, sülfatlar, fosfatlar), suda oluşan primer radikallere karşı nisbi olarak duyarlı değildir. Kürlenmiş etlerde rengi korumak amacıyla kullanılan nitrat ve nitritler ise bunun dışındadır. (Halkman,2000)
|