ÖZET:
Gıda işleme proseslerinde kullanılacak hammaddeler kontaminantlara, yenmeyen kısımlara sahip olabilirler ve ayrıca değişken büyüklüklerde olabilirler. Bu nedenle hammaddelerin daha sonra üretim aşamalarına uygun olarak ön hazırlık işlemlerinden geçmesi gerekmektedir. Kabuk soyma yöntemleri de bir ön hazırlık işlemidir. Bir çok kabuk soyma yöntemi vardır ve ön hazırlık işleminde hangi kabuk soyma yönteminin seçileceği maliyet ve üretim için uygunluk gibi kriterlere bağlı olarak seçilmektedir.
Bu çalışma sırasında patatesin kabuğunun soyulması işlemi için üç yöntem (elle soyma, salamura soyma, otoklavda soyma) uygulanmıştır ve çeşitli kriterlere (süre, kolaylık, hammadde kaybı, yapıdaki neden olduğu değişiklik) göre bu yöntemler değerlendirilmiştir. Patateslerin ilk ve son ağırlıkları ve bu ağırlıklardan yola çıkarak hesaplanan ortalama ağırlıkları elle kabuk soyma için tablo 1' de, salamura ile kabuk soyma için tablo 2’de ve otoklavda kabuk soyma için tablo 3’de verilmiştir. Tablo 1’e göre elle kabuk soymada patatesin ağırlığında 15.67 g azalma olmuştur ve bu azalma % 10.14'e karşılık gelmektedir. Tablo 2’ye göre salmura ile kabuk soymada patatesin ağırlığında 15.992 g azalma olmuştur ve bu azalma % 9.49'a karşılık gelmektedir. Tablo 3’e göre otoklavda kabuk soymada patatesin ağırlığında 11.70 g azalma olmuştur ve bu azalma % 7.14'e karşılık gelmektedir.
GİRİŞ VE LİTERATÜR:
Gıda endüstrisinde kabuk soyma işlemi, meyve ve sebzelerde istenilmeyen, yenilemeyecek kısımların alındığı, sonuç ürünün görünüşünün geliştirildiği önemli bir operasyondur. Bu deneyde amaç, çeşitli kabuk soyma yöntemlerinin öğrenilmesi ve patates ürünü üzerindeki etkilerinin incelenmesidir.
Kabuk soyma prosesinde gıda maddesinden uzaklaştırılan madde miktarının mümkün olduğunca az, maliyetin düşük, harcanan enerjinin indirgenmiş, laboratuvar ve materyal maliyetinin min. olması arzu edilen koşullardır. Kabuğu soyulmuş yüzeylerin temiz ve zarar görmemiş olması gerekir (1). Kabuk soyma işleminde başlıca 5 metod kullanılır:
Flaş Buhar ile Kabuk Soyma: Özellikle kök içeren sebzeler, dakikada 4-6 devir yapan buharlı kaplara kesikli bir şekilde beslenir. Önceden belirlenmiş süre boyunca, gıdanın tüm yüzeyine yüksek basınçlı buhar (1500 kPa) verilir. Uygulanan işlem süresi gıdanın tipine göre farklılık gösterir. Örneğin patates 25 sn’de 90 lb/sq.in. basınçta işlem görür(2). Yüksek sıcaklık, yüzey tabakada hızlı ısınmaya neden olur (15-30) fakat düşük termal kondüktiviteye sahip ürün, ısının içine işlemesine engel olur. Böylelikle ürün pişmez Sonuçta gıdanın yapısı ve rengi korunmuş olunur. İşlem sonunda gıdanın yüzeyi tümüyle temizlenmiştir (flashes off). Buhar kullanılmasıyla, kabuk soymada kullanılan bir çok materyale ihtiyaç kalmaz. Gıdanın yüzeyinden ayrılan kabukları ortamdan uzaklaştırmak için su spreylerine ihtiyaç vardır. Bu yöntemde düşük su tüketimi, minimum ürün kaybı, sonuç üründe iyi görünüş, iyi bir verim ( 4500 kg h-1 ) ve uzaklaştırılması oldukça kolay olan atık mevcuttur (1).
Bıçak ile Kabuk Soyma: Bu yöntemde, dönen meyve veya sebzelerin yüzeyleri, sabit tutturulmuş bıçaklara temas ettirilir. Böylelikle gıdanın kabukları soyulur. Alternatif olarak, gıda sabit, bıçaklar dönüyor olabilir. Bu yöntem pratik olarak kabuğu kolay soyulabilen, az bir meyve kaybının ve zedelenmenin kabul edilebileceği sitruslu meyvelere uygulanabilir (1).
Sürtünme ile Kabuk Soyma (Abrasion Peeling): Bu yöntemde gıda, karborundum (= silikon ve karbondan yapılmış aşındırıcı madde) silindirlerin üzerine veya karborundum ile doldurulmuş dönen kaplara doldurulur. Aşındırıcı yüzeyler gıdanın dış yüzeyini soyar. Daha sonra ortama su verilerek soyulan kabuklar uzaklaştırılır. Yöntemin avantajı, enerji maliyeti ve gerekli sermayenin düşük , sonuç ürünün görünüşünün iyi olmasıdır. Dezavantajları ise: |