1. Flaş buhar ile kabuk soyma yöntemine oranla daha çok madde kaybı söz konusudur. (Sebzelerde Sürtünme yöntemi ile %25, Flaş Buhar yöntemi ile % 8-18). İşlem sırasında çok dikkat edilirse kayıp ancak %15’e indirilebilmektedir (2).
2. Büyük miktarlarda atık su sorunu mevcuttur. Hem pahallı hem de zor bir işlem gerektirmektedir.
3. Başarılı bir kabuk soyma söz konusu değildir, çünkü tüm yüzeylerin aşındırıcı yüzeylere temas etmesi gerekiyorki bu da çok zordur..
4. Şekli düzgün olmayan ürün yüzeyleri (örneğin patatesler üzerindeki kabartılar) bu yöntemle işlem gördüğünde son görünümleri iyi olmayabiliyor, bu yüzden elle müdahaleye ihtiyaç duyulabilmektedir.
Bu yöntemle istisnai olarak en verimli bi şekilde soğanlar işlem görmektedir ( verim 2500 kgh –1 ) (1).
4.Kostik Çözelti ile Kabuk Soyma: Bu yöntemde öncelikle standart ekipmanlarla ürünün tozu alınır ve bir ön yıkamadan geçirilir (2). Sodyum hidroksitin lye olarak adlandırılan seyreltik çözeltisi 100-120 o C’ye ısıtılır. En eski yöntemlerden biri olan bu metotta, ürün %1-2 lik kostik çözeltisinden kesikli olarak geçirilir. Böylelikle ürünün kabuğunun yumuşaması sağlanır. Daha sonra yüksek basınçta su spreyleri kullanılarak yumuşayan kabuklar ve kimyasallar gıdadan uzaklaştırılır (2). Proseste bazen asit nötralizasyonu banyoları kullanılır (2). Elle yapılan son müdahaleler (düzeltme, dizme...) ile işlem sonuçlandırılır(2). Ürün kaybı yaklaşık olarak %17’dir. Kök içeren gıdalar için en fazla tercih edilen bir yöntem olmasına rağmen bazı ürünlerin renginde değişmeye neden olmaktadır (2). Ayrıca maliyeti de yüksek bir metottur. Günümüzde bu yöntemin yerine daha çok buhar veya flaş yöntem ile kabuk soyma tercih edilmektedir. Bu yöntemin günümüzde geliştirilmiş hali kuru kostik ile kabuk soyma dır. Gıda, %10’luk sodyum hidroksit içine batırılır ve yumuşayan dış yüzey lastik diskler veya silindirler ile uzaklaştırılır. Bu şekilde su tüketimi de azaltıldığı gibi aynı zamanda madde kaybı da azaltılmış olunur. Gıdadan uzaklaştırılan atıkta paste (macun) şeklinde olduğundan uzaklaştırılması kolay bir şekilde gerçekleştirilir (1).
5.Ateş ile Kabuk Soyma: Kabuk soymanın bu metodu, en çok soğanlar için kullanılmaktadır. Konveyör bant, gıdayı döndürerek sıcaklığı 1000oC’den yüksek olan fırına götürür. Soğanın kökleri ve dış kabukları yanar Yanan bu kısımlar yüksek basınçlı su spreyleri ile uzaklaştırılır. Ortalama ürün kaybı %9’dur (1).Ayrıca patlıcan ve domates gibi ürünlerde de bu metot kullanılır. Ürün alev önünde döndürülür. Alev hızlı bir ısınma sağlayacağı için kabuk hemen ayrılır. Basınçlı su spreyleri kullanılarak kabuklar ortamdan alınır (3). |