Beşiktaş Forum ( 1903 - 2013 ) Taraftarın Sesi - Tekil Mesaj gösterimi

30-01-2007, 14:29

Tablo 2.Patates örneklerinin soyulmadan önceki ve sonraki ağırlıkları.

İlk ağırlık (g)

Son ağırlık (g)

1

160,52

137,12

2

162,72

136,69

3

147,48

141,26

4

213,28

152,61

5

157,95

194,31

Ortalama

168,39

152,39

Tablo 2'e göre ; patatesin ağırlığında 15,992 g azalma olmuştur. Bu azalma % 9,49'a karşılık gelmektedir.
3.Otoklavda Kabuk Soyma Yöntemi: Otoklav kullanılarak kabukları soyulan patateslerin ilk ve son ağırlıkları ve bu ağırlıklardan yola çıkarak hesaplanan ortalama ağırlıklar tablo 3' te verilmiştir.

Tablo 3.Patates örneklerinin soyulmadan önceki ve sonraki ağırlıkları.

İlk ağırlık (g)

Son ağırlık (g)

1

123,36

113,86

2

133,59

121,4

3

151,52

331,12

4

130,22

120,31

5

268,27

253,04

Ortalama

163,86

152,15

Tablo 3'e göre ; patatesin ağırlığında 11,70 g azalma olmuştur. Bu azalma % 7,14 'e karşılık gelmektedir.Fakat, ortalama hesaplanırken 5. değer dikkate alınmamıştır. Çünkü, otoklav işleminden sonra ağırlıkta azalma olmamıştır.Değer yanlış ölçülmüştür.
TARTIŞMA

Bu deneyde patates için elle kabuk soyma, salamura kabuk soyma, otoklavda kabuk soyma gibi üç farklı kabuk soyma yöntemleri ile kabuk soyma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Patateslerin ilk ve son ağırlıkları ve bu ağırlıklardan yola çıkarak hesaplanan ortalama ağırlıkları elle kabuk soyma için tablo 1' de, salamura ile kabuk soyma için tablo 2’de ve otoklavda kabuk soyma için tablo 3’de verilmiştir.
Tablo 1’e göre elle kabuk soymada ortalama ilk ağırlık 154.59 g, son ağırlık 138.91 g’dır. Ortalama ağırlıklara göre patatesin ağırlığında 15.67 g azalma olmuştur ve bu azalma % 10.14'e karşılık gelmektedir. Tablo 2’ye göre salmura ile kabuk soymada ortalama ilk ağırlık 168.39 g, son ağırlık 152.39 g’dır. Ortalama ağırlıklara göre patatesin ağırlığında 15.992 g azalma olmuştur ve bu azalma % 9.49'a karşılık gelmektedir. Tablo 3’e göre otoklavda kabuk soymada ortalama ilk ağırlık 163.86 g, son ağırlık 152.15 g’dır. Ortalama ağırlıklara göre patatesin ağırlığında 11.70 g azalma olmuştur ve bu azalma % 7.14'e karşılık gelmektedir. Hesaplanan kayıp miktarlarına göre en fazla kayıp elle soyma yönteminde olurken, an az kayıp otoklavda soyma yönteminde olmuştur. Kabuk soymada amaç mümkün olduğu oranda en az kısmı uzaklaştırarak hammadde kaybını en aza indirmektir. Böylece maliyet azalacaktır. Bu amaca en uygun yöntem en az hammadde kaybının olduğu otoklavda kabuk soyma yöntemidir. Hammadde maliyeti en yüksek elle soymadır.
Patatesin kabuğunun soyulması için uygulanan bu üç yöntemi işlem kolaylığına göre karşılaştıracak olursak: otoklavda doyma yönteminde patatesler piştiği için kabukları daha kolay ayrılmıltıştır. Yani otoklavda soyma yönteminde kabukların ayrılması işlemi diğer yöntemlere göre daha kolay olmuştur. Böylece işlem süresi de daha kısa sürede olmuştur. Slamura ile kabuk soyma yönteminde patatesler tam pişmediği için kabukların ayrılması işlemi kolay olmamıştır, ve bu işlem süresini artırmaktadır. Elle kabuk soyma işleminde fazla hammadde kaybının olmaması için pateteslerin dikkatli soyulması gerekmektedir. Bu işlem hızını azaltmaktadır. Buna göre en hızlı kabuk soyma işlemi otoklavda kabuk soyma yönteminde olmuştur. Zamandan tasarruf yapılması harcanan enerjiyi azaltmakta ve maliyeti düşürmektedir.
Uygulanan kabuk soyma yöntemlerinin patetesin yapısında yaptığı değişiklikler bakımından incelenirse: Elle kabuk soyma patatesin yapısında bir değişiklik yapmamıştır, salamura ile soyma patatesin pişmeye başlamasına neden olmuştur, otoklavda soyma patatesin tamamen pişmesine neden olmuştur ve pişme halkası oluşumu gözlenmemiştir. Salamura ile soyma yönteminde pateteslerin tamamı pişmemiştir, yüzeye yakın bölgeler pişmiştir. Bu nedenle patatesin iç yapısında şekil 1’deki gibi pişme halkaları oluşmuştur. Bu halkanın boyutu patetesin büyük veya küçük olmasına, taze veya yaşlı olmasına göre değişmektedir. Büyük patatesin pişme halkası küçük patateslerinkine göre daha incedir. Taze patateslerin pişme halkası daha fazla su tutuğu için yaşlı patatese göre daha kalındır.