| Guest |
GİRİŞ
Yumuşak buğday ürünlerinden olan kek, üretimi ve tüketimi, gelir dağılımı alışkanlıkları, nüfus artışı şehirleşme olgusu, ulaşım imkanlarının gelişmesi ve yeni tekniklerin uygulanması ile artmakta veya gelişmektedir. Kek pek çok ülkede üretilen besleyici değeri yüksek, kullanımı kolay, göz ve damak zevkine hitap eden çeşitlilikte, farklı formülasyonlarda ve şekillerde üretilen hazır bir gıda ürünüdür (Çelik ve ark. 2001).
Kek, kimyasal ve mekaniksel olarak kabartılan, birçok çeşidi bulunan ve sevilerek tüketilen bir unlu mamuldür. Bu çeşitlilik çoğu zaman formülasyona giren bileşenlerin miktarlarının ayarlamasıyla gerçekleştirilmektedir. Bu nedenle formüldeki bileşenlerin fonksiyonlarının bilinmesi, üretimin başlangıcından sonuna kadar olan aşamalarda kalitenin sürekliliğinin sağlanması için oldukça önemlidir. Benzer şekilde, şüphesiz, kek üretiminin tüm aşamalarının kalite üzerine olan etkilerinin bilinmesi de son ürün kalitesi açısından önem taşımaktadır. Tüm bunların sağlanmasıyla üretici arzu edilen kalitede kek üretmeyi başarabilecek ve meydana gelen problemlerini daha kolay çözebilecektir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
2. LİTERATÜR ÖZETİ
2.1. Kekin Tanımı
Kek ürünleri çok çeşitli formlarda bulunabilen ve unlu mamuller endüstrisinin en önemli ürünlerindendir. Endüstrideki kek çeşitlerinin ve kek formüllerinin çokluğu nedeniyle kekin tanımını yapmak oldukça zordur. Bununla birlikte, çok genel bir ifadeyle kek; un, şeker, yağ, yumurta, kabartma tozu, su(bazen süt) ve tatlandırıcı kullanarak hazırlanan hamurun pişirilmesiyle elde edilen unlu mamul olarak tanımlanabilir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Bir başka tanıma göre kek, orta kuvvette, %8-9 proteinli ince çekilmiş yumuşak buğday unundan şeker, yağ ve yumurta ilavesiyle hazırlanmış yumuşak hamurdan, usulüne göre pişirilmiş hazır gıda maddesidir. Kabartıcı olarak kimyasal kabartıcılar kullanılır. Ayrıca çırpılmış yumurta akı katkısı ve hızlı yoğurma işlemi de kabartıcı olarak rol oynar .
Macrae’ye göre ise kek; kimyasal kabartıcılar ile kabartılmış, pişirilmiş, çoğu zaman görünüş açısından diğer kompanentlerle zenginleştirilmiş tipik olarak dairesel ve düzgün şekilli bir gıda maddesidir (Dağdelen 2000).
2.2. Kekin Sınıflandırılması
2.2.1. Şekillerine göre sınıflandırılması
Keklerin sınıflandırılması genel olarak formülde yer alan bileşenlere göre yapılmaktadır. Pazardaki kekler şekillerine göre; dilim, top, baton, kalıp, pasta altı, bar kekler 1olmak üzere altı sınıfa ayrılmıştır. Ayrıca hindistan cevizi, zencefil ve tarçın gibi baharatların kullanımıyla yapılan baharatlı kekler, peynir veya krem peynir kullanılarak yapılan kekler ve kakao(ya da çikolata çözeltisi) kullanılarak yapılan çikolatalı kekler de mevcuttur.
2.2.2. Üretim met****a göre keklerin sınıflandırılması
Kekler üretim tiplerine göre şöyle sınıflandırılır.
1. Maya ile kabartılmış kekler; Meyveli ekmek, Danish Pastry, Savarin, Sponge Kek.
2. Kimyasallarla kabartılmış kekler; Pişirme tozu, karbonat amonyum, aseton, ve etanol ile oluşacak gazı artırmak suretiyle, göz oluşumu ısıtma ile veya asit baz reaksiyonu sonucu oluşur.
3. Hava ile kabartılmış kekler; Sponge kek, Food kek, Paund kek, Chiffon kek.
4. Kabartılmış kekler; Gofret, Puffy Pastry
2.3. Kek Üretiminde Yaygın Olarak Kullanılan Bileşenler ve Fonksiyonları
2.3.1. Un
Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesiyle elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır. Unun kaynağı tane endospermidir. Un ifadesi aksi belirtilmedikçe buğday ununu karşılamaktadır. Buğday unu kaynaklı gıdaların son ürün kalitesi bu ürünlerin elde edileceği unun kalitesi ile sınırlıdır (Elgün ve Türker 2001).
Un kalitesi: geniş anlamda unun, imalat şartlarında her zaman rekabet edilebilir fiyatta, arzu edilen özellikte ,üniform, cazip bir son ürün meydana getirebilme kabiliyeti olup, son ürünün çeşidine ve kullananlara göre farklı anlamlar ifade etmektedir (Elgün ve Türker 2001).
Kek, bisküvi, vb. ürünler bilindiği üzere yumuşak buğday ürünleri olarak tanımlanmaktadır. Burada olduğu gibi buğdaya uygulanan “sert” ve “yumuşak” terimleri buğday tanesinin dokusunun tanımlanmasıdır. Sert buğday tanesinden elde edilen unlar, yumuşak buğdaydan elde edilenlerden daha iri bir parçacık büyüklüğüne sahiptir. Yumuşak buğdaydan elde edilen düşük proteinli (%7-10) unlar kek ve bisküvi yapımına en uygun un tipini oluşturmakta olup, bu ürünler sert buğday unu yerine yumuşak buğday unu ile yapıldığı zaman daha iyi bir görünüşe ve yenme kalitesine sahip olmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Yumuşak buğday unlarında kullanılan unların genel bir spesifikasyonu aşağıda verilmekle birlikte bu spesifikasyonlar söz konusu son ürüne bağlı olarak değişmektedir |