Yumuşak buğday unun için genel spesifikasyonlar:
1.Parlak ve kerem renk ve nisbi olarak düşük kül içeriği
2. Düşük-orta protein içeriği (%7–10, %14 nem miktarı üzerinden)
3. Düşük su kaldırma
4. Düşük zedelenmiş nişasta miktarı
5. İnce un granülasyonu
6.Orta düzeyde yoğrulma gereksinimi ve tatminkar hamur işlenme özellikleri
7. Keklerde tatminkâr bir doku ile yüksek hacim
Yukarıda da görülebileceği üzere kek üretiminde yumuşak, düşük protein içerikli ve düşük alfa-amilaz aktivitesine sahip buğdaylardan elde edilen parlak ve krem renkli, nispeten düşük kül içerikli ve az miktarda su kaldıran unlar kullanılmaktadır. Kek üretiminde %0.32 ile %0.42 arasında değişen kül miktarlarına sahip yumuşak buğday unlarının kullanılabileceği belirtilmiştir.
Un, kekte iç yapının oluşmasında yer alan en önemli bileşendir. Unun en önemli fonksiyonu ortamdaki serbest suyu tutan nişastayı sağlamaktır. Üretim sırasında tatmin edici bir performans alabilmek için; undaki gluten içeriği gözenekli bir içyapı oluşturabilecek düzeyde (düşük) olmalıdır. %7–10 (%14 nem miktarı üzerinden) gibi düşük protein içerikli yumuşak buğday unlarının kek üretimine uygun olduğunu ifade edilmiştir.
Kek üretiminde kullanılan unlara öğütme işleminden sonra asitliklerini ve özellikle su tutma özelliklerini arttıran ağartma işlemi uygulanmaktadır. pH değeri 4.5-5.2 arasında olan ağartılmış kek unları daha fazla su ve buna bağlı olarak daha fazla şeker ve yağ kaldırabilmektedir.
Kek üretimine uygun iyi kaliteli bir un; formüldeki yüksek miktardaki şekeri taşıyabilecek kuvvette, sert bir ürün vermeksizin kuvvetli bir ağ yapısı geliştirebilecek nitelikte, ince parçacık büyüklüğünde, pH değeri 4.5-5.2 ve klorlama derecesi 110-239 ppm ve %7-8 protein içeriğine sahip yumuşak kırmızı veya beyaz buğday unu olmalıdır.
Kek hamuru birbiri ile reaksiyona giren çok sayıda bileşenden oluşmaktadır. Kaliteli bir kek üretebilmek için kek hamur viskozitesinin ve stabilitesinin arttırılması gerekmektedir. Bu da genellikle buğday unlarının, kekin renk ve doku gibi içyapısal özelliklerini geliştiren klor ile muamele edilmesiyle başarılmaktadır.
Optimum kalitede yüksek şekerli kek üretebilmek için gerekli olan yumuşak buğday unlarının klorlanması işlemi ilk olarak 1930'lu yıllarda uygulanmıştır. Etki mekanizması tam olarak bilinmemekle beraber, klorlanmış unlarla yapılan keklerin hacmi artmakta, daha tekdüze bir yapı, daha beyaz iç yapı rengi elde edilmekte ve keklerin simetrisi de artmaktadır.
Unların ısı ile muamele edilmesi ve/veya olgunlaştırma işlemleri klorlama işlemine alternatif olarak gösterilmektedir. Isı ile muamele ve olgunlaştırma işlemleri undaki nişastanın su bağlama ve jelatinizasyon özelliklerini geliştirmektedir. Yağı alınmış ve oda sıcaklığında iki ay depolanmış undan yapılan keklerin pişme kalitesinin arttığı saptanmıştır.
Bugün ülkemizde Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği unlarda ağartıcı kullanımına izin vermediğinden ağartılmış, beyazlatılmış un kullanılmamaktadır.
2.3.2. Su
Su genel olarak tüm fırın ürünlerinde en az bilinen bir bileşendir. Formülde kullanılan suyun kalitesi fırın ürünlerinde genel olarak bilinenden çok daha fazla bir etkiye sahip olabilmektedir. Suda mevcut çözünmüş minerallerin ve organik maddelerin miktarı ve tipi son ürünlerin tat ve aroma, renk ve fiziksel özellikleri yanında hamurların işlenmesini de etkileyebilmektedir. Örneğin, özellikle bakır gibi, bazı iz elementler katı ve sıvı yağlarda acılaşmanın gelişiminde hızlandırıcı etkiye sahip olabilmektedir. Su hamurda şekil verilebilme, yoğrulabilme özelliğini kazandırıcı madde olarak etki etmekte ve ilave miktarı işleme için kabul edilebilir kıvamda bir hamur elde edilebilecek şekilde ayarlanmaktadır. Suyun miktarı ayrıca diğer bileşenlerin içerdiği nem miktarlarına göre belirlenmektedir. Emülgatör içeren yağların kullanımı daha fazla su kullanılmasına olanak sağlamakta ve bu da daha fazla şeker kullanımına izin vermektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Su, kek formülünde yer alan tüm bileşenlerin birbiri içinde dağılmasını sağlamaktadır. Ayrıca şekerin çözünmesini kolaylaştırmakta ve gluteni geliştirmektedir. Kabartma tozlarının reaksiyona girmesine ortam hazırlayan su kek hamurunun yoğunluğunu ve sıcaklığını düzenleyerek kekin yapısının gelişmesine yardım etmektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999). |