30-01-2007, 14:33
|
#3 |
| Guest |
2.3.3. Şeker Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen sakkaroz, glukoz ve fruktozdan oluşan bir disakkarittir. Bazı gıda uygulamalarında kristalize edilmemiş rafine sakkaroz sulu çözelti olarak kullanılır. Bu ürün sıvı şeker olarak adlandırılır. Sakkaroz ve diğer birçok küçük molekül ağırlıklı karbonhidrat hidrofilik özelliklerinin ve çözünürlüklerinin yüksek olması nedeniyle yüksek konsantrasyonda çözeltiler oluşturabilirler. Bu tür yüksek osmolaliteli şuruplar ve bal koruyucu madde gerektirmedikleri için gıdalara tatlandırıcı, koruyucu ve nemlendirici olarak kullanılabilirler (Saldamlı 1998). Şeker, kek yapısının oluşumunu etkileyen önemli bir bileşen olup tat ve enerji vermektedir. Pişirme sırasında, yüksek şekerli keklerde şekerin nişastanın jelatinizasyon sıcaklığını arttırması nedeniyle nişastanın jelatinizasyonu gecikmektedir. Bu olay iki şekilde gerçekleşmektedir: 1) hamurun su aktivitesini (aw.) düşürerek ve 2) nişasta moleküllerinin zincirleri arasında şeker köprüleri oluşturarak. Jelatinizasyonun gecikmesi ile hamurdaki hava kabarcıkları karbondioksit ve su buharının yardımıyla tamamen genişlemekte ve daha hacimli ve simetrik kekler elde edilmektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999). Ayrıca kullanılan şekerin tipi ve miktarı da nişastanın su alıp şişmesini, suyun kullanılabilirliğini ve kek içinin yapısal gelişimi sırasında hamurdaki hava kabarcıklarının stabilitesini etkilemektedir. Nişastanın jelatinizasyonunda, maltoz dışındaki disakkaritler monosakkaritlere göre daha etkindir. Ayrıca kullanılan şekerin miktarı da kekin yapısını ve duyusal kalitesini etkilemektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999). Kaliteli bir kek elde etmek için şekerin hamurun içinde tamamen çözündürülmesi gerekmektedir. Şeker karıştırma sırasında gluten gelişimini yavaşlatmakta, pişirme sırasında proteinlerin denatürasyon sıcaklığını arttırmakta ve böylece iç yapıdaki gözenek duvarlarının gergin duruma geçmesi için gerekli olan süre uzamaktadır. Başka bir ifade ile şekerin yumuşatıcı etkisi söz konusudur (Mercan ve Boyacıoğlu 1999). 2.3.4. Yağ Ekmek, bisküvi, kek ve diğer fırın ürünlerinde gerekli kalitatif özelliklerin kazandırılmasında, ürünlerin muhafaza kalitesinin ve kalori değerinin arttırılmasında, üniform ve stabil yapıda, arzu edilen aromada ürün eldesinden dolayı katkı materyali olarak shortening denilen katı ve sıvı yağlar kullanılmaktadır. Shorteningler, hayvansal ve bitkisel kaynaklar ile deniz ürünlerinden elde edilmektedir (Elgün ve Türker 2001). Yağ kek üretiminde önemli fonksiyonları olan temel bileşenlerden birisidir. Kek yapımında yağın üç temel rolü vardır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999). 1. Kek kokusunun oluşmasında rol alan koku bileşiklerini taşımak, 2. Yenme kalitesini geliştirmek 3. Bazı proseslerde, hava kabarcıklarının etrafını sararak hava kabarcıklarının hamurda daha stabil hale gelmesini sağlamak Bunun yanında yağ kek hacmini arttırmakta, kabuk ve iç yapının oluşmasını etkilemekte, kek içini yumuşatmakta, ürünün nem kaybını önleyerek üründe tazelik sağlamakta ve ürünün raf ömrünü uzatmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999). Kek formülünde düşük miktarda şeker ve sıvı varsa normal yağ kullanılabilirken, eğer formül yüksek oranda şeker ve sıvı içeriyorsa emülgatörlü yağ kullanılması gerekmektedir. Yağın içindeki emülgatör suda yağ emülsiyonu oluşturarak una göre daha fazla miktarlarda şeker ve sıvı bileşenlerin katılmasına olanak sağlamaktadır. Bu tip yüksek emülsifiye etme gücüne sahip yağlar, kek hamurundaki sıvı fazın daha iyi karışmasını sağlamakta ve ürünün hacmini arttırmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999). Kullanılan yağın tipi ve miktarı da kekin kalitesini etkilemektedir. Ayrıca yağ ile birlikte veya tek başına tereyağı da kullanılmaktadır. Tereyağı kekin koku ve doku özelliklerini dolayısıyla kekin duyusal kalitesini geliştirmekte, fakat kekin hacmini düşürmektedir. Bununla birlikte tereyağın kek hacmi üzerindeki bu olumsuz etkisi emülgatör kullanılarak telafi edilebilmektedir. Yağ miktarının azalmasıyla kek hamurunun özgül ağırlığı artmakta ve kekin iç yapısında tüneller oluşmaktadır. Yağ miktarında %50 oranında bir azalma kek içi renginin tam olarak oluşmamasına yol açmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999). |
|
|  |