2.3.5. Yağsız süt tozu
Süttozu, süt suyunun tamamına yakın bir kısmının buharlaştırılıp yoğunlaşmış kuru maddenin toz haline getirilmesiyle elde edilen dayanıklı ve besin değeri çok üstün bir süt mamulüdür. Süttozu unlu ve şekerli ürünler sanayinde yumurta yerine, yine şekerli ürünlerde yapı düzeltici olarak ve unlu mamullerde hacim arttırıcı, su bağlama niteliğini iyileştirici ve böylece tazeliği daha uzun süre koruyucu olarak da geniş ölçüde değerlendirilmektedir (Metin ve ark.1996).
Yağsız süt tozu, kek üretiminde bileşimindeki şeker ve protein nedeniyle yaygın olarak kullanılmaktadır. Yağsız süt tozu hamurun absorbsiyonunu arttırmaktadır. Hamur hazırlama aşamasında tuz kullanımı yağsız süt tozunun absorbsiyon özelliğini arttırmaktadır. Una göre %4 oranında katılan yağsız süt tozu absorbsiyonu %2 oranında arttırmaktadır. Bununla birlikte ortalama %1.75 oranında katılan tuz yağsız süt tozunun absorbsiyonu %4'e (iki katı) çıkarmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Yağsız süt tozu kek hamurundaki hava kabarcıklarının büyüklüğünü ve stabilitesini etkilemektedir. Bileşimi dolayısıyla kekin besleyici değerini arttırmakta, tat ve kokunun oluşmasında rol oynamaktadır. Yağsız süt tozu pişme sırasında nem kaybını düşürerek nemi muhafaza etmektedir. Ayrıca kabuk renginin oluşumunda da aktif rolü vardır .
2.3.6. Yumurta akı tozu
Kurutulmuş yumurta ürünleri arasında en çok üretilen ve kullanılan yumurta akı tozudur. En çok kek karışımlarında ve ticari keklerde kullanılmaktadır (Stadelman ve Cotterill 1977).
Kek üretiminde kullanılan yumurta akı kekin temel bileşenlerinden birisi olmamakla beraber kekin yapısını geliştirmekte, hacmini, simetri indeksini (profilini), yumuşaklığını ve yenme kalitesini arttırmaktadır. Yumurta akı tozu ile çırpma işlemi sırasında karşıt iki durum ortaya çıkmaktadır. Birincisi, hamurun içine alınan hava miktarının artması ile kek hacminin artması; ikincisi ise hamurun (köpük tipi hamur) stabilitesinin azalmasına bağlı olarak kek hacminin azalmasıdır. Bu iki karşıt durum hamurun özgül ağırlığı 0.15 ile 0.17 arasında olacak şekilde ayarlanarak dengelenmekte ve bu sayede kekte maksimum hacim elde .
2.3.7. Tuz
Kimyasal olarak tuz, bir asit ile bazın interaksiyonu sonucu oluşan bir bileşiktir. Genel anlamda ise, sodyum ve klor elementlerinden ibaret beyaz kristal bir maddedir. Ekmekçilikte kullanılan tuzda aranılan başlıca özellikler:
1. Depolanması sırasında topaklaşmaya neden olmayacak iyi bir granülasyona sahip olması,
2. Fiziksel olarak temiz, parlak ve beyaz olması,
3.Topaklaşmaya neden olabilecek higroskopik safsızlıklar içermemesi,
4. Suda çözünürlüğünün yüksek olması,
5. Hamurda ve üründe yağ oksidasyonunu ve ransiditeyi hızlandıran Cu ve Fe minerallerini içermemesidir (Elgün ve Ertugay 1995)
Tuz kek yapımında diğer bileşenlerle birlikte tadın oluşumunu dengelemekte ve koku özelliğini geliştirmektedir. Diğer bir ifade ile tat ve kokunun oluşumunda sinerjist bir etkisi vardır. Bununla birlikte proteinlerin çözünürlüğünü de etkilemekte, özellikle düşük tuz konsantrasyonlarında gluten proteinlerinin çözünürlüğünü arttırmaktadır. Sodyum klorür hamurun karıştırma koşullarını, absorbsiyonunu ve proses koşullarını etkilemektedir. Tüm bu etkilerin temelinde, tuzun proteinlerin çözünürlüğü üzerindeki etkisi bulunmaktadır |