2.3.8. Stabilizörler
“Hidrokolloit”, “zamk” ( sakız, gam: gum) gibi isimlerle de bilinen stabilizörler, gıdalara çok çeşitli fonksiyonu olan maddelerdir. Bunlar, gıda maddelerinin üretiminde arzu edilen yapıyı oluşturmak, belli bir yapıyı korumak veya iyileştirmek amacıyla kullanılan katkı maddeleridir. Stabilizörler, bu fonksiyonlarını, gıdanın farklı fazları arasına homojen bir şekilde girerek ve ortama stabil (dengeli, kararlı, sağlam, değişmez) bir yapı kazandırarak yerine getirirler. Molekül yapılarındaki farlılıktan dolayı stabilizörlerin yüzey aktiviteleri emülgatörlerden genellikle daha düşüktür.
Bu maddelerin çeşitli fonksiyonları arasında jelleştirici,süspanse edici, emülsiyon yapıcı (emülgatör), stabilize edici, koyulaştırıcı (kıvam arttırıcı), bağlayıcı, berraklaştırıcı, kapsülleyici, kaplayıcı ve köpük tutucu özellikleri sayılabilir .
Tablo 1. Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine Göre Kekte Kullanılmasına İzin Verilen Stabilizörler ve Miktarları (Çakmakçı ve Çelik 1995).
Stabilizörler
Miktar
Karegenan
Keççiboynuzu Zamkı
Guar Gum
Arap Zamkı
Ksantan Zamkı
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
2.3.8.1. Guar gum
Cyamopsistetragonolobusbitkisinin (soya fasulyesini andıran bir bitki) tohumundan elde edilir. Hamur ve diğer fırın ürünlerinde esneklik kazandırıcı olarak rol oynar .
2.3.8.2. Karagenan
Karagenan kırmızı deniz yosunlarından elde edilen bir jel ajanıdır. Kappa-, iota ve lamda türleri vardır. K- ve i- jel oluşturmakta ve bunlara eklenen farklı katyonlarla (K ve Ca) kırılgan ve elastik jeller elde edilmektedir .
Karagenan, büyük veya küçük molekül yapısı gösterir. ilkinde molekül ağırlığı bir milyon sindirilemez özelliğine rağmen, bağırsak mukozasına herhangi bir zararı yoktur. Küçük moleküllü karagenanın ise farelerde bağırsak yırtılmasına ve zedelenmesine yol açmıştır. Bu nedenle gıda sanayinde kullanılan karagenanın, alglerden yüksek moleküllü olarak elde edilmesi gerekir .
2.3.8.3. Gum katkılarının kek kalitesi üzerine etkileri
Gumlar hamurlarla ilgili uygulamalarda vazgeçilmez fonksiyonlar ortaya koymaktadır. Mesela bayatlamayı önlemek için kek hamuruna ilave edilmektedir. Diğer bazı avantajları ise hacim artışında etkili olması ve tekstürel değişiklikler meydana getirmesidir (Çelik ve ark. 2001). |