Çelik ve ark. (2001)’ın yaptığı araştırmaya göre kek karışımının pH’sı üzerinde bütün gum çeşitleri arttırıcı yönde etkili olurken en fazla artış locust bean gumda görülmüştür. Kek karışımının viskozitesi üzerinde ise en fazla artışa karaya, daha sonra karboksi metil selüloz gum neden olmuştur. Gumlar, kullanıldıkları gıdalarda kalınlaştırıcı ve su tutucu fonksiyonlarına sahiptirler. Karaya gum oldukça yüksek molekül ağırlığına sahip olup ağırlığının 250 katı su çekebilmekte ve soğuk suda yüksek viskozite de jel meydana getirebilmektedir. Karaya, xantan ve karragenen gum kek hacmini diğer gumlardan daha çok arttırırken en fazla artış karaya gumda görülmüştür. Gumların hamur viskozitesini artırarak ve gaz difüzyon oranını yavaşlatarak kek hacmini artırdığı sanılmaktadır. Yapılan bir araştırmada Xantan gum seviyesi arttıkça ve su seviyesi azaldıkça kek hacminin artacağı bildirilmiştir. Hacimde olduğu gibi spesifik hacim üzerinde de en fala artışa karaya gum neden olmuştur. Üniformite indeksi üzerinde guar gum en fala artışa neden olurken düğer gumların etkileri istatistiksel olarak birbirlerinden farksız çıkmıştır. 1. ve 3. gün yumuşaklık üzerinde karaya gum artırıcı yönde etkili olurken diğer gumlar benzer sonuçlar vermiştir. Karaya gumın bu olumlu etkisi hacim ve spesifik hacim üzerine arttırıcı yönde etkisiyle paralellik arz etmektedir. 7. Gün yumuşaklık üzerine ise Kek-karagennan gum düşürücü yönde etkili olmuştur. K-karagenan gumların nişastalı ortamda çok düşük seviyelerde (%0.15-%0.25) kullanımı tavsiye edilmektedir (Çelik ve ark.. 2001).
Kek hamuru karışımına gum ilave edilmesi pH’yı bir miktar düşürmüştür.
Kek karışımı viskozitesi üzerine bütün katkı seviyeleri konsantrasyona bağlı olarak arttırıcı yönde etkili olmuştur. Gumlar sıcak ve soğuk suda hemen çözünmekte ve su-yağ emülsiyonlarında stabilite sağlamaktadır. Ayrıca düşük konsantrasyonlarda bile yüksek viskoziteli çözeltiler vermektedir (Çelik ve ark. 2001).
Katkı seviyesinin artması kek hacmi üzerinde artırıcı yönde etkili olmuştur. Gumların çok az kullanımında bile etkilerini gösterdikleri, pasta ve diğer fırın ürünlerinde hacim artırıcı sağladıkları bildirilmektedir. Katkı seviyesinin artması simetri indeksi üzerine artırıcı yönde etkili olurken büzülme değeri üzerinde düşürücü yönde etkili olmuştur. Yani gum ilave edilmesi ile kekin tabanındaki büzülme azalmıştır. Gumların pişirmenin bazı olumsuz özelliklerini önlediği bildirilmektedir. Gumların bayatlamayı önleme etkileri bulunmaktadır. Kek bileşimine gum ilave edilmesi keskin dış renginde renk değerini düşürücü yönde etkili olurken, kekin iç ve dış renk değerini ise artırıcı yönde etkili olmuştur. Gumlar nişasta için pişirme prosesini arttırmakta, iç kısmında ve kabukta daha koyu bir renk oluşmasına sebep olmaktadır. kek hamuru viskozitesinde, katkı seviyesi arttıkça bütün gum çeşitleri arttıkça yönde etkili olurken en fazla artış karaya gumda görülmüştür (Çelik ve ark. 2001). |