2.3.9. Kabartma Tozları
Kimyasal kabartıcılar, kekte karakteristik iç yapının oluşması için kullanılmaktadır. Hamur ürünlerinin kabarması, kabartma tozlarının kimyasal faaliyeti sonucu hamur içerisinde küçük karbondioksit kabarcıklarının oluşması ile gerçekleşmektedir. Diğer bir deyimle kabarma; karakteristik bir şekilde hafifleme, gözenekli bir yapıya sahip olma, daha lezzetli ve hazmı kolay hale getirme işlemidir.
Keki de içeren yumuşak buğday unu ürünlerinde kullanılan kabartma tozları; çabuk, hızlı etki eden, yavaş etki eden ve çift etkili olarak sınıflandırılmaktadır. Çabuk etki eden kabartma tozları oluşturdukları gazın çoğunu oda sıcaklığında serbest bırakmaktadırlar. Yavaş etki eden kabartma tozları ise mevcut CO2 gazının bir kısmını hamurun karıştırılması sırasında serbest bırakırken çoğunluğunu yüksek sıcaklıklarda gerçekleşen reaksiyonlar sonucu oluşturmaktadır. Çift etkili kabartma tozları gerçekte, karıştırma sırasında bir miktar daha fazla gaz üretme potansiyelinde olan, yavaş etki eden tipin bir çeşididir. Fırın ürünlerinde kullanılan dökme kabartma tozunun çoğunluğu da çift etkili tiptir. Kabartıcı asit seçiminde etki eden diğer önemli faktörler bunların hamurun reolojik yapısına etkileri yanında son ürünün tadıdır.
Üretiminde kabartma tozları kombinasyonlar şeklinde kullanılmaktadır. Kabartma tozu kombinasyonlarının hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, alkali ve asit reaksiyonlu bileşenlerin miktar bakımından dengelenmesi ve sodyum bikarbonatın tamamen nötralizasyonu için asit bileşenlerinin son üründe herhangi bir kalıntı bırakmamasıdır. Günümüzde kabartma tozu kombinasyonlarını hazırlamak için sodyum bikarbonat, tartarik asit, kalsiyum karbonat, kalsiyum laktat, mono kalsiyum fosfat, potasyum alüminyum sülfat, sodyum asit pirofosfat, trikalsiyum fosfat gibi kabartıcılar yaygın olarak kullanılmaktadır .
2.3.9.1. Sodyum Bikarbonat
En iyi bilinen karbondioksit kaynağı sodyum bikarbonat yada diğer adıyla pişirme sodası olup kabartıcı bir asitle birlikte kullanılmaktadır. Un ve diğer bileşenlerin biraz asidik özellik taşımalarından dolayı, kendi halinde kullanıldığında bile karbondioksit gazı oluşturmaktadır. Ancak bir miktar asitle birlikte daha çok gaz üretecekleri aşikardır. Asitle birlikte su ile reaksiyona girmesi sonucu oluşan karbondioksit gazı kekin kabarmasını sağlamaktadır. Ürün hamur aşamasında iken meydana gelen gaz kabarcıkları, pişme sırasında genleşerek, kek içinde gözenekli bir yapı oluşturmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Bugün sodyum bikarbonat ucuz ve yüksek saflıkta olması, toksik olmayışı ve kolay kullanımı nedenleri ile unlu mamuller endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Sodyum bikarbonat düşük sıcaklıkta gaz oluşturmaya başlamakta, fakat tamamen reaksiyona girmesi için yüksek sıcaklığa ihtiyaç duymakta ve bu özelliği sayesinde tüm proses boyunca üründe homojen bir kabarma meydana getirmektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
2.3.9.2. Sodyum asit pirofosfat
Sodyum asit pirofosfat ilk olarak 1902 yılında bulunmuştur. Bugün farklı derecelerde altı sodyum pirofosfat tipi mevcuttur. Sodyum asit pirofosfat tek etkili (single effect) kabartma asitlerindendir. Yani pratikte düşük sıcaklıkta gaz oluşturmaması ve gaz oluşturmak için yüksek sıcaklığa ihtiyaç duyması nedeniyle sodyum asit pirofosfat etkisini yavaş göstermektedir.
Sodyum bikarbonat ile sodyum asit pirofosfat kullanımında karbondioksit gazı oluşumu reaksiyonu aşağıda verilmiştir. Pişirme işlemi sırasında karbondioksitin %64'ü açığa çıkmaktadır. (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Na2H2P2O7.H2O + 2NaHCO3 Ü Na4 P2O7 + 2CO2 + 2H20 + H2
Üretim sırasında kullanılacak olan sodyum asit pirofosfat miktarı, son üründe herhangi bir kalıntı bırakmadan sodyum bikarbonatı tamamen nötralize edecek şekilde ayarlanmalıdır . |