2.3.10. Nişasta
Glukoz ünitelerinde oluşan bir polisakkarit olan nişasta, amiloz ve amilopektin olmak üzere farklı kimyasal yapıda olan iki ayrı birimden oluşmuştur (Çakmakçı ve Çelik 1995).
Nişasta granülleri, bitkilerin tohum, kök ve yumrularında, ayrıca gövde, yaprak, meyve ve hatta polenlerinde bulunan enerji depolarıdır. Nişasta içeren gıdalar çok önemli bir enerji kaynağıdırlar. Nişasta besleyici değerinin yanı sıra gıdaların fiziksek özellikleri üzerine de önemli etkiye sahiptir. Keklerin pişirme sırasında sıvı halden katı hale dönüşmesinde (setting) nişastanın etkisi bulunmaktadır (Saldamlı 1998).
Nişasta hemen hemen bütün bitkilerde bulunur. Genel olarak tahıl taneleri %70, kabuklu yemişler %50, patates %24 kadar nişasta içerir (Çakmakçı ve Çelik 1995).
Ticari olarak en fazla mısır, patates, buğday ve pirinçten üretilir. Suda çözünmeyen nişasta, ağırlığının 15 katı suda kaynatıldığında kollaidal bir çözelti oluşturur. Bu çözelti soğutulduğunda beyaz renkli saydam bir jel meydana getirir (Çakmakçı ve Çelik 1995).
Nişasta ve türevleri gıda sanayinde pek çok ürünün hazırlanmasına katkı maddesi olarak, besleyici değeri gözetmeden kıvam arttırıcı, stabilizör ve tekstür değiştirici olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Ucuz bir madde olması da önemli bir avantajıdır .
2.3.10.1. Nişastanın Fırın Ürünlerindeki Fonksiyonları
Nişastanı fırın ürünlerinde fonksiyonları maddeler halinde şu şekilde sıralanabilir.
1. Unlu fırın ürünlerine strüktür kazandırır. Bu konuda nişastsanın yerini tutacak bir başka madde yoktur. Glutensiz unlu mamuller yapılabilir, bunun yerine gaz tutma kapasitesini arttırıcı olarak karob fasulyesi unu, İrlanda yosunu, monogliserit vb. gibi maddeler katılabilir. Ancak, nişastasız kesinlikle yapılmaz.
2. Hamur içindeki hava kabarcıklarının iç yüzünü jel kabarcıkları halinde kaplayarak ürünün iskeletini oluşturur.
3. Kısmi jelatinizasyon sayesinde hamur daha esnek bir yapı kazanır. Buda fırın safhasında gaz tutmayı arttırır.
4. Gluten ile bileşik yapabilecek yüzey özelliğine sahiptir. Böylece daha sağla iskelet oluşumuna yardımcı olur. Glutenin kuagule olduğu sıcaklıktan itibaren nişasta jelatinize olmaya başlar ve gluten ile jel, kompleks bir yapı oluşturur.
5. Jelatinizasyonda glutenin mevcut suyunu alarak ve fırın çıkışında hamurun aniden çökmesini engeller.
6. Nişasta, gluteni seyrelterek ona fonksiyon kazandırır.
7. Maya için en rasyonel substrat kaynağı nişastadır. Mayanın ihtiyaç duyduğu şekerlerin kaynağıdır.
2.3.10.2. Modifiye Nişastalar
Nişasta modifikasyonunun amacı, doğal nişastanın fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirmek ve fonksiyonel özelliklerin geliştirmektir. Kimyasal olarak nişastayı değiştirmek için hidroliz, dekstrinleştirme, yükseltgeme, eterleştirme ve esterleştirme gibi metotlar uygulanabilir. Kısaca, modifikasyon, nişastanın özelliklerini istenilen yönde geliştirilmesi için yapılan işlemdir (Çakmakçı ve Çelik 1995).
Nişasta, nişasta süspansiyonları ve lapalarının özellikleri, büyük ölçüde moleküllerin doğal yapısına bağlıdır. Bu yapının bozulması, nişastanın ayırıcı niteliklerini ve dolayısıyla türev ürününün özelliklerini değiştirir. Normal nişasta soğuk suda jel (pelte) haline gelmez. Kıvam artırıcı olarak gıdaya katıldığında, pişirmeyi gerektirir (Çakmakçı ve Çelik 1995).
Modifiye nişasta soğuk suda şişer. Bu tip nişasta gıdalarda yapı verici ve bağlayıcı olarak kullanılır (Çakmakçı ve Çelik 1995). |