2.3.11.Emülgatörler
Emülsiyon, birbiri içinde çözünmeyen (dağılmayan) iki sıvının üçüncü bir bileşik (emülsifier) aracılığıyla bir arada tutulmasıdır. Herhangi bir emülsiyonun oluşabilmesi için ayrıca belirli bir kuvvetin uygulanması gerekmektedir (Gökalp ve ark.’na (1999) göre). Genellikle su ve yağ gibi iki faz birbiri içerisinde çözünmez, fakat bir emülgatör varlığında karıştırılırsa bir kolloidal süspansiyon olarak bilinen sağlam bir karışım oluşturulur.
Ebeler ve Walker (1984)' ın yüksek şekerli beyaz keklerle yaptıkları çalışma hem mono ve digliseritlerin hem de emülgatörlerin en önemli özelliği olan hidrofilik ve lipofilik denge değerinin kek hamuru ve kekler üzerindeki etkilerini açıklayan güzel bir örnektir. Bu çalışma sonunda şu sonuçlar elde edilmiştir;
a) Mono ve digliseritler ile yapılan kek hamurları homojen ve parlak bir görüntü oluşturmuştur. Farklı HLB değerine sahip sukroz esterler ile yapılan kek hamurları ile kontrol kek hamurları ise pıhtılaşmış bir görüntü oluşturmuşlardır. Bu sonuç mono ve digliseritlerin kek hamurunu tamamen emülsiye ettiğini, sukroz esterlerin ise etmediğini göstermektedir,
b) Mono ve digliseritler ve sukroz esterler kek hamurunun viskozitesini arttırmaktadır,
c) Mono ve digliseritler kek içini yumuşatmakta ve HLB değeri arttıkça kek içinin yumuşaklığı artmaktadır ,ve
d) Mono ve digliseritler kek hacmini arttırmakta ve HLB değeri arttıkça kek hacmi de artmaktadır (Mercan ve ark. 2000).
Kek üretiminde emülgatörler, ya yağ bileşeni olarak yada katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Her iki durumda da temel amaç kek kalitesini geliştirmektir. Emülgatörler;
1. Kek hamurunun özgül ağırlığını düşürmekte,
2. Kek hamurunun viskozitesini arttırmakta,
3. Kekin spesifik hacmini arttırmakta,
4. Kekin yenme kalitesini arttırmakta,
5. Kekin içyapısal özellikleri geliştirmekte,
6. Kekin bayatlamasını geciktirmekte (raf ömrünü uzatmakta) ve yağ olarak kullanıldığında ayrıca maliyeti düşürmektedir.
Kek üretiminde emülgatörlerin bilinen en önemli etkisi hamurun havalanmasını sağlamaktır. Kekin spesifik hacmi ve doku özellikleri, hamurda karbondioksit ( kabartma tozlarından oluşan) ve su buharının (ısı etkisi ile oluşan) etkisi altında pişme esnasında genişleyen hava kabarcıklarının sayısına, diğer bir deyişle hamurun havalanmasına bağlıdır. Aynı büyüklükte, küçük ve çok sayıda hava kabarcığı içeren hamurdan yapılan keklerin doku ve simetri özellikleri artmaktadır (Mercan ve ark. 2000).
Emülgatörlerde aynı molekülde yer alan hidrofilik ve lipofilik guplar su-yağ, yağ-hava ve su-hava karışımlarının iç yüzey gerilimini düşürerek, hamurun içinde aynı hava kabarcıklarının hamurda homojen dağılımını sağlamaktadır. Bu sayede daha hacimli, doku özellikleri gelişmiş ve çok sayıda gözenek içeren yüksek kalitede kekler elde edilmektedir. Kekteki gözenek sayısının artmasını sağlayan emülgatörler, bu sayede soğutma aşamasında yoğunlaşan su buharını absorblayan yüzey alanının genişlemesine yani kekin nemlilik özelliğinin de gelişmesini sağlamaktadır (Mercan ve ark. 2000).
Emülgatörler hamurdaki yağın etkinliğini de arttırmaktadır. Daha aktif hale gelen yağ nişasta ve protein molekülleri arasında kolayca hareket edip dağılabilmektedir. Bu durum da arzu edilen yumuşaklıkta ve gevreklikte keklerin elde edilmesiyle sonuçlanmaktadır.
Unlu mamullerin bayatlaması; su kaybı ve nişastanın retrogadasyonu sonucu içyapının sertleşmesiyle sonuçlanan bir olaydır. Keklerde emülgatör kullanımı bayatlamayı geciktirmekte ve böylece raf ömrünü uzatmaktadır. Emülgatörler bayatlamanın geciktirilmesini iki şekilde gerçekleştirmektedir: Yüzey alanını arttırıp nem kaybını yavaşlatarak, ve nişastanın amiloz fraksiyonu ile kompleks oluşturup nişastanın jelatinizasyonunu geciktirerek (Mercan ve ark. 2000). Kek üretiminde emülgatörler tek tek kullanıldığı gibi, çoklu kombinasyonlar şeklinde de kullanılmaktadır. Polisorbat 60, sorbitan monostearat ve mono ve digliserit, SSL, polisorbat 60 ve mono ve digliserit, SSL, polisorbat 60 ve sorbitan monostearat çoklu emülgatör kombinasyonları örnek olarak verilebilir . |