Şu an geçerli olan, 16 Kasım 1997 gün ve 23172 sayılı Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'ne göre kekte kullanımına izin verilen emülgatörler Tablo 2' de verilmiştir.
Gerek lesitin, gerekse mono ve digliseritler için normal kullanım miktarlarında akut veya kronik hiçbir toksik etki gözlenmemiştir. Aynı şekilde, mono ve digliseritlerin asetik asit, diasetil tartarik asit esterleri için de akut veya kronik toksik etkiye ilişkin bir kanıt bulunmamıştır. "Codex Alimentarius" Komisyonu, lesitin ve yağ asitlerinin mono ve digliseritlerine, asetik asit, diasetil tartarik asit esterlerine ilişkin herhangi bir kabul edilebilir günlük alım miktarı belirtmemiştir. Bunun anlamı; bu maddelerin aşırı dozun oluşturabileceği çok olumsuz koşulları dışında insan için toksikolojik bir tehlike oluşturmadıklarıdır. Ülkemizde de emülgatör kullanımına ilişkin "maksimum miktar" son üründe bulunmasına izin verilen en yüksek miktar tanımlaması yapılmıştır. Uygun Teknolojinin Gerektirdiği (UTG) kadar ise uygun bir teknolojik uygulama için bir emülgatörün mamulde bulunmasına izin verilen en yüksek sınırının, mamulde beklenen nitelikleri verebilen ve imalatçı firmanın sorumluluğu altında belirlenen en düşük miktarıdır (Mercan ve ark. 2000).
Hartnett (1979) mono ve digliserit, polisorbat 60 ve SSL emülgatör karışımı kullanıldığı zaman; keklerin gevreklik, kumluluk, doku özellikleri ve hacmini etkileyen, kek hamurunun özgül ağırlığının 1.00 g/cm3'den 0.94 g/cm3'e düştüğünü ifade etmiştir. Benzer şekilde, Mercan (1998) emülgatör içermeyen kontrol örneğinde 0.95 g/cm3 olan özgül ağırlığın lesitin, SSL, mono ve digliserit ve bunun bir türevi kullanıldığında sırasıyla 0.92, 0.92, 0.94 ve 0.94 g/cm3 değerlerine düştüğünü göstermiştir (Mercan ve ark. 2000).
Kaliteli bir kekten beklenen hiç kuşkusuz hacimli, simetrik ve tekdüze bir yapıya sahip olmasıdır. Keklerin gerçek hacimlerini ölçmemekle beraber hacmi hakkında fikir veren ve aralarında doğru bir ilişki belirlenmiş olan hacim indeksi kek endüstrisinde kontrol keklerinin hacim indeksi ile karşılaştırmada kullanılmaktadır. Bath ve ark. yüksek şekerli, beyaz katlı kontrol keklerinin hacim indeksini 112 mm ve emülgatör içeren yağ ikamesi ile yapılan keklerin hacim indeksini 118 mm olarak tespit ederken, Guy ve Vettel kontrol keklerinin hacim indeksini 123.9 mm ve Atmul 80 ve Atmul 84 emülgatör karışımı içeren keklerin hacim indeksini 127.6 mm olarak tayin etmiştir. Benzer şekilde, Mercan de lesitin, SSL, mono ve digliserit ve bunun bir türevi kullanılarak hazırlanan kekler ile kontrol keklerinin hacim indekslerini sırasıyla 130.3,132.7, 125.9, 124.2 ve 118.5 mm olarak ölçmüştür . |