Dondurma Yapımı

8.3.Süt Ürünlerine Neden Olduğu Kusurlar:
Asit (Ekşi Tat):Bu kusur, dilin ucunda ve üstünde birden bire yakıcı bir tatla birlikte ağızda kuvvetli bir duyuma bırakarak diğer bozukluluklardan ayırt edilir.Oda sıcaklığında,kontrolsüz koşullarda bekletilen süt ve ürünleri mikslerde laktik asit oluşturan bakterilerin faaliyetinden kaynaklanmaktadır.Psikrotrof bakterilerin faaliyeti sonucu oluşan tat kusurları da mevcut olabilir yakında ,ancak bunların”asit ve meyvemsi”kusur olarak tanımlanması daha uygundur.Asit tada sahip bir dondurma piyasaya sürülmez. (4)
Pişmiş Tat: Önceden pastörize edilmiş süt ve ürünlerinden hazırlanandan dondurma miksinin pastörizasyonu sonucu pişmiş bir tat kusuru meydana gelebilmektedir.Yoğunluğa bağlı olarak,bu tat genellikle biraz gecikmeyle algılanır ,ancak ürün tükürüldükten sonra ağızda kalıcı bir tat kalır.Yoğun yanık veya karamelleşmiş bir tat bıraktığında önemli bir kusur olarak kabul edilir. (4)
Tazelik Eksikliği (Bayat):Genellikle bayat süt,krema veya süttozu kullanımından kaynaklanan bu olumsuz etki diğer süt ürünleri veya miks hammaddeleri tarafından azaltılabiliyorsa kabul edilir bir kusur olarak değerlendirilmektedir.Eğer düşük kalite süt ürünlerinin yarattığı tat bozukluğu yoğun ise o taktirde kusurun”eski hammadde”tadı olarak tanımlanması daha uygundur.Tazelik eksikliği gösteren bir dondurma ağızda kuvvetli y da yoğun bir tat bırakıyorsa eski hammadde,okside,depo veya ransit olarak tanımlanan tat kusurları üzerinde durulmalıdır.
Eski Hammadde Tadı: Bu kusur,dondurma örneği ilk tadıldığında fark edilmez fakat daha sonra ağızda hoş olmayan bir tat bırakır ve tat kabarcıkları onu tam olarak temizleyemez.Uzun süre depolanan süt ürünleri ,stabilazatörlerin –emülsifiyerler ve aroma maddeleri bu kusura yol açmaktadır. (4)
Okside Tat (kartonumsu metalik):Süt ürünlerinde okside tat bozuklukları özellikleri ve yoğunlukları bakımından geniş bir değişim gösterdiklerinden,değişik aşamaların ayırt edilmesi için farklı terimler kullanılır.Hafif yoğunluktaki bir okside tat bozukluğundan dondurmanın tadı yavan ve ek******.Bu bozulmanın ilerleyen aşaması metalik ya da ağız kamaştıran (ağız mukozası ile ilgili olarak)terimleriyle tanımlanabilir.Daha orta yoğunluktaki bozulma giderek okside,kağıdımsı ya da kartonumsu olarak adlandırılır.
Okside tat kusuru, ürünün yüksek kalitede hammaddelerden üretilmediğini ,bayat olduğunu veya uzun süre depolanmış olabileceğini ortaya koyar.
Metalik tat kusurunun genelde oksidasyona bağlı bozulma aşamalarından birisi olduğu kabul edilmekte ise de, bazı panelistler metalik tadı tamamen ayrı bir kusur gibi değerlendirirler.
Süt ürünlerinin paslanmaz çelik dışındaki malzemeden yapılmış kaplarda depolanması ,üretimde bakır ve bakır alaşımlarından yapılmış ekipmanların ,iyi kalaylanmamış kapların ,paslı ğüğüm ve kapların kullanılması metalik tat kusurlarının oluşmasına yol açar.
Şeffaf kapaklı paketlere doldurulan dondurmalarda bazen ışığın neden olduğu oksidadif bozulmalar olabilir. Ancak bu yol ışığın direkt etkisinde kalan üst yüzeyinde görülebilir. (4)

Ransit Tat:Bu kusur seyrek olarak görülür.Ransiditenin özelliği,algılamada gecikmesi ve tiksindirici tadın kalıcılığını sürdürmesidir.Ransitliğin oluştuğu bir dondurmada ,tat bozuklukları en sonunda iğrenç hoş olmayan kalıcı tat haline dönüşür.Ransidite,kötü süt ürünlerinden yaralanıldığı ya da ciddi işleme hataları yapıldığını gösteren bir bozukluk olması nedeniyle önemli görülmektedir. (4)
Tuzlu Tat:Reaksiyon süresi kısa olduğundan hızla algılanan bir tattır.Mikse tuz katılması,yağ kaynağı olarak tuzlu tereyağından yaralanılması,süt yağsız kuru madde oranın yüksek olması veya peynir altı kuru maddesinin yüksek miktarda kullanılması zaman zaman tuzlu tat kusuruna neden olabilir. (4)
Peynir altı Suyu Tadı:Peynir altı suyundaki herhangi bir bozukluk dondurmaya da geçeceği için kullanılan peynir altı suyu kuru maddesinde bayatlamış,okside olmuş,peynirimsi veya ransit tat bozuklukları bulunmamalıdır.
Peynir altı suyunun neden olduğu kusur hafif tuzlu bir tatla birlikte bayatlamış kondanse süt tadına benzeyen bir tat oluşumuyla anlaşılır. Ayrıca peynir altı suyu kusuru bulunan bir dondurmada bazen kırmızımsı-portakal bir renk,gevrek,ufalanabilir bir yapı ve kumlu bir tekstür kusuru ortaya çıkabilir. (4)
8.4. Diğer Katkı Maddelerinden Kaynaklanan Kusurlar
Yumurta Tadı: Sıvı,toz ya da dondurulmuş haldeki yumurta sarısı bir kusur yaratmamakla birlikte dondurmaya kendi tipik tadını verebilmektedir.Kötü kalitede ve bozulmuş yumurta ya da yumurta sarısı kullanıldığında süt ürünlerinden ileri gelen kusurlara benzer bozukluklar gelebilmektedir. (4)
Stabilizer/emülsifiyer:Kötü kalitede,bozuk ya da aşırı miktarda stabilizer/emülsifiyer kullanımı ıce milk ve yeni dondurma çeşitlerinde tat kusurlarına neden olabilir.Ice milk ve yeni dondurma çeşitlerinde polisorbortlar,mono ve digliseridler veya lesitin miktarı yüksek olduğundan bu tat kusuruna geleneksel dondurmada olduğundan daha fazla rastlanmaktadır. (4)
Süt Dışındaki Normal Gıda Kuru Maddeleri: Dondurmada süt ve sütürünleri, tatlandırıcılar,aroma maddeleri ve stabilizer/emülsifiyer dışında kek,çörek gibi maddelerden özel bir tat yapı ve tekstür veya görünüş sağlamak amacıyla yaralanılabilir.Bunlardan fazla miktarda kullanıldıklarında bazı kusurlara neden olabilir. (4)
8.5.Miks ya da Üründeki Kimyasal Değişmelere Bağlı Tat Kusurları
Tazelik Eksikliği veya Okside Tat: Dondurma ve ıce milk miksleriyle bunlardan elde edilen son ürünlerin uygun olmayan koşullarda üretilmesi, depolanması, taşınması, işlenmesi ve dağıtımı sonucu meydana gelen kimyasal değişmeler bu kusurlara neden olabilir. (4)

Depo Tadı: Dondurma miksinde,dondurmada ya da ıce milkde depolama sırasında gelişebilen bozuk tatları ifade etmektedir.Uzun süre depolanan bu ürünlerde herhangi bir kusur görünmese bile tat ilk parıltısını kaybeder,tazelik hissi eksilir bunun yanı sıra depoda mevcut olabilen is kokusu veya çeşitli kimyasal kokular bu kusura neden olabilir. (4)
8.6.Miksi Mikrobiyel Faaliyetlere Bağlı Tat Kusurları
Asit(Ekşi),meyvemsi-Fermente, Peynirimsi,Küflü,Pis(psikrotrofik): Bu kusurlar ,süt ve kremanın elde edilmesi sırasında sıcaklık derecelerindeki değişmelere veya miksin yüksek sıcaklık derecelerinde depolanmasında bağlı olarak mikroorganizmaların faaliyeti sonucu meydana gelebilir. (4)
8.7.Diğer Nedenlere Bağlı Tat Kusurları
YabancıTat: Deterjanlar,sanitasyon amacıyla kullanılan maddeler,boyalar,gazyağı,pestisitler ve diğer kimyasal maddeler yabancı tadın önemli nedenlerindendir.Kimyasal maddeler tat bozukluklarına neden olmalarının yanı sıra,Mide bulandırıcı veya zehirleyici de olabilir.Bu tip bir kusur gösteren ürün tüketime sunulmamalıdır. (4)
Nötrleyici Tat: Sütün ya da miksin asitliğinin nötralize edilmesi sırasında kimyasal reaksiyonu sonucu nötürleyicinin oluşturduğu maddeler dondurmada kalıntı bileşikler halinde bulunur ve alkali tat hissedilmesin eneden olur.Bazen nötürleyici tadı ile birlikte hafif acı bir tat da algılanır.Nötürleyici tadı ile birlikte hafif acı bir tat da algılanır.Nötürleyici bir dondurmanın değerlendirme puanları düşüktür. (4)
9.Dondurma Mikrobiyolojisi:
Dondurmanın neden olduğu gıda zehirlenmelerine seyrek olarak rastlanmakla birlikte mikrobiyolojik niteliği olabildiğince yüksek olmalı.Özellikle hiçbir patojen mikroorganizma bulundurmamalıdır.
Dondurmanın mikrobiyolojik kalitesini etkileyen faktörler üç guruba ayrılarak incelenir.Bunlar yapımında kullanılan hammaddelerin niteliği, ısıl işlemin etkinliği ve hijyenik koşullarıdır. (4)
9.1.Hammaddelerin Niteliği:
Dondurma üretiminde yararlanılan hammaddeler uygun koşullarda depolandığı ve işlendiği taktirde bakteriyolojik açıdan fazla sorun yaratmamaktadır.Mikse katılan maddelerden kolaylaştırılmış yağsız süt ve krema üreticilerinden ısıl işlem uygulanmış olarak temin edilmesi ve soğukta saklandığında mikrobiyal kalitesini korumaktır.Yağsız süt tozu bazı durumlarda Bacillus,Çereus bulundura bilmektedir.Bu mikroorganizma sağlık açısından genellikle bir tehlike yaratmamakla birlikte,olabildiğince düşük sayıda olması tercih edilir.Basiller çok düşük sıcaklıkta gelişebildiklerinden sayıca yüksek olduklarından miksin bozulmasına yol açabilmektedir.
Kristalize şekerde yalnızca mayalar bulunabilir.Şeker şuruplarında da bir miktar maya mevcut olabilir.Ancak şuruplarda ozmofilik meyvelerin oluşa bileceği unutulmamalıdır.Bu nedenle büyük ambalajlarda bulunan şekerlerde veya şuruplarından maya kontrolü yapılmalıdır.

Tereyağ ve sade yağda yüksek derecede ısıl işlenmiş uygulanmış kremada üretildiği için yüksek bakteriyolojik kaliteye sahip olmalıdır.Bu ürünlerde kalite genellikle kimyasal ve enzimatik reaksiyonlar sonucu oluşan tat bozukluğuna sebep Olmaktadır.Bununla birlikle maya,küf,mezofil bakteri,koliform bakteri ve lipolitik bakteri yönünden incelenmeleri yararlı olur.
Bitkisel yağlar nem içerikleri hemen hemen yok denilebilecek düzeyde olduğundan normal olarak çok az sayıda bakteri bulunduran ürünlerdir.
Stabilizor-Emülsiffiyerler bakteriyolojik açıdan fazla sorun yaratmazlar.Ancak hayvansal bir ürün jelatin tehlike olabilir.Bu nedenle güvenilir üreticilerden satın alınmalı ve diğer tüm hammaddeler gibi soğuk ve rutubetsiz ortamlarda saklanmalıdır.
Taze konserve edilmiş ve dondurulmuş (konsantre şeker şurubunda)meyvelerde konserve halinde olanlar tatminkel bir kaliteye sahip olabilir. Taze ya da dondurulmuş meyvelerde maya bulunabilir.Kuru yemişlerde küflenme sorunu olabilir.Hindistan cevizlerini ağzı kapalı kaplarda saklanması sırasında Salmonella ile buluşma olmaması için ısıl işlem uygulanmalıdır.Bu katkı maddelerinden görsel kontrol yanında mezofil bakteri,koliform,maya ve küf sayımı yapılmalıdır.
Renk maddeleri taşıma depolanma ve kullanım sırasında hijyenik kurallara uygunluğu taktirde güvenilir bir kaliteye sahiptirler.Aroma maddeleri mikse ısıl işlemden katılıyorsa bulaşmaya yol açmaması için dikkatle kullanılmalı soğuk ve rutubetsiz ortamlarda saklanmalıdır.(4)
9.2.Isıl İşlem Etkinliği
Dondurma miksi ısıl işlem uygulanan bir ürün olduğundan kalitesi ekipmanların titiz bir şekilde kullanılmasına ve korunmasına bağlıdır.Mikse tankta ya da plakalı düzenlerde ısıl işlem uygulanabilmektedir.Bu uygulamalarda yasal olarak kabul edilmiş olan süreye sıcaklık derecesi dikkatle uygulanmalıdır.Çünkü dondurma miksindeki mikroorganizmalar sütteki kadar kolay yok edilmemektedir.Isı işlem uygulanan miks hızla 7C’nin altında soğutulmalı ve hemen işlenmeyecekse bu sıcaklıkta en fazla 3 gün bekletilmelidir.(4)
9.3.Hijyenik Koşullar
Bir dondurma işletmesinde üretimde kullanılan ekipmanların işletmenin ve hatta son satış noktasındaki yardımcı ekipmanların hijyenik durumları yeterli miktarda olmalıdır. Üretim alanı her üretimin başında ve sonunda iyice temizlenmeli ve sanitasyona tabi tutulmalıdır.Katkı maddelerinden,paketleme makinalarından işleme anındaki üründen ve dağıtımdan kaynaklanan bulaşmalar en az düzeyde olmalıdır.Özellikle küçük hacimli dondurmaların paketlenmesinde kullanılan ve ürüne doğrudan temas eden kağıt ya da mumlu kartondan yapılan ambalaj materyalleri dikkatle depolanmalıdır.
Dondurucu ekipmanlarda miks işlenirken sıcaklığında hızla düşer.Bu sırada buz kristallerinin etkisi nedeniyle önemli ölçüde bakteri zarar görür.Sürekli tipteki dondurucularda çok hızlı donma meydana geldiği için canlı bakteri sayısı önemli ölçüde dalgalanmalar gösterir
Dondurucudan çıkan ve önce bir süre sertleştirme odasında bekletilen,daha sonra tüketilinceye kadar –20c’de saklanan dondurmalarda bakteri sayısında bir değişme meydana gelmez.Önceden dondurmaya bulaşan mikroorganizmalar bu aşamada canlılıklarını koruya bilirler.Bu nedenle dondurucudan çıkan ürünün mikrobiyolojik niteliği en yüksek düzeyde olmalıdır. (4)

[AyTeK54]

paylaşımın için teşekkürler