Beşiktaş Forum  ( 1903 - 2013 ) Taraftarın Sesi


Geri git   Beşiktaş Forum ( 1903 - 2013 ) Taraftarın Sesi > Eğitim Öğretim > Dersler - Ödevler - Tezler - Konular > Gıda *

Cevapla
 
LinkBack Seçenekler Stil
Alt 30-01-2007, 13:45   #1
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Hazır Çorba Üretimi

HAZIR ÇORBA ÜRET1Mİ


1.Hazır Çorba Hammaddeleri
Sebze çorbaları pratik kullanımları ve yüksek besin delerle­rinden ötürü günümüz koşullarında çok tüketilen, bu nedenle dünyada ve ülkemizde pazar alanları sürekli artan gıda ürünlerindendir. Kurutulmuş, konserve edilmiş yada dondurulmuş halde tüketi­ciye sunulan çorba miksleri içinde kurutulmuş çorbalar daha az hacim kaplamaları maliyetlerinin düşük. depo ömürlerinin fazla olması nedeniyle en çok kullanılanlarıdır.

Hazır çorba bileşimine giren maddeler aşağıda verildiği gibi sınıflandırılabilirler;
1. Et. tavuk ve deniz ürünleri
2. Sebzeler
3. Un. nişasta ve kıvam vericiler
4. Tat ve aroma maddeleri
5. Yağlar
6. Şekerler
7. Süt ve yumurtalar

1. Et. Tavuk ve Deniz ürünleri : Sığır ve tavuk etleri hazır çorbalarda en çok kullanılan etlerdendir. Etlerin kullanım şekilleri çorba çeşidine göre değişmektedir. Bu amaçla et ve et suları kullanılabilir. Konsantre çorbalarda pişirilip püre haline geti­rilmiş sığır veya tavuk eti kullanılmaktadır. Aynı tip çorbalarda etlerin diğer bir kullanılış sekil ise et suyudur. Et suyu bu bölümün sonunda verilen formüllerden de anlaşılacağı gibi temel bileşendir. Kuru çorba mikslerinde ise, kurutulmuş etler kullanılır. Kurutulmuş, tavuk eti bu alanda en çok. kullanılan hammaddelerdendir. Tavuklar basınçlı kazanlarda pişirildikten sonra etler el İle ayıklanır, mekanik, parçalayıcılarda ufak parçalara bölünür, sıcak hava sirkülasyonlu kurutucularda kurutu­larak çorba mikslerine ilave edilir. Pişirme sırasında elde edilen sıvı kısım ise, istenen kuru madde elde edilene kadar koyulaştırılır veya un ve tuz karıştırılıp kurutularak değerlendi­rilir.
Deri ve iç organlar çok ince bir şekilde parçalanarak kuru­tulur. Kıyma haline getirilip kurutulan sığır ve kovun etleri, böbrek ve ciğer tozu kıyılmış hindi eti diğer kurutulmuş et ürünleridir. Kurutulmuş etlerde kesinlikle kemik parçaları bulun­mamalı. nem içeriği %3.4'den fazla olmamalıdır. Kurutulacak etlerde yağ miktarı kurutmayı engellediğinden, yağ olmaması istenir. Dondurarak kurutma i1e elde edilen et ürünler çorba miksinde kullanılmaya daha uygun oldukları halde, diğer kurutma yöntemlerine göre maliyetin fazla olması kullanımı azaltmaktadır.
Et ürünleri miksjn besin değerini yükseltirken tat ve aroma da kazandırmaktadır. Tadın iyileştirilmesinde en etkili et ürünü tavuk derisidir Tavuk yağı ise miksi aroma yönünden zengin­leştirir.
2. Sebzeler : Sebzeler birçok hazır çorbalarda en önemli bile­şenlerdir. Hazırlanan çorba miksine göre sebzeler pulp, emülsi­yon, haşlanmış parçalar veya kurutulmuş olarak kullanılmaktadır. Konsantre çorba karışımlarında sebzeler genellikle pulp yada emülsiyon haline getirilip kullanılmaktadır. Bu tip çorbalarda parça sebzeler kullanıldığında konserve kutularına dolum yapılırken homojen bir karışım sağlanamadığından haşlanmış sebze parçaları önce kutulara konmakta, Üzerine sıvı kısmı ilave edilmektedir. Kurutulmuş sebzeler, kuru çorba mikslerinde çeşitli formlarda bulunurlar. Sebze çeşitlerine göre kullanılacak formlar aşağıda tablo halinde belirtilmiştir.
  Alıntı ile Cevapla
Alt 30-01-2007, 13:46   #2
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

Tablo 1 Çeşitli Sebzelerin Kurutulmuş Olarak Kullanılacakları Formlar

Kurutulmuş Sebze Kullanılan Form
Kuşkonmaz
Toz. sar
Taze fasulye
İnce dilim
Lahana
Pulp
Havuç
Ufak küp. toz, pul
Kereviz
Pulp toz
Pırasa
Pulp toz
Mantar
Pulp ince dilim
Soğan
Toz. ince dilim
Sarımsak
Ufak Küp, pul
Bezelye
Toz. bütün. Pul
Biber
Pul
Patates
Grandi, pul. Ufak küp
Ispanak
İnce dilim, Toz
Domates
Toz. Pul
Turp
Ufak küp, pul


İşletme içinde kurutulmuş sebzelerde veya kurutulmuş olarak satın alınan sebzelerde istenen özellikler kalite faktörleri adı altında sıralanabilir. Bunlar:

a) Yabancı Madde Miktarı : Sebzelerde bulunan yabancı madde­ler kurutulmuş sebzelerin yenebilir kısımları haricindeki bütün maddeler olarak tanımlanır. Yanmış, rengi değişmiş sebze parça­ları böcek ve kimyasal madde kalıntıları başlıca yabancı madde­lerdir. Kurutulmuş sebzelerde renk kararması görülen parçaların oranı % 0.2'yi geçmemelidir.

b) Fiziksel Durun : Kurutma öncesi sebzelerin boyutları kullanılacak forma göre 0,32-0,48 cm’den büyük olmamalıdır. Nem oranı kurutulmuş sebze için olduğu kadar çorba miksinde de önemlidir Kurutulmuş ürünün optimum stabilitesi denge nem içeriğine bağlıdır. Kurutma sırasında uzaklaştırılamayan adsorbe edilmiş suyun oluşturduğu monomoleküler tabaka ürünü oksidadif bozulmalara karsı korumaktadır. Buna örnek olarak kurutulmuş patates pulu verilebilir. 24 oC'de kurutulmuş patates pulu % 5.0 – 6,6 nem içermekte ve 6 ay bozulmadan depolanabilmektedir . Oysa bu değerin altında ve üstünde nem içeren ürünler ( % 4 ve % 9.6) aynı şartlarda depolandığında depo Ömrü l ay olmaktadır.

c) Organoleptik Faktörler : Organoleptik faktörler denildi­ğinde akla tat, yapı. görünüş, renk ve koku gelmektedir. Kurutul­muş sebzelerde diğer bir önemli organoleptik faktör ise rekonstitösyon oranıdır Rekonstitüsyon oranı, taze sebzeden kuru sebze elde etme oranıdır. Fakat kurutma sırasında dönüşümsüz fiziksel ve kimyasal değişiklikler olduğundan pratikte bu değer elde edi­lemez Bu değer sebze çeşitlerine bağlı olarak 4-12 arasındadır. Çeşit, olgunluk, haşlama ve kurutma şartları bu orana etki eder. Genelde kurutma öncesi haᡟᣅᣅႣႃಃౢࡢࡀсР uzadıkça maksimum rekonstitüsyon oranına erişilme süresi kısalır, rekonstitüsyon tamamlana kadar rekonstitüsyon oranı zamana bağlı olarak artmaktadır. Ancak bu oranın maksimum olduğu nokta ile pişirme süresinin aynı olması gerekmez.

d) Depolama Ömrü : Kurutulmuş sebzelerde enzimatik bozulmaların önlenmesi için sebzeler kurutulmadan önce haşlanmaktadırlar. Haşlama yapılmadığında veya yetersiz olduğunda inaktive edilmeyen enzimler, kimyasal reaksiyonları katalize ederek bozulmalara yol açmaktadırlar. Soğan ve sarımsak kurutma öncesi haşlanmadıklarından enzimleri aktif haldedir, fakat depolanmaları sonucu bir bozulma görünmez
Koruyucu madde olarak SO2 uygulaması kurutulmuş sebzelerin kahverengileşme reaksiyonlarını geciktirici rol oynar.

Kullanıla­bilecek SO2 miktarı:
Patateslerde 550 ppm
Lahanada 2500 ppm
Diğer sebzelerde ise 2000 ppm'dir.
  Alıntı ile Cevapla
Alt 30-01-2007, 13:46   #3
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

3. Kıvam Arttırıcı Maddeler : Nişasta, un ve hidrokolloidler ha­zır çorba endüstrisinde kullanılan başlıca kıvam maddeleridir. Bunlar içjnde en önemlimi nişastadır.
Bir sıvı içinde nişastanın davranışını belirleyen amiloz ve amilo pektin oranlarıdır. Yüksek oranda amiloz fraksiyonu içeren nişastalar uzun pişirme periy****da bile viskoz sıvılar meydana getirmektedir. Patates ve tapiyoka nişastaları iyice şiştiklerinde kırılgan yapıya sahiptirler. Bu nedenle uzun pişirme işleminden sonra yüksek viskozite de dayanıksız bir jel meydana gelir. Mısır nişastası ise pişirme sırasında hemen pişmez sonuç­ta daha az viskoz dayanıklı bir jel meydana gelir. Çorba endüstrisinde modifive nişastaların kullanılmaları daha uygundur. Bu tip nişastaların sınırlı şişme ve çözünürlük özellikleri pişirme sırasında ideal viskozitenin elde edilmesini sağlar. Yüksek asitliğe sahip çorbalarda işlem sırasında bir kısım nişasta hidrolizlenmektedir. Bu durum özellikle domates çorbalarında görülür.
Modifive nişastaların oluşturduğu jeller böyle durumlarda da stabilitelerini koruyabilmektedirler Aşağıdaki tabloda değişik nişastaların özellikleri belirtilmektedir.
Tablo 2. Değişik Nişastalarda jelatinizasyonun Sıcaklık ve Jelin Yapısı

Jelatinizasyonun Başladığı
Sıcaklık
Nişasta
% 5lik Çözelti
% 33.5 lik Çözelti
Yapı

Görünüş

Mısır
80.0
68. 9
Pelte
Opak
Amioka
73. 9
72.2
Yapışkan
Hafif Saydam
Tapioka
62.8
57.8
Yapışkan

Saydam
Sagu
73 9
71,1
Yumuşak Yapışkan
Hafif saydam
Patates
63,9
61,1
Yumuşak-Yapışkan
Saydam
Buğday
76 7
60,0
Yumuşak
Bulutlu
Pirinç
81,1
75,0
Çok Yumuşak
Bulutlu

Amioka mumlu mısırdan elde edilen bir nişasta türüdür. Ber­rak sıvı ve yapışkan bir jel verdiğinden mısır nişastasından farklıdır. Tahıl tadı daha az hissedilir Tapioka kasava köklerinden elde edilen bir nişasta türüdür. Pişmiş durumda berrak sıvı ve yapışkan bir yapıya sahiptir. Dayanıklı ve tahıl tadı hissedilmeyen bir jel meydana gelir. Sagu nişastası sagu unundan rafine edilen doğal bir nişastadır, Pişmiş durumda yarı saydam dayanıklı bir jel verir.
Kıvamı artırıcı maddeler kıvamı arttırma güçlerine göre şu şekilde sıralanabilir;
Farina, ararot, mısır unu, topioka, yulaf unu, buğday nişastası, arpa unu, sagu buğday unu, diğer kullanı­lanlar ise bezelye unu, patates unu, pirinç unu'dur.
Bazı unlar lipaz enzimi içerirler. Yulaf unu yüksek oranda lipaz içeriğine sahip olması nedeniyle depolama lipolltik parçalanmaya. dolayısıyla sabunsu tatların ortaya çıkmasına sebep olmaktadır. Çorba mikslerinde sadece unun doğal yağ içeriği de­ğil, mikse ilave edilen vağ da bu yolla etkilenmekte ve isten­meyen tatlar ortaya çıkmaktadır.
Soya unu çorba mikslerinde en çok kullanılan unlardandır. Yüksek oranda yağ ve fosfatid içeriğine sahip olması nedeniyle iyi bir emülgatördür. Soya protein unları veya izolatları çorba miksinin içeriğini yükseltir.
Soya buğday unun bileşimi;


Bu§day Unu
Soya Unu
Nem
(%)
12,00
6.14
Kül
(%)
0.42
5.24
Yağ
(%)
1,00
20.71
1if
(%)
0.25
1.72
Protein
(%)
12.50
39.56
Karbonhidrat
(%)
73.83
26.63

  Alıntı ile Cevapla
Alt 30-01-2007, 13:46   #4
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

Çorba mlkslerinde kullanılan diğer kıvam arttırıcılar hidrokolloidlerdir. Arap zamkı. tragasant sakızı, karaya sakızı. karragenanlar . agarlar ve karboksi metil selüloz, bu amaçla kulla­nılan başlıca hidrokolloidler kullanımları, çözünebilirlik, çözelti içindeki vizkozite. oluşturan jelin yapısı ve asitlere dayanıklılık gibi faktörlere bağlıdır. Diyabetik çorbalar için düşük kalorili hidrokolloidler sebze sakızları kullanılmalıdır.

4. Tad maddeleri :: Aromatik otlar, baharat ve çeşni veren maddelerin kullanımının ana amacı, hazır çorbaların tat ve aromasının geliştirilmesidir. Bunlar içinde en önemli olanları et tadı veren monosodyum glutamat ve 51 -Ribonükleotidlerdir. Monosodyum glutamat. L-glutamik asidin sodyum tuzudur. Konsantre çorbalarda kris­tal formu kullanılırken kuru corba mikslerinde toz hali karışıma en uygun şeklidir. Bütün işlem sıcaklıklarına dayanıklı bir bileşik olan monosodyum glutamat suda çok iyi çözünür (25oC'de 73.9 g/100 ml ve 60°C'de 114 g/100 ml ) Normal sıcaklıklarda depola­nabilir ve higroskobik değildir, %99,5 saflıkta satılan monosodyum galutamat diğer amino asitleri içermez, maksi-mum nem iceriği %0,2 dir.
Disodyum 5 1 -inosinat ve disodyum 51 guanilat maya nükleik asidinden üretilen karışımlardır. Et ve diğer ürünlerde bulunan fosfataz enziminin bu bileşiklerde ki fosfat bağlarını parçalaması nedeniyle kullanımları sınırlıdır ve ısıl işlemler sonrasında ilave edilir. Fosfataz enziminin etkisinin önlenmesi amacıyla 51 ribonükleotidler çoğunlukla sertleştirilmiş yağ ile kaplanmış şekilde satılmaktadır 51-ribonükleotidler monosodyum glutamat ile kullanıldıklarında sinergistik etki gösterirler. Bu iki madde karışımının kullanım oranı minimum % 0,001 – 0, 005 olmak üzere genellikle % 0,002 – 0,005 tir.
Protein hidrolizatları da çorba miksinin tadını geliştir­mekte kullanılmaktadır. Çoğunlukla hayvan ve bitki protein hidrolizatları karışık olarak mikslere ilave edilir.

5. Yağ1ar : Hazır çorbalarda tat ve aroma niteliklerinin Üstün olması nedeniyle çoğunlukla tavuk yağı kullanılır, Kullanılan bu yağ tavuk içi yağının 82,2- 100oC de 15 dakika tutulup satrifüj edildikten sonra sonra soğutulmasıyla elde edilmektedir. Kuru çorba miksine ilavesi son karıştırma aşamasında eritilmiş yağın püskürtülmesi ile olmaktadır. Taze tavuk yağının asit değeri % 0,05 'dir. Bu oranın % l ' in üzerine çıkması kullanımının uygun olmadığını gösterir.

6. Şeker : Seker, hazır çorbalarda besin değerini artırmak ve düşük pH.'a sahip çorbalarda asit tadını örtmek amacıyla kullanı­lan bir diğer katkı maddesidir. Kolay karıştırılabi1mesi için toz halinde kullanılır.
7. Süt ve Yumurta ürünleri : Kuru çorba mikslerinde yağsız süt tozu , krema tozu ve peynir altı suyu tozu kullanılırken konsantre çorbalar için, taze süt ve krema kullanılmaktadır.

Yumurta kullanımının en uygun şekilleri : kurutulmuş yumurta, kurutulmuş yumurta sarısı ve kurutulmuş yumurta albuminidir

  Alıntı ile Cevapla
Alt 30-01-2007, 13:46   #5
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

2. Hazır Çorba Çeşitleri

Hazır çorbalar, üretim prosedürleri ve ambalajlanmaları göz önüne alınarak üç başlık altında toplanmaktadırlar . Bunlar:
1. Konsantre çorbalar.
2. Kuru çorba miksleri
3. Dondurulmuş çorbalardır.
2.1. Konsantre Çorbalar
Konsantre çorbaların içerikleri çok çeşitli olmasına karşın. ortak özellikleri; koyu kıvamlı olmaları ve konserve edilmiş olarak satılmalarıdır. Konsantre çorbaların üretimlerinde ilk aşama bileşime girecek et suyunun hazırlanmasıdır. “Stok" olarak isimlendirilen et suyu, et, kemik, çeşitli sebzeler, baharat, aromalı otlar ve diğer aroma ve tat maddelerinin ekstraktıdır.
Kemik stok'u kullanılan işletmelerde kemikler, et ve tavuk karkasları ile birlikte tel sepetlere konulup 2-4 tonluk tank­larda su içine daldırılırlar. Uygun bir basınç altında sıcaklık uygulaması ile et suyu elde edilir. Sebzeler ve diğer aroma bileşenlerinin katılması istenildiğinde ikinci bir pişirme işlemi yapılmalıdır. Kemik, et, sebze ve baharatlar uzaklaştırıldıktan sonra “stok” santrifüj seperatörlerden geçirilerek kaba partiküllerden temizlenir. Ufak çaplı uygulamalarda ise, klarifikasyon yumurta beyazı veya jelatin durultması ile sağlanır. Durultma 8 saat sûren bir işlemdir. Üç temel stok. vardır. Kızartıl­mış et tadı istenen çorbalar için kahverengi et stoku kullanılır. Beyaz et stoku dana, tavuk ve tavşan etlerinden hazırlanır. Sebze stokunda ise, yüksek oranda sebze kullanılmaktadır.
Stok içinde yağ olup olmaması çorba çeşidine göre değişmekle beraber, berrak tip çorbalarda yağsız stok kullanılmaktadır.
Aşağıda örnekte sığır eti stokunun bileşimi ve hazırlanması anlatılmaktadır.
Sığır eti stoku

Et ve kemikler 453 kg
Su 757 l
Parçalanmış soğan 9 kg
Havuç 22.5 kg
Parçalanmış kereviz yaprağı 11.4 kg
Taze maydanoz 3,6 kg
Karanfil 0,45 kg
Defne yaprağ 0.23 kg
Kekik 0.23 kg
Taze sarımsak 0.23 kg
Et ve kemikler tel sepet ile 757 L su içine daldırılarak 94 o C'de 8-10 saat pişirilirler. Pişirme sırasında üstte toplanan köpük sürekli temizlenmelidir. Sebzeler tel sepete konulduktan sonra defne yaprağa ve kekik, bez torba içinde ilave edilerek 1 saat daha pişirmeye devam edilir. Pişirme tamamlandığında hacim 757 L’ye tamamlanarak karıştırılmadan soğutma sağlanır. Stok sı­caklığı 20 o C'ye düşürüldüğünde sifonla üst kısım alınır ve 7,2 o C de depolanır. Mikrobiyel kontaminasyon olmaması için üst yağ tabakası bozulmamalıdır. Dışarıya alınan et ve sebzeler ise diğer çorbalarda kullanılmak üzere pulp haline getirilirler.
  Alıntı ile Cevapla
Alt 30-01-2007, 14:08   #6
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

Konsantre çorbaların mikslerinin hazırlanmalarında buhar ceketli kazanlar kullanılır. Daha sonra verilecek örneklerde de görülebileceği gibi buğday unu ve mısır nişastası gibi kıvam arttırıcı maddeler dışındaki bileşenler bu kazanlarda karıştırılıp 94oC'ye kadar ısıtılmakta, kıvam arttırıcı maddeler su içinde çözündürülmüş olarak ilave edilmektedir. Bu şekilde hazırlanan karışım aynı sıcaklıkta 10 dakika pişirilir ve 82,2 oC'de konserve kutularına doldurulur. Sterilizasyon 121 o C'de çorba bileşimine bağlı olarak değişik sürelerde yapılmaktadır. Çorba çeşidine bağlı olarak farklı uygulamalar örnekler verilirken belirtile­cektir. Kremalı sebze çorbalarında sebzeler pişirilip pulp haline getirildikten sonra karışıma ilave edilirken. konsantre sebze çorbasında haşlanmış ve doğranmıs sebzeler ile makarna önceden kutulara doldurulmakta daha sonra üzerine miks ilave edilmektedir.

Kremalı, Ispanak.Çorbası

Tavuk stoku 132,5 L
Pişirilmiş ve pulp
haline getirilmiş ıspanak 132,5 L
Taze süt 132,5 L
Buğday –unu 6,8 kg
Mısır nişastası 0,9 kg
Tereyağ 9,1 kg
Tuz 7,3 kg
Monosodyum glutamat 1,2 kg
Bitki protein hidrolizatı 0,68 kg
Toz biber 0,12 kg
Soğan tozu 0,12 kg
Sarımsak tozu 3,5 gr

Konserve kutularına 300 gram bu miksten doldurulduğunda 121°C'de 35 dakika sterilizasyon uygulanır.
Kremalı Kereviz Çorbası Konsantresi

Sebzeli et stoku 125.0 L
Pişirilmiş ve pulp
haline getirilmiş kereviz sapı 125,0 L
Taze süt 125,0 L
Buğday unu 1,36 kg
Mısır nişastası 0,9 kg
Tuz 7,25 kg
Tereyağı 3,63 kg
Monosodyum glutamat 1,13 kg
Toz biber 0.23 kg
Bitki protein hidrolizatı 0,67 kg
Çorba içinde pulp haline getirilmiş kereviz sapları yerine, haşlanmış parça halinde kereviz saplarının olması istenildiğinde verilen miktarın % 25'i kullanılır. Her iki durumda da miks iyice karıştırılıp konserve kutularına sıcak dolum yapılır ve 121 oC'de 35 dakika sterilizasyon uygulanır.
Kremalı Tavuk Çorbası Konservesi

Tavuk eti stoku (berrak) 378,6 L
Pişirilmiş tavuk eti 18,2 kg
Havuç emilsüyonu 13,6 kg
Buğday unu 15,9 kg
Krema (% 30 yağlı) 9,0 kg

Kremalı Tavuk Çorbası Konservesi

Mısır nişastası 2,7 kg
Tuz 7,2 kg
Yağsız süt tozu 2,7 kg
Bitki protein hidrolizatı 0,68 kg
Soğan tozu 0,11 kg
Sarımsak tozu 3,5 g
öğütülmüş zardeçal 28,3 g
Toz biber 13,4 g
Kereviz sapı tozu 14,2 g

Konsantre hazırlanırken diğer maddeler karıştırılıp 94 OC'ye ısıtılırken un nişasta ve süt tozu 75 L stok içinde çözündürülüp karışıma ilave edilir. Tavuk eti 6,35 mm boyutlarında parçalara ayrılmış olmalıdır. Karışım konserve kutularına 82 oC'de doldurulduktan sonra 121o C'de 30 dakika sterilizasyon uygulanır.
  Alıntı ile Cevapla
Alt 30-01-2007, 14:09   #7
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

Konsantre Sebze Çorbası

Çorba Miksi Sebze ve Makarna Karışımı (%}



Sığır eti stoku 378,5 L
Patates nişastası 6,8 kg
Tuz 7.2 kg
Havuç emülsiyonu 3,6 kg
Monosodyum glutamat 1,13 kg
Bitki protein hidrolizatı 0,58 kg
Seker 0,45 kg

Bitkisel yağ 0,45 kg
Eritilmiş iç yağı 0,9 kg.
Pişirilmiş sığır eti 0,9 kg.
Sarımsak tozu 14,0 kg

Kızartılmış soğan 0,34 kg
Zerdeçal 28,0 gr
Toz biber 94,0 gr
Karamel 113,0 gr

Haşlanmış doğranmış havuç 27
Haşlanmış doğranmış patates 15
l gece suda bırakılmış lima fasulyesi 13
Kereviz yaprağı 1.2 cm uzun doğr. 8
0.6 cm uzun. doğranmış taze fasulye 6
Kıyılmış lahana 4
0.6 cm uzun. doğranmış şalgam 2
3 mm çapında makarna 10










Dolum sırasında kutuların yarısına kadar sebze ve makarna karışımı konarak üzerine 82 oC 'de çorba miksi ilave edilir. 121 oC 'de sterilizasyon suresi 45 dakikadır.



2.2. Kuru Çorba Mlksleri

Kuru çorba mikslerinin hazırlanmasında çorba öreticileri tarafından yaygın olarak kullanılan iki yöntem vardır. Bunlardan ilki; hazırlanan miksin az miktarda su kullanılarak pişirilmesi, püre haline getirilip kurutulmasıdır. Sonuçta, üniform bir toz elde edilir. İkincisinde ise; kurutulmuş ürünler hazır çorba üreticisi tarafından karıştırılıp paketlenmektedir. Bu yöntemde yaklaşık aynı sürede pişebilecek bileşenler bir araya getiril­melidir . Aşağıda bu yöntemlere ait örnekler verilmektedir.
Sebze Çorbası

Yağsız et 145.15 kg
Yağ 25.0 kg
Patates 294.8 kg
Havuç 158.8 kg
Lahana 87.1 kg
Yulaf unu 19.5 kg
Maya ekstraktı 5.9 kg
Tuz 7.7 kg
Biber 0.28 kg

Etler orta büyüklükte kesilerek tat kazandırılması amacıyla kavrulur. Sebzeler dilimlenir ve küp seklinde kesilir. Diğer bileşenler de karıştırılarak kıvamlı bir çorba elde etmek üzere pişirilir. Palperden geçirilerek püre haline getirilir. Silindir kurutucularda kurutulur, öğütülür karıştırılarak paketlenir.
Kremalı Tavuk Çorbası

Kurutulmuş tavuk eti % 28.25
Yağsız süt tozu % 24.60
Tavuk yağı % 18.20
Tuz % 3.55
Monosodyum glutamat % 1.13
Soğan tozu %. 57
Bitkisel protein hidrolizatı % 0.55
Seker % 0.38
Biber % 0.04
Kereviz sapı tozu % 0.03
  Alıntı ile Cevapla
Alt 30-01-2007, 14:09   #8
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

Bütün bu bileşenler karıştırılıp, karışımdan 91 g paketlere doldurulur. Her paket 473 ml su ile karıştırılıp çorba hazırlanır.
Bezelye Çorbası

Yeşil bezelye tozu % 77.0
Tuz % 6.0
Margarin % 4.0
Soğan tozu % 1.5
Et tadı veren maddeler % 3.0
Seker % 6.0
Monosodyum glutamat % 1.0
Baharat % 1.5
Çorba servise hazırlanırken 35 g karışım 227 ml su ile ka­rıştırılır.

Sebze Çorbası

Kurutulmuş Sebze Karışımı (%)
Nişasta
47,58
Soğan dilimleri
%
24 .23
Tuz
14,68
Küp seklinde havuçlar
%
22 .61
Hayvansal yağ
10,61
Küp seklinde kereviz
%
13,73
Et ekstraktı
9..44
Pul seklinde pırasa
%
9 .53
Monosodyum glutamat
8,61
Dilimlenmiş fasulye
%
8,08
Margarin
3.78
Pul seklinde domates
%
6,87
Bitkisel prt. hidrolizatı
3,70
Yeşil bezelye tozu
%
5,25
Baharat karışımı
1.60
Küp seklinde patates
%
4.85


Pul seklinde lahana
%
4.,04


Pul seklinde maydanoz
%
0.81


İlk karışımda 26.5 g kurutulmuş sebze karışımından 12.4 g alınarak ambalajlanır. Çorba hazırlanırken her ambalaj içeriği 3 fincan su ile karıştırılmalıdır.
Kuru çorba mikslerinde ürünün oksidasyondan korunması için. ambalaj içindaki hava vakumla alınmakta ve ambalajı inert gaz uygulanarak kapatılmaktadır. Ambalajın oksijen içeriği dolumdan en az 2 gün sonra % 20'yi geçmemelidir Çorba karışımına istenme­yen değişikliklerin önlenmesi amacıyla koruyucu maddeler de ilave edilir. Sitrik, asit. sebzelere kurutulmadan önce verilir. Kuru çorba, miksleri genellikle kraft kağıdı / alüminyum folyo / polietilen laminasyonundan oluşan poşetlere doldurulur.

2.3. Dondurulmuş Çorba Miksleri
Hazır çorbaların muhafaza yöntemlerinin en yeni ve en pahalı olanı bu yöntemdir. Bu yöntemle deniz ürünlerinin de çorba mikslerine katılması sağlanmakta ve depolama sırasında kalite korunabilmektedir. Dondurulacak çorbalar, konsantre çorbalara benzer şekilde hazırlanırlar. Diğer bir deyişle kutulara doldurma aşamasına ka­dar konsantre çorba üretim işlemleri yapılmakta ve daha sonra soğutularak kutulara doldurulan konsantre dondurulmakta ve –17,8 oC’ altındaki sıcaklıklarda depolanmaktadır.
Bu yöntemle daha iyi kaliteli çorbalar üretilmekle birlikte soğan ve sarımsak içeren çorbalarda depolama sırasında tat değişiklikleri görülür. Hazırlama sırasında Pişirme süresinin kısa tutulması hızlı soğutma ve dondurma. tat kayıplarını ve diğer istenmeyen değişimleri azaltır.
  Alıntı ile Cevapla
Alt 30-01-2007, 14:18   #9
Forumun Basketçisi
 
AyTeK54 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

paylaşımın için teşekkürler
__________________
вιzє єğℓєηмєуι уαηℓış öğяєттιℓєя çüηкü σηℓαя нιç "ραѕ¢αℓ ησυмα" ιℓє ∂ιѕ¢σуα gιтмє∂ιℓєя...
AyTeK54 Ofline   Alıntı ile Cevapla
Cevapla

Bu konuyu arkadaşlarınızla paylaşın


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)
 
Seçenekler
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık




Türkiye`de Saat: 13:25 .

Powered by vBulletin® Copyright ©2000 - 2008, Jelsoft Enterprises Ltd.
SEO by vBSEO 3.3.2

Sitemiz CSS Standartlarına uygundur. Sitemiz XHTML Standartlarına uygundur

Oracle DBA | Kadife | Oracle Danışmanlık



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350 351 352 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 365 366 367 368 369 370 371 372 373 374 375 376 377 378 379 380 381 382 383 384 385 386 387 388 389 390 391 392 393 394 395 396 397 398 399 400 401 402 403 404 405 406 407 408 409 410 411 412 413 414 415 416 417 418 419 420 421 422 423 424 425 426 427 428 429 430 431 432 433 434 435 436 437 438 439 440 441 442 443 444 445 446 447 448 449 450 451 452 453 454 455 456 457 458 459 460 461 462 463 464 465 466 467 468 469 470 471 472 473 474 475 476 477 478 479 480 481 482 483 484 485 486 487 488 489 490 491 492 493 494 495 496 497 498 499 500 501 502 503 504 505 506 507 508 509 510 511 512 513 514 515 516 517 518 519 520 521 522 523 524 525 526 527 528 529 530 531 532 533 534 535 536 537 538 539 540 541 542 543 544 545 546 547 548 549 550 551 552 553 554 555 556 557 558 559 560 561 562 563 564 565 566 567 568 569 570 571 572 573 574 575 576 577 578 579 580