Kek Üretimi

Kek endüstrisinde simetri indeksi keklerin dış hatlarını (profillerini) belirlemek için kullanılmaktadır. Simetri indeksinin artması kekin merkezden yukarıya doğru kabarıp bombe oluşturmasını, azalması ise kekin düz bir yüzeye sahip olduğunu göstermektedir .
Tablo 2. Türk Mevzuatına Göre Kekte Kullanımına İzin Verilen Emülgatörler
Emülgatörler
E kodu
Max. Doz*
Lesitinler
322
UTG
Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri
471
UTG
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin asetik asit esterleri
472a
UTG
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin laktik asit esterleri
472b
UTG
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin sitrik asit esterleri
472c
UTG
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin tartarik asit esterleri
472d
UTG
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin mono ve diasetil tartarik asit esterleri
472e
UTG
Yağ asitlerinin sükroz esterleri
473
10 g/kg
Sukrogliseritler
474
10 g/kg
Yağ asitlerinin poligliserol esterleri
475
10 g/kg
Yağ asitlerinin propan 1,2 diol esterleri
477
5 g/kg
Sodyum stearol-2-laktilat
481
5 g/kg
Kalsiyum stearol-2-laktilat
482
5 g/kg
Stearil tartarat
483
4 g/kg
Sorbitan monostearat
491
10 g/kg
Sorbitan tristearat
492
10 g/kg
Sorbitan monolaurat
493
10 g/kg
Sorbitan monooleat
494
10 g/kg
Sorbitan monopalmitat
495
10 g/kg

*Maksimum doz, UTG, Uygun teknolojinin gerektirdiği kadar.
2.3.12 Lezzet Maddeleri
Lezzet, “ bir madde ağıza alındığında esas olarak tat ve koku duyularıyla, bunun yanısıra acı verme, sertlik ve reseptörleri ilede hissedilebilen bir algı” olarak tanımlanmaktadır. Lezzet ayrıca “ söz konusu maddede ki bu algıyı oluşturan karakteristiklerin toplamı “ olarak da ifade edilmektedir. Bu tanımlarla, lezzetin bir maddeye (gıda) ait özellik olduğu gibi , gıdayı ağzına alan kişinin reseptör mekanızmasıyla da ilgili bir özellik olduğu anlaşılmaktadır

Lezzet katkılarının gıda sanayinde kullanım nedenleri:
1. Gıda maddesi üretilirken uygulanan bazı teknolojik işlemler, lezzet kaybına sebep olmaktadır. Çünkü tat ve koku bileşenleri, özellikle koku verenler, uçucu özellik gösterirler; diğer gıda bileşenlerine göre aroma kayıpları çok fazladır. Bu özelliğin gıdaya tekrar kazandırılması için çeşni maddesi katılmaktadır.
2. Mevcut tat ve kokunun zenginleştirilmesi
3. Yapıya lezzet maddesi ilave edilerek gıdanın daha hoş ve çekici hale getirilmesi
4. Yeni bir ürün elde etmek için, bazen bir çeşni maddesi temel olabilmektedir. Yani, çeşni o gıdanın iskeleti olabilmekte ve yeni bir ürün ortaya çıkmaktadır.
Lezzetlendiriciler, ister doğal ister yapay olsun, ortamda çok yoğun tat ve koku oluşturdukları için ürüne çok az miktarlarda katılmaktadır. Dolayısıyla bu katkılar, genellikle bir dolgu maddesi (nişasta, laktoz vb. ) ile birlikte hazırlanmakta ve kullanılmakta. Lezzet maddeleri, fiziksel özelliklerine göre katı, sıvı ve macun formlarında bulunabilmektedir .
Keklerde kullanılan lezzet maddelerine vanilya aroması, kakao tozu, hindistan cevizi aroması örnek verilebilir.
2.3.12.1 Kakao Tozu
Çikolata likörünün kakao yağı içeriğinin büyük bir kısmının presyonla alınmasından sonra geriye kalan pres küspesi kakao tozu (öğütülmüş kakao) üretiminin hammaddesini oluşturur.
Birçok gıdanın bileşiminde tat ve renk verici madde olarak yer alan kakao tozu, en yaygın olarak şekerlemelerde ve şekerleme kaplamalarında, dondurma,pastalarda ve pudinglerde kullanılır.
Özel amaçlarla kullanılacak kakaoların yağ içerikleri uygun bir çözgenle ekstrakte etmek suretiyle %10 dan çok daha düşük düzeylere indirilebilir. Bu tür kakaoların kullanıldığı yerlerden biri de yumurta kabartmalı keklerdir. Bu tir ürünlerde az miktarda yağ bile çalkalanan yumurta akının hava tutma ve kabarma yeteneğini önemli ölçüde etkilemektedir
2.3.12.2 Vanilya
Tatlı, eterik kokulu , kendine özgü, acımsı lezzeti vardır. Etkili maddesi vanilindir. Vanilin bir aromatik aldehittir. Vanilya fırın ürünlerinde 530 ppm düzeylerinde kullanılır .
2.3.12.3 Hindistan Cevizi
Kurutulmuş hindistan cevizinin yaklaşık bileşimi şöyledir. Yağ % 65-70 , pentozan % 8-9 , protein % 8-9, şeker % 5-6, ham selüloz % 3,5-4 , su % 3 ve mineral maddeler % 2-2,5 . Tatlandırılmış ve tatlandırılmamış olmak üzere iki tipi vardır.
Tropik ağacın tohumlarının uçucu yağında monoterpen hidrokarbonlar ve miristin önemlidir. Öğütülmüş veya rendelenmiş baharat keklerde kullanılabilir (Dağdelen 2000).

2.3.13 Antimikrobiyaller
Ekmek ve unlu mamullerde görülen sünme (rop) ve küflenmenin önlenmesinde kimyasal koruyucu ve laktik starter kullanımı oldukça yaygındır. Uygulanan kimyasal koruyucular ; propiyonik asit , sorbik asit , benzoik asit, asetik asit ve tuzları ile laktik asit ve fosfat tuzlarıdır (Göçmen ve Gürbüz 2000).
2.3.13.1. Propiyonik asit ve tuzları
Propiyonik asit keskin kokulu ve korozyona neden olan bir asit olduğundan gıda sanayinde daha çok sodyum ve kalsiyum tuzları kullanılmaktadır. Propiyonatlar , yüksek antimikrobiyal etkileri, tat ve kokularının bulunmayışları nedeni ile gıda sanayinde yaygın olarak kullanılmakta olup, fırıncılık ürünlerinde, küf kontrolünde yaralı koruyuculardır.
Kekler nötr yada alkali oldukları için propiyonatın daha fazla kullanılması gereklidir. Fakat kalsiyum propiyonatın % 0.3 den fazlası son ürünün aroması üzerine etkili olabileceğinden , keklerde kalsiyum propiyonat yerine sodyum propiyonatın kullanılması tavsiye edilmektedir. Sodyum propiyonatın tercih edilmesinin diğer bir sebebi de, kalsiyum propiyonatın hamur kabartnma tozuyla reaksiyona girmesidir. Bazı peynirli keklerde ürünün asitliği yüksek olduğu için kullanılacak propiyonat miktarı düşük tutulmaktadır. Buna karşın çikolatalı keklerde ise bu miktar daha yüksektir (Göçmen ve Gürbüz 2000).
2.3.13.2 Sorbik asit ve tuzları
Sorbik asit; Asetik, laktik, sitrik ve fosforik asit gibi PH düşürücü etkide bulunarak bakteri sporlarının gelişimini engellemektedir.
Sorbatlar; Bakteri, maya ve küflere karşı aktiftir, fakat gıdalarda geniş uygulaması maya ve küf inhibitörü olarak kullanımıdır.
Genel olarak fırıncılık ürünlerinde % 0.1 potasyum sorbat ve % 0.23 sorbik asit kullanılmaktadır. Kek ve benzeri ürünlerde kullanılan miktar ise % 0.03-0.3 oranıdır .
2.3.13.3 Benzoik asit ve tuzları
Benzoik asit daha çok sodyum tuzu halinde kullanılan bir antimikrobiyaldir. Sodyum benzoat suda benzoik asitten daha fazla çözündüğünden pek çok durumda tercih edilmektedir.
Benzoik asit ve sodyum benzoat, temel olarak maya ve küflere karşı inhibitör etki göstermektedir. Benzoatın bakteriler üzerine etkili olabilmesi için düşük PH ya ihtiyaç vardır.
Benzoik asit ve sodyum benzoatın optimum mikrobiolojik inhibisyon için PH derecesi 2.5-4.0 arasındadır ve bu nedenle de fırıncılık ürünlerinde kullanılabilmektedir. Ülkemizde Türk Gıda Kodeksine göre ekmek ve diğer fırıncılık ürünlerinde kullanımına izin verilmemektedir

2.3.13.4 Asetik asit ve tuzları
Asetik asit , sirkenin temel asit bileşeni olup sirke formunda bir koruyucu olarak kullanılmaktadır. Asetik asitin tuzlarıda ekmek ve fırıncılık ürünlerinde kullanım bulunmaktadır. Kalsiyum asetat, maya ve bakteri gelişimini önlemekte ancak küf gelişimi üzerine daha az etki göstermektedir. Asetat ve diasetatlar fırıncılıkta kek ve çörek üretiminde kullanılmaktadırlar (Göçmen ve Gürbüz 2000).
2.3.13.5. Laktik asit
Laktik asit gıdalarda geçmişten bu yana kullanılan bir katkı maddesidir. Viskoz özellikte olup, uçucu olmayan bir sıvıdır, suda yüksek oranda çözünür. Laktik asit zararlı bakteri sporları vejetatif hücreye dönüşümünü engellemek için ph’ yı düşürmek üzere kullanılmaktadır.
Laktik asitlendirilmiş mono ve digliseritler, hazır kek karışımlarında ve diğer fırıncılık ürünlerinde geniş bir kullanım alnını sahiptirler .
2.3.13.6 Fosfat tuzları
Fosfatlar, ph ayarlayıcısı olarak yani tamponlayıcı madde olarak kullanılmaktadır. Bu amaçla kullanılan fosfatlar ; mono kalsiyum fosfat mono hidrat, anhidrit mono kalsiyum fosfat, kalsiyum dihidrojen difosfat vb. dir. Türk Gıda Kodeksine göre fosfat tuzlarının un, ekmek, kek ve diğer fırıncılık ürünlerinde kullanımına izin verilen miktarları, dipotasyum fosfat için 20 g/kg, tetrapotasyum difosfat için 2.5 g/kg ,dikalsiyum difosfat ve kalsiyum dihidrojen fosfat için 20 g/kg ve kalsiyum polifosfat içinde 5 g/kg dır (Göçmen ve Gürbüz 2000).
2.4. Kek Üretimi
Kek üretiminde aynı kalitenin sağlanması ve yüksek miktarda üretim gereksinimleri, yüksek düzeyde bir teknolojinin kullanımını zorunlu kılmaktadır. Kek üretimi genel olarak beş aşamadan oluşmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Hammadde bileşenlerinin depolanması ve dozlarının ayarlanması,
1.Karıştırma,
2. Pişirme alanına transfer,
3. Pişirme
4. Soğutma.
2.4.1 Hammadde bileşenlerinin depolanması ve dozlarının ayarlanması
Kek üretiminde kullanılan bazı formüllerin 13-14 farklı bileşenden oluşması nedeniyle karmaşık olmasından dolayı hammaddelerin rotasyonunu garantilemek için düzenli ve kontrollü bir depolama sisteminin uygulanması gerekmektedir. Kaliteye önem verildiği ve karıştırma tekniği seçenekleri bu işlem aşamasıyla ilgili olduğu sürece yukarıdaki süreç önemlidir .
1. Unun tamamı, kabartma tozu, süt tozu ve yağ ile karışım pürüzsüz bir görüntü alıncaya kadar karıştırılır,
2. Şeker, tuz ve un miktarının yaklaşık %40’ı kadar miktarda süt veya su başka bir yerde karıştırılır, 1. aşamadaki karışıma ilave edilir ve 1-2 dakika düşük hızda karıştırmaya devam edilir.
3. Son olarak yumurta ve kalan süt veya su ilave edilir ve hamur istenilen kıvama ulaşıncaya kadar (kek formülüne göre) düşük veya orta hızda bir müddet daha karıştırmaya devam edilir.

2.4.2. Karıştırma işlemi
Kek üretiminde karıştırma işleminin amacı; kek formülünde yer alan tüm bileşenlerin karışımın içinde tamamen ve tekdüze olarak dağılmasını, karışımın içinde homojen, stabil hava kabarcıklarının oluşmasını ve en son üründe arzu edilen yapının oluşmasını sağlamak olara belirtilir.
Hava kabarcıklarının oluşumu iki aşamada gerçekleşmektedir: Karışımın içinde hızla büyük hava kabarcıklarının oluşum periyodu ve oluşan bu büyük hava kabarcıklarının küçük, homojen ve stabil hale dönüştükleri stabil duruma geçme periyodu .
2.4.2.1. Karıştırma yöntemleri
Sulu kek hamuru (batter) bir yağ-su emülsiyonu olup bu emülsiyonda yağ fazının içinde hava kabarcıkları ve su fazının içinde de diğer bileşenler homojen bir şekilde dağılmıştır.
Sulu kek hamuru yapımında uygulanan genel yöntem üç aşamadan oluşmaktadır .
1. Un, yağ ve varsa tereyağını krem haline getirmek,
2. Şekeri, tuzu ve sıvı maddeleri ilave edip iyice karıştırmak
3. Son olarak yumurtaları ilave etmek ve yaklaşık 5 dakika çırpmak.
A. Sulu kek hamuru hazırlama yöntemleri
Sulu kek hamurunun hazırlanmasında beş farklı yöntem kullanılmaktadır. Bunlar;
1. Şeker-yağ yöntemi
2. Un-yağ yöntemi
3. Paçal yapma “Blending” yöntemi
4. Sürekli karıştırma yöntemi
5. Yüksek hızda tek aşamalı karıştırma yöntemi
B. Köpük tipi kek hamuru hazırlama yöntemleri
Köpük tipi kek hamuru yapımı sulu hamur keklerine göre daha zordur. Bunun nedeni kekin hacmi ve dokusunun oluşmasının havanın hamurda homojen olarak dağılımına bağlı olmasıdır. Sulu hamur tipi keklerde bunu formülasyondaki yağ bileşenleri sağlamaktadır.
Bu yöntemde köpüklü bir kütle oluşturmak için yumurtalar bir miktar şeker ve tuz ile çırpılır, eğer formülasyonda sıvı bileşen varsa, çırpılmış yumurta-şeker-tuz karışımına eklenir. Daha sonra un, eğer varsa, nişasta ve kabartma tozu ayrı bir yerde harmanlanır ve son olarak bu karışım çırpılmış karışıma ilave edilir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

C. Çok kabaran kekler için hamur hazırlama yöntemi
Bu tip kekler köpük tipi keklerin bir çeşididir. Her iki tipinde ortak temel bileşenler yumurta akı, un ve şekerdir. Değişik tiplerdeki çok kabaran kekler köpük tipi keklerden farklı olarak yumurta sarısı ve çok az miktarda yağ içermektedir.
Bu yöntemde ilk olarak yumurta akı ve tuz çırpılı, çırpılmış yumurta akı ve tuz karışımına krem tartar ve granül şeker ilave edilir ve karıştırmaya devam edilir. İkinci bir kapta ise, yumurta sarıları yavaş yavaş yağ ilave edilerek çırpılır, yağ ile çırpılmış olan bu yumurta sarıları bir önceki karışımın üzerine yavaşça dökülür. Daha sonra toz şeker ve un bir yanda harmanlanarak karıştırılır ve karışımın üzerine ilave edilir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
2.4.3. Pişirme alanına transfer
Karışımın transferi, karışımın özenle aktarılmasına uygun pompalarla yapılmaktadır.
2.4.4. Pişirme işlemi
Pişirme işlemi, sosis ürünün kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisi olup doğru uygulanmayan bir pişirme işlemi iyi bir kek hamuru hazırlamak için harcanmış olan çabaları boşa çıkaracaktır.
Sade kekler yağlanmamış kek tavalarında pişirilirken, diğer kek çeşitleri için kullanılacak olan tavalar, kek hamuru tavalara alınmadan önce kekleri tavalardan çıkartırken yapışmasını önlemek amacıyla yağlanır. Kek hamurları hiç zaman kaybetmeden tartılarak tavalara alınır ve bu tavalar fırınlara transfer edilir.
Silikon kaplı tavaların kullanımı kekler tavadan çıkarılırken karşılaşılan yapışma problemini minimuma indirmektir.
Optimum kek pişirme koşulları; kek formülündeki şeker-sıvı miktarları, hamurun viskozitesi ve pişirme tavalarının büyüklükleri göz önüne alınarak belirlenir. Genel bir kural olarak, yüksek oranda şeker içeren kek hamurları düşük pişirme sıcaklıklarında pişirilir. Büyük tavalarda pişirilen kekler ise pişirme sıcaklığını düşürür, fakat pişirme süresini uzatır. Pişirme süresi pişirme sıcaklığıyla ilgili olup, pişirme sıcaklığı ne kadar yüksek ise pişirme süresi o kadar kısalmaktadır. Aşağıda çeşitli kekler için önerilen pişirme sıcaklıkları ve pişirme süreleri verilmiştir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Tablo 3. Kek Çeşitlerine Göre Pişirme Sıcaklıkları ve Pişirme Süreleri .
Kek çeşidi
Sıcaklık (  C)
Süre ( dakika)
Pound kek
163-185
50-65
Pandispanya
199-216
10-20
Sade kek
177-204
30-45
Çok kabaran kek
177-190
30-45

2.4.5. Soğutma işlemi
Pişirmeden sonra gelen soğutma aşaması, bitmiş ürünün mikrobiyolojik kalitesini etkilemektedir. Kontrollü ve sterilize bir ortamda sertleşme riski olmaksızın gerçekleştirilen bu işlem, üründeki nihayi nemi belirlemektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 199).
2.5. Kekte Kalite Kriterleri
Üretim sırasında birçok parametreden etkilenen kek kalitesi temelde prosesin nasıl uygulandığına bağlıdır.
Kek kalitesin etki eden parametreler ;
o Formül dengesi
o Formülde yer alan bileşenlerin yapısı ve fonksiyonları
o Karıştırma işleminden önce bileşenlerin sıcaklık faktörü göz önüne alınması(eğer meyve kullanılıyorsa meyvelerin özenle hazırlanması).
o Karıştırma yönteminin doğru uygulanması.
o Karıştırma sonunda elde edilen hamurun sıcaklık, özgül ağırlık ve pH değerleri
o Kek hamurunun doğru olarak tartılarak tavalara doldurulması.,
o Doğru pişirme
Kek hamurunun özgül ağırlığının ; keklerin kumluluk , doku özelliklerini ve hacmi etkilediği için ölçülmesi gereken oldukça önemli bir para metre olup özellikle kek ana bileşenlerinden un ve yağ tipinin , mikser tipinin , karıştırma metodu ve süresinin değişmesinden etkilenmektedir.
Kek yapımında üç temel kalite faktörü tanımlanmıştır; Kullanılan bileşenlerin yapılan spesifik kek tipi için uygunluğu, kek formülündeki bileşenlerin birbirine oranı ve karıştırma pişirme işlemlerinde takip edilen prosedür.
Kaliteli bir kekten beklenen hiç kuşkusuz hacimli, simetrik ve tek düze bir yapıya sahip olmasıdır. Ayrıca kaliteli bir kekte; muntazam dağılmış, çok sayıda ve küçük gözenekler, düzgün bir kabuk yapısı, parlak ve güzel bir iç yapısı ve kabuk rengi , iyi, bir yenme kalitesi, güzel bir tat ve koku, göze hitap eden genel dış görünüş ve meyveli keklerde meyve parçalarının homojen olarak dağılması gerekmektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
“American Institute of Baking “ tarafından kullanılan kek değerlendirme yönteminde kekin dış özelliklerinin değerlendirilmesinde hacim (15 puan), kabuk rengi (5 puan), şeklin simetrikliği (10 puan) ve kabuk yapısı (5 puan) kriterlerinin, iç özelliklerinin değerlendirilmesinde de gözenek yapısı (15 puan), tat (20 puan) ve doku (10 puan) kriterlerinin puanlandırıldığını belirtmiştir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
İstenilen hacim farklı kek tiplerine göre değişkenlik göstermektedir. Kabuk renginin istenilen güzel, canlı bir renk olup, rengin dağılımı tek düze olmalı ve kabuk noktalar veya farklı renklerde bölgeler içermemelidir. Şeklin simetrikliği açısından da ideal kek katı alçak kenarlar, yüksek veya alçak merkez kısım olmaksızın simetrik olmalıdır. Kabuk veya lastikimsi, olmaması gerektiği gibi, kolaylıkla kırılacak şekilde de çok gevrek bir özellik göstermemelidir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Kekin iç özelliklerinden biri olan gözenek yapısı farklı kek tiplerinde önemli derecede değişkenlik göstermektedir. İnce cidarlara sahip gözenekleri boyut olarak tek düze şekilde dağılımı istenilen bir özellik olmaktadır. Buna karşın; iri gözenekler, kalın gözenek cidarları, tek düze olmayan gözenek boyutu ve büyük delikler kötü gözenek yapısının birer göstergesidir. Kek içinin renginin değerlendirilmesi için kesin bir zemin rengi belirlenmemiştir. Bununla birlikte kek içi parlak, canlı olmalıdır. Kek içinin yüzeyi ise farklı renklere sahip bölgeler veya koyu lekeler olmaksızın tek düze bir renk tonu göstermektedir. İyi bir kekin en önemli özelliği onun hoşa giden ve tatminkar bir tatlı tada sahip olmasıdır. Kek içinin dokusu ise dokunma hissi ile değerlendirilmektedir. Doku kek içinin fiziksel koşullarına bağlı olmakta ve gözenek yapısından etkilenmektedir. Bu kalite kriteri kek içinin esnekliğinin ve pürüzlüğünün bir ifadesidir. İdeal bir doku zayıflık göstermeksizin yumuşak ve uygulamada ki ifadesi ile kadife gibi olmalı ve ufalanmamalıdır.

3. MATERYAL VE METOT
3.1. Materyal
Denemelerden ticari bir değirmenden elde edilen un kullanılmıştır. Kullanılan una ait analitik analiz sonuçları Tablo 4’de verilmiştir. Ayrıca formülasyonda kullanılan süt, yumurta, şeker, kabartma tozu, yağ, tuz, vanilin, guar gum, karagenan, yumurta akı ve tüm yumurta tozu, mono ve digliserit, DATEM katkı maddeleri pazarlayan firmalardan temin edilmiştir.
Tablo 4. Çalışmada Kullanılan Una Ait Analitik Analiz Sonuçları
Bileşen
Miktar
Su (%)
Kül* (%)
Protein** (%)
Yaş gluten
Gluten index(%)
Alveogamda enerji (Joule)
14,90
0,50
12,10
27,50
88,56
246,81


* Kuru madde esası
** Faktör=5,70
3.2. Metot
3.2.1. Kek pişirme denemeleri
Çeşitli formülasyonlarda kek unu karışımı elde edilmiştir. Daha sonra elde edilen kek unu karışımından Tablo 5’de verilen üretim akış şemasına göre kek üretimi gerçekleştirilmiştir.
Oda sıcaklığında soğutulmuş keklerin önce hacimleri ölçülmüştür. Daha sonra kekin yapısal özellikleri duyusal olarak değerlendirilmiştir. Kek yapımı için her örneğin iki tekerrürü yapılmıştır.
Tablo 5. Kek Üretim Akış Şeması
Bileşenler

Süre(dakika)

Yumurta + Şeker
Tam beyazlaşıncaya kadar yaklaşık 4-5 dakika karıştırılır.
Yağ + Süt
Karışım tam homojen oluncaya kadar yaklaşık 3-4 dakika karıştırılır.
Kek Unu Miksi
Hazırlanan kek unu miksi ilave edilir 5-6 dakika hamur tam kıvamına gelinceye kadar karıştırılır.
Kaplara doldurma
Hazırlanan hamur bekletilmeden kek kaplarına doldurulur.
Pişirme
Fırında yaklaşık 160  C de kabuk rengi istenilen seviyeye gelinceye kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirilir.
Soğutma
Fırından alınan kek oda sıcaklığında yaklaşık 20-30 dakika soğutulur.

Tablo 6. Kek Formülasyonları
Bileşenler


Un
72
100
Nişasta
Kontrol-30
Kont.-41,66
Karagenan
Kont.- 0,5 –1,00 –2,00
Kont.-0,69-1,38-2,77
Mono ve digliserit
2
2,77
Datem
2
2,77
Kabartma tozu
2,5
3,47
Vanilin
0,175
0,24
Tuz
0,325
0,45
Yumurta akı tozu
12
16,66
Şeker
75
104,16
Yağ
35
48,60
Yumurta
60
83,33
Süt
61,98
86,08

Çalışmada 4 farklı karegenen oranı (%0, %0,69, %1,38, %2,77) ve 2 farklı nişasta oranı (%0, %41,66) denenmiştir.
3.2.3 Değerlendirme parametreleri
3.2.3.1.Hacim
Çalışma sonucunda elde edilen keklerin hacimleri kolza ile yer değiştirme met****a göre yapılmıştır (Lee ve Hoseney 1982).
3.2.3.2.Ağırlık
Çalışma sonucunda oda sıcaklığında yaklaşık 20-30 dakika soğutulan kekler tartılarak ağırlıkları gam cinsinde belirlenmiştir.
3.2.3.3. Spesifik hacim
Çalışma sonucunda elde edilen keklerin spesifik hacim değerleri bulunan hacim ve ağırlık sonuçlarına göre cc/gam cinsinden hesaplanmıştır (Lee ve Hoseney 1982)
Tablo.7. Kek Örneklerine Aait Hacim, Ağırlık ve Spesifik Hacim Sonuçları

Örnek No

Hacim(cc)

Ağırlık(g)

Spesifik hacim(cc/g)

1

159,75

65

2,45

2

151,25

65,92

2,29

3

157,5

66,47

2,36

4

162,5

62,64

2,36

5

152

62,99

2,41

6

155,75

66,78

2,32

7

162,5

67,93

2,38

8

171,25

67,21

2,54

3.2.3.4. Duyusal Analiz
Çeşitli formülasyonlarda hazırlanan kek unu karışımından yapılan keklerin iç yapılarının (Kabuk rengi, iç renk, gözenek homojenliği ve büyüklüğü, koku, tat, yumuşaklık, ağızdaki dağılış, ağızdaki ıslaklık hissi) duyusal değerlendirmesi için panel yapılmıştır. Panele 8 panelist katılmış ve panel sırasında duyusal test yöntemlerinden “Puanlama Testi” kullanılmıştır. Duyusal değerlendirme şahit örneğe göre puanlama yöntemiyle yapılmıştır. Panelde un örnekleri rastgele seçilmiş rakamlarla hazırlanan kekler ise rastgele seçilmiş harflerle kodlanmıştır.
3.2.3.4. İstatistik analizler
Çalışma sonucunda elde edilen bütün değerlerin istatistik analizleri Minitab progamında yapılmıştır. (Minitab, 1991; Mstat C, 1980; Düzgüneş ve ark., 1987).

. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE DEĞERLENDİRME
4.1. Ön Denemeler
Kek üretimi çalışmalarında toplam 16 tane ön deneme yapılmıştır. Bu ön denemelerde kekte farklı fonksiyonlar olan farklı oranlarda bir çok ingediyent kullanılmıştır. Bu denemeler sonucunda bu ingediyentler kekte farklı oranlarda kullanıldıklarında değişik sonuçlar elde edilmiştir. Bu sonuçlar aşağıda belirtilmiştir. Bu deneylerde ana bileşen olan un oranı 100 kabul edilmiştir.
Bu çalışmalarda % 16,6 ile % 41,66 oranlarında nişasta kullanılmıştır. En iyi sonuç % 27,77 oranında nişasta kullanılmasıyla elde edilmiştir. Bu oranın altındaki ve üzerindeki değerlerde nişasta kullanımı ile kekte istenilen tekstür ve gözenek yapısı elde edilememiştir.
Bu denemelerde % 45,60 ile % 86,54 oranları arasında süt kullanılmıştır. En iyi sonuç % 71,73 oranında süt kullanılmasıyla elde edilmiştir. Bu oranın altında süt kullanıldığında kekte toplam sıvı oranı düşmüş ve kekte kuru bir yapı oluşmuştur. % 71,73’ün üzerinde süt kullanıldığında ise kek hamurunun viskozitesi düşmüş ve buna bağlı olarak ta kek içi hamur kalmıştır.
Bu denemelerde % 29,35 ile % 54,15 oraları arasında yağ kullanılmıştır. En iyi sonuç % 48,61 oranında yağ kullanılmasıyla elde edilmiştir.
Yapılan bu denemelerde kek üzerine emülgatörlerin olumlu etkileri görülmüştür. Emülgatör olarak % 5 ile % 5,5 oranları arasında mono ve digliserit % 5,5 oranında iç yapıyı yumuşatıcı etkisinden dolayı DATEM kullanılmıştır. Bu çalışmada kabartma tozu olarak % 1,75 ile % 4,66 arasında sodyum bikarbonat kullanılmıştır. Kabartma tozu olarak sodyum bikarbonatın tek başına kullanılması kabarmayı yeterli düzeyde sağlayamamıştır. Sodyum bikarbonatın, sodyum asit pirofosfatla birlikte % 2,77 oranında kullanılması daha iyi kabarma sağlamıştır.
Bu denemelerde % 1,61 ile % 0,24 oranları arasında vanilin kullanılmıştır. Kekte istenen tat ve aroma % 0,24 oranında vanilin kullanılmasıyla elde edilmiştir. % 0,24’ün üzerinde vanilin kullanılması kekte acı bir tat oluşmasına neden olmuştur.
Bu denemelerde stabilizör olarak % 0 ile % 2,08 oranlarında guar gum kullanılmıştır. Guar gum % 1,38 ile % 2,08 oranları arasında kullanıldığında kek hacminde artış sağlamamaktadır fakat kek elastik ve sıkı bir yapıda olmuştur. Kekte istenilen yumuşaklık sağlanamamıştır. %0 ile %1,38 oranları arasında guar gum kullanıldığında kek hacminde azalma meydana gelmiştir fakat yumuşaklık daha iyi olmuştur. Bu denemelerde %2,08 oranında kullanılan karagenan aynı etkileri göstermiştir.
Bu denemelerde %0 ile %16,66 oranlarında yumurta akı kullanılmıştır. Yumurta akı tozu kek hacmi ve yumuşaklık üzerinde artırıcı etkide bulunmuştur. Bu denemelerde aynı zamanda %16,66 oranında tüm yumurta tozu kullanılmıştır. Tüm yumurta tozu emülsifiye etkisine rağmen kek iç renginde ve hacminde düşürücü etkiye neden olmuştur. Bu denemelerde tuz %1 ile %0,45 arasında kullanılmıştır. %0,45 in üzerinde kullanılması kekte tat ve kabarma üzerine düşürücü etkide bulunmuştur.
Bu sonuçlara bağlı olarak şahit örneğe kıyasla istenilen iyi sonuçlar elde edilmiştir. Bu sonuçlar doğrultusunda deneme deseni dizayn edilerek asıl deneme deseni oluşturulmuştur.