|
4. Genişleme Aparatı : Refrijeranın evaporatörde buharlaşarak ısı alabilmesi için basıncının evaporatör sıcaklıklarında buharlaşmasına imkan verecek seviyeye düşürülmesi gerekir. Bunu sağlayan kontrol elemanları ekspansiyon valfleridir. Bu elmandan beklenen husus evaporatörde buharlaşan refrijeran kadar sıvı refrijeranı evaporatöre aynen beslemektir. 3.3.1 Glikol Soğutma Ünitesi Soğutma çevrimi ile elde edilen soğutma gücünün biranın soğutulmasında kullanılması indirekt (önce başka bir akışkanın soğutulmasıyla) olmaktadır. Buhar kompresyon sistemlerinde buna soğutulmuş akışkanlı sistemler (Chiller) adı verilir. Glikol soğutma, biranın soğutulması aşamalarından ilkidir. Hatta, soğutma işlemi gerekli bir ön hazırlık evresidir. Bu bölümde propilen glikolün soğutulması incelenecektir. Çok sayıdaki müstakil ünitelerin bulunduğu ve büyük soğutma gücüne ihtiyaç duyulan uygulamalarda, sıcaklıkların da daha yakın ve oransal kumandalı olarak kontrol edilebilmesi için soğutulmuş akışkanlı sistemlere gidilmesi gerekmektedir. Bu tip soğutucuda sulu kondenser kullanılır. Genel olarak soğutma sistemi, mevcut gazın basınç altında sıkıştırılarak sıvılaştırılması, daha sonra geniş hacimde sıkıştırılan gazın buharlaştırılarak ortamdan ısı transfer etmesi prensibine dayanır. Soğutma sistemini kapalı bir devre olarak düşünürsek, kompresör buharlaştırıcıdan emdiği gazı basınçlandırarak kondensere basar, burada yüksek basınç altındaki soğutucu akışkan üzerindeki ısıyı transfer ederek sıvı durumuna geçer. Sıvı haldeki gaz buharlaştırıcıya gelerek buradaki kontrol valfi aracılığı ile geçişine izin verilir. Geniş hacme geçen akışkan buharlaşmak ister, bu arada gereken ısıyı ortamdan alarak soğutma sağlar. Chiller sistemlerinin çalışma prensipleri de aynıdır. Bu sistemlerde kondenserin soğutulması soğutma kulesi ile sağlanır. Buharlaştırıcıdan da soğutulmuş glikol elde edilerek sistemde dolaştırılır. Yani işletmeye gönderilir. Glikol soğutma ünitesinde soğutucu akışkan olarak NH3 ve R – 22 kullanılır. Soğutma sistemi kapalı bir çevrimdir.Bu sistemle bira üretim aşamalarından soğutma kademesinde kullanılan propilen glikol soğutulmuş olur. Glikol de dolaylı olarak birayı soğutur. Glikolün soğutma prosesi Şekil 3.5 soğutma planında görülmektedir. Planda görülen vidalı kompresörde kullanılan yağ kapalı devre (NH3) ile soğutulur. Sıvı tankından gelen likit NH3 yağ soğutucu eşanjöre girer. Burada yağın ısısını aldıktan sonra kondensere doğru akışına devam ederken soğuyan yağ filtreden geçerek vidalı kompresöre girer. Kompresöre ayrıca evaporatörden (Chiller) NH3 emilir. Ekonomayzerden gelen (-3 / -4 e kadar soğumuş NH3 gaz halinde) NH3 de giriş yapar. Burada NH3 basınçlandırılarak yağ ayırıcıya pompalanır. Kompresörde basınçlandırma sırasında, emme ve basma sürekliliğinden dolayı istenmeyen bir sıcaklık artışı meydana gelir. Kompresör kafasında sıcaklık 90 ºC ’ yi bulur. Bunun önüne geçmek için kompresöre soğuk yağ basılır. Kompresörde basınçlandırılıp kompresörü terk eden NH3 içinde bir miktar yağ vardır. NH3’ün yağdan ayrılması gerektiğinden sistemde separatör bulunur. Kompresörden çıkan gaz içinde yağ da sürüklenirse ve bu yağ soğutucu akışkanla birleşmezse yoğuşturucu boruları üzerinde bir film tabakası oluşturarak ısı transferini kötüleştirir. Ayrıca tüm yağın kompresör karterine geri dönmemesi halinde yağ eksilmesi kompresörü tehlikeye sokabilir. Bu sebeple özellikle yağda erimeyen akışkanlar için kompresörden çıkışa bir yağ ayırıcısı konur. Ayrılan yağ, yağ pompasıyla tekrar yağ soğutucu eşanjöre basılır. NH3 ise yoluna devam eder ve gaz halinde kondensere girer. Sistemde kondenserdeki soğutma, soğutma kulesiyle sağlanır. Böylece NH3 yoğuşur ve likit tankına verilir. Likit tankının kapasitesi 5 – 6 tondur. Soğutma kulesi su ihtiyacını altında bulunan havuzdan sağlar. Kuleden çıkan soğuk su kondenserde dolaştırılır. Bu sırada yine kondenser borularına girmiş olan gaz NH3 de ısısını suya vererek yoğuşur. Kondenserde yoğuşan akışkan alt taraftaki yüzeyleri kaplar ve ısı transferini kötüleştirir. Bunun için kondenserin kot olarak altına bir sıvı deposu konulur. Bu depo onarım vs. için tüm akışkanın toplanabileceği kap görevini de görür. NH3 de bu likit tankına dolar. Isınmış su da tekrar soğumak üzere kuleye geri döner. Sıvı tankında bir kısım NH3 yağ soğutucu eşanjöre gider. Geri kalanı likit tankında toplanır. Bu soğutma sisteminde soğutma efektinin, asıl sağlandığı ünite ekonomayzerdir. Ara soğutma ünitesi olarak da düşünülebilir. Likit tankından gelen NH3 ani genleşme ile bu üniteye dolar. NH3’ün gelişinin devamı veya durdurulması selenoid valfle kumanda edilir. Ekonomayzerde şamandra sistemi mevcuttur. NH3 dolumu, belli seviyeye gelince durdurulur. Bu, seviye kontrol cihazının selenoid valfe ‘kapat’ komutunu vermesiyle sağlanır. NH3 likit tankından sonra dar hacimden geniş hacme çıktığı için kısmen buharlaşma olur. Ekonomayzerin üst kısmında - 3 / - 4 ºC de soğuk gaz halinde NH3 toplanır. Bu NH3 kompresör emişine verilerek çıkış sıcaklığı düşürülür. Kalan likit NH3 ise burdan daha soğumuş olarak çıkar ve Chillere gönderilir. Ekonomayzer olmasaydı buradan elde edilecek soğutma efekti de Chillerden sağlanmak durumunda olacaktı. Bu da daha fazla enerji sarfiyatına sebep olacaktı. |
Chiller borulu eşanjör gibidir. Chillere işletmeden gelen ( - 1 ºC de) ısınmış glikol pompalarla basılır. Burada NH3’ün glikolü soğutması buharlaştırıcı vasıtasıyla olur. Evaporatörle ortamdan ısı çekilir böylece NH3’ün de buharlaşması için gerekli ısı glikolden sağlanmış olur. Fazla ısısını NH3’e bırakan glikol (- 4 ºC de) işletmeye geri döner ve böylece çevrim tamamlanmış olur. Bu çevrimde elde edilen glikolün gittiği yerler şunlardır : 1. Buzlu su plakalı soğutucu 2. Maya tankları 3. Floatasyon tankları 1. Çekme tankları 2. Filtre plakalı soğutucu 3. Büro hacimlerini soğutma eşanjörü Soğutma planında detaylı bir şekilde görülen proses, Şekil 3.6 soğutma ünitesi akım şemasıyla özetlenmiştir. İşletmede yapılan ölçümlere göre vidalı NH3 kompresörünün Chillerden NH3’ü emiş basıncı 2.8 bardır. NH3’ün kondensere basma basıncı ise 1.2 bar okunmuştur. Evaporasyon sıcaklığı - 12 ºC ve kondenzasyon sıcaklığı 30 ºC dir. Kompresör çıkış sıcaklığı ise 90 ºC dir. Soğutma kulesinde kondenseri soğutan suyun giriş çıkış sıcaklık farkı DT = 4 ºC dir. Verilen değerlerin lnP-h diyagramında yerine konularak entalpi değerleri okunur. Çevrimin lnP-h diyagramı arka sayfada görülmektedir. h1 = 397 kcal/kg h2 = 447 kcal/kg h3 = 407 kcal/kg h4 = h5 = 134kcal/kg |
3.3.2 Karbondioksit Soğutma Tesisi Fermantasyon tankından 100mmss basınçta çıkan CO2 beraberinde getirdiği sudan ayrılmak suretiyle gazojen tankına gelir. Gazojen tankında şamandra sisteminde suyunu bırakır. Buradan gelen CO2 balonda toplanır. Balondan da paletli rotator pompa ile basıncı yükseltilerek ( 0,13 atm ) gaz yıkayıcı tanka getirilir. Su, tankın üst kısmından gaz üzerine püskürtülür. Buradan gelen gaz CO2 kompresörü ile 15 atm basınca çıkarılır. Bu, çift kademeli V tipi (pistonlu) bir kompresördür. İki tane aktif karbon tankı ve iki tane de silikajel tankı vardır. Bunlardan birer tanesi çalışmaktadır. Kompresörde basınçlandırılan CO2 içindeki kokunun alınması amacıyla önce aktif kömür yıkayıcısından, nemin tutulması içinde silikajel maddesi dolu tanktan geçirilir. Gaz halindeki CO2 ’nin sıvı hale getirilip depolanması için soğutucudan geçirilerek likit hale getirilir. Buradaki soğutma sistemi, glikol soğutma ünitesinin işleyişiyle aynı prensiplere sahiptir. Soğutucu akışkan olarak NH3 veya R – 22 kullanılır. Gaz CO2 likit tankının üstündeki evaporatörden geçerek kompresör tarafından emilir. Evaporatör bu sırada sistemden ısı çekerek likit tankındaki soğumayı sağlar. Kompresörden basılan CO2 gazı kondenserde yoğuşturulup tankta depo edilmiş olur. 16 atü basınçta – 76 °C de depolanır. Bu depolar 50 tonluktur. İki adet CO2 tankı vardır. Fıçılama veya şişelemeye gitmesi için tekrar ısıtma işlemine tabi tutulur. Tanktan likit halde alınan CO2 buharlaştırıcı eşanjörden geçer ve basıncı düşürülerek işletmelere yollanır. Yangın tüplerini doldurmak için ise dolum pompası aracılığıyla 70 atü basınca çıkarılır. 2,5 kg veya 10 kg lık tüplere doldurulur. 3.3.3 Soğutma Kulesi Soğutma kuleleri, termik tesislerin kondenserlerinde ve diğer ısı değiştirgeçlerinde akışkanın yoğuşturulması sonucunda serbest kalan buharlaşma ısısının tesiri ile ısınarak sıcaklığı yükseltilmiş olan sirkülasyon sularının atmosferik hava ile temas ettirilerek tekrar yoğuşması işlemlerinde kullanılan tertibatlardır. Su ile soğutmalı kondenser kullanılan soğutma sistemlerinde suyun devamlı ve ucuz şekilde temin edilmesi istenen durumlarda soğutma kulesi kullanılarak suyun soğutularak tekrar kullanılması yoluna gidilir. Özellikle büyük kapasiteli soğutma sisteminde genellikle soğutma kulesi kullanma zorunluluğu çıkar. Soğutma kulesi suyu soğutmak üzere, kütle ve enerji transferi yapan ve bu amaçla suyun atmosferle geniş bir alanda temasını sağlayan, hava ve su akışları sürekli bir cihazdır. Su ile atmosferin temas alanını arttırmak, suyu yayan ızgara şeklindeki ahşap kafesler (dolgu) vasıtasıyla yapılabileceği gibi suyu fıskiyelerle atomize halde, hava akımının içine püskürterek de sağlanabilir. İşletmeden gelen su, hava akımıyla soğutularak işletmeye gönderilir. Efes’deki soğutma kulesi bir havuzun üstünde dizayn edilmiştir. Gerekli su bu havuzdan sağlanır. Kondenserden çıkan su, soğutma kulesinin üst kısmından aşağıya tahta ızgaralar arasından dökülmüştür. |
Kule üç bölümdür. Her bölümde bir fan mevcuttur. Kulede hava akışı mekanik vantilatörle sağlanır. Fanlar yardımıyla hava yukarı çekilerek soğutma sağlanmaktadır. Efes Pilsen’de ters akım prensibine göre çalışan soğutma kulesi kullanılmaktadır. Bu tip kulelerde su aşağı doğru akarken hava fanlarla yukarı doğru çekilir. Böylece suyun ısısı atmosfere verilir. Efes Pilsen’deki soğutma kulesinin kapasitesi 10.000.000 kcal/h’tir. Soğutma kulesinde operasyon sırasında havanın nemi artar ve suyun sıcaklığı yaklaşık olarak havanın yaş termometre sıcaklığına kadar düşer. Bu yöntem yalnız, havanın yaş termometre sıcaklığının suyun istenilen çıkış altında olması durumunda uygulama alanı bulabilir. Soğutma kulelerini yalnız soğutma suyu maliyetini minimize eden tesisler olarak görmemek gerekir. Günümüzde termik tesislerin kapasitelerinin artması ile çevreye atılması gereken ısı miktarları da artmaktadır. Isınan soğutma suyunun doğrudan çevreye atılması söz konusu olduğunda, bunun çevreye olacak etkileri düşünülmelidir. Kentucky’de Green River üzerinde kurulan Paradise termik santralinin planlama aşamasında kondens suyunun doğrudan nehre verilmesiyle nehirde yaşayan balıkların, nehirde akışın azaldığı yaz aylarında ve santralin tam yükle çalıştığı dönemlerde sıcak suyun etkisinden kaçınmak için santral civarını terk edecekleri, aynı zamanda balık yemi organizmalarının ölümü ile balık üremesinin azalmasına neden olacağı su sıcaklığı yükselmasinin sualtı bitkilerinin üremesini hızlandıracağı, bunun da suyun başka amaçlarda kullanılmasına zarar veren birtakım tat ve koku bozulma sorularını da beraberinde getireceği anlaşılmış ve çevrede bol miktarda soğutma suyu bulunmasına rağmen soğutma kuleleri de planlanmıştır. Nitekim termik santral 1961’de üretime geçmiş, 1968’de soğutma kuleleri devreye alınıncaya kadar geçen sürede yaz balıkçılığının gerilediği buna karşın kış balıkçılığının büyük gelişme gösterdiği gözlenmiştir. Hava ile su arasındaki ısı alışverişi sırasında havaya nem geçişi olur ve ilave su gerekir. Bu ilave suyun olabildiğince azaltılabilmesi ve soğutma kulesinin verimli olabilmesi için hava ile suyun birbiri ile uzun süre temasta olması gerekir. Bunu sağlarken kule boyutlarının da küçültülmesi istenirse kule içine düşey yönde çeşitli engeller konur. Bu engeller suyun düşme hızını azaltır ve hava ile suyun uzun süre temasta bulunması sağlar. Böylece verim artar ve daha iyi soğutma sağlanır. Bu tip kuleler dolgu tipi kuleler olarak adlandırılır. Şekil 3.9’da bu ters akımlı soğutma kulesi görülmektedir. Ters akımlı bu kulede havanın aşağıdan yukarıya doğru hareketi de suyun düşüş hızını azaltır. Hava yükselirken sıcaklığı artar, ısınan havanın yükselmesi de kolaylaşır. Ters akımlı soğutma kulesindeki koşullar daha önce de denildiği gibi, su sıcaklığının havanın kuru termometre sıcaklığının yüksek olmasına veya havanın yaş termometre sıcaklığının, suyun istenen çıkış sıcaklığının altında olmasına bağlıdır. Böyle bir kulenin üst ve alt kısımlarındaki değişim şematik olarak Şekil 3.10 ve Şekil 3.11’de gösterilmeye çalışılmıştır. Şekil 3.10’da soğutma kulesinin üst kısmındaki durum görülmektedir. Su hem buharlaşma hem de duyulur ısı transferi nedeni ile soğur. Hava sıcaklığına ait sıcaklık ve nem farkları fazlar arası yüzeyden hava kütlesine doğru azalmaktadır. Soğutma kulesinin alt kısmında suyun sıcaklığı, havanın yaş termometre sıcaklığından yüksektir; ancak, havanın kuru termometre sıcaklığından daha az olması da olasıdır. Bu durumda fazların temas yüzeyinin su kütlesinden daha soğuk olması nedeni ile su soğutulur. Su içerisindeki sıcaklık farkı, su kütlesinden fazların temas yüzeyine doğrudur. Diğer taraftan hava adyabatik olarak nemledirildiği için, hava kütlesinden fazların temas yüzeyine doğru bir duyulur ısı akımının olması gerekir. Su kütlesinden fazların temas yüzeyine doğru akan ısıların toplamı, yüzeyde bir buharlaşmanın oluşumuna neden olur ve oluşan su buharı hava kütlesi içerisine difüze olur. Bu buharlaşma, fazlar arası yüzeye her iki yönde duyulur şekilde transfer olan ısıyı, gizli ısı şeklinde yüzeyden uzaklaştırır. Elde edilen sıcaklık değişikliği Şekil 3.11’de gösterilmiştir. |
3.4 Şıra Soğutma Bölümlerinin İncelenmesi Daha önce bira yapımının genel hatları bölümünde de anlatıldığı üzere; kaynatma prosesi ile içilebilir özellikte ancak içinde alkol bulunmayan sıcak şıra elde edilmiştir. Kaynamadan çıkan bu şıranın sıcaklığı fermantasyon sıcaklığına düşürülerek, fermantasyon bölümüne verilmesi gerekmektedir. Kaynatma kazanını 99 °C de terk eden şıranın sıcaklığı 9 °C olan fermantasyon sıcaklığına düşürülmelidir. Bu sıcaklık düşümü şıra soğutma ünitelerinde sağlanır. Bira sektöründe şıra soğutulmasında kullanılan 2 tip soğutucu bulunmaktadır : a ) Açık Soğutucular : Soğutma işlemi sırasında şıra hava ile temas halindedir. b ) Kapalı Soğutucular : Kapalı soğutucularda ise şıranın atmosfer ile teması yoktur. Efes Pilsen ’de de kapalı tip soğutucular kullanılmaktadır. Kapalı soğutucuların en yaygın olarak kullanılan çeşitleri ise şunlardır : · Çift borulu soğutucular · Plakalı soğutucular · Kabuk ve tüp soğutucular · Şırayı havalandırıcılı soğutucular Plakalı soğutucular, işletmede kullanılan soğutucu eşanjörlerdir. Birbirine kenetlenmiş paslanmaz çelik plaka çerçevesinden oluşur. Bağlantı ve geçitler öyle yapılmışlardır ki şıra ve soğutma aracı (glikol veya su) dönen bir yapı içinde bağlantılı plakaların arasındaki sığ tabakalardan geçebilir. Şıra iki aşamada soğutulur. 3.4.1 Soğuk (Buzlu) Su Üretme Şıranın soğutulmasındaki ilk aşama buzlu su üretmedir. Burada soğutucu olarak plakalı eşanjör (buzlu su üretme eşanjörü) kullanılır. Bu eşanjör soğutma prosesinin birinci eşanjörüdür. Şıra soğutmasında kullanılan 3 °C deki su hazırlanır. Buzlu su üretme eşanjörüne, soğutma ünitesinde gerçekleştirilen çevrim sonucunda soğumuş olan glikol ve işletmeden gelen su girmektedir. Bu kısımda öncelikle glikol, şırayı soğutacak olan suyun ısısını çekip, sıcaklığını düşrecektir. Bu amaçla işletmeden (su tasfiye tesislerinden) gelen su yaklaşık 25 °C sıcaklı ile girdiği plakalı soğutucuyu 3 °C de terkederken, burada soğutucu akışkan olan glikol de – 4 °C de girdiği plakalı soğutucuyu – 1 °C de terkeder. Buzlu su üretmede akışkanların giriş ve çıkış değerleri şematik olarak şöyle gösterilebilir : |
3.4.2 Şıra Soğutma Şıra soğutulmasında ikinci aşama şıra soğutma eşanjörüdür. Bu ünitede şıra, buzlu su üretmede soğutulmuş suyun kaynatma prosesinden gelen sıcak şıranın ısısını çekmesiyle soğutulmaktadır. Bu işlemin fonksiyon planı Şekil 3.13 de görülmektedir. Su, buzlu su tankından 3 ºC de geldiği plakalı soğutucuyu 88 ºC de terkederken şıra ise 99 ºC de girdiği plakalı soğutucuyu 9 ºC de terkeder. 4. FERMANTASYON Fermantasyon, büyük moleküllü maddelerin, özellikle karbonhidratların mikro-organizmalar vasıtasıyla daha küçük moleküllü maddelere parçalanması demektir. Fermantasyon reaksiyona oksijen girip girmemesine göre 2’ye ayrılır : a) Oksidatif Fermantasyon : Bu fermantasyonda oksijen kullanılır. Asetik asit, sitrik asit ve formik asit fermantasyonu örnek olarak verilebilir. C6 H12 O6 + 6O2 6CO2 + 6H2 O + 72 kcal b) Anoksidatif Fermantasyon : Fermantasyonun bu çeşidinde oksijen kullanılmaz. Bira yapımında kullanılan Etil Alkol Fermantasyonu bu tür fermantasyona örnek gösterilebilir. C6 H12 O6 2C2 H5 OH + 2CO2 + 28 kcal Uygulanış biçimine göre fermantasyon; üst ve alt fermantasyon olmak üzere ikiye ayrılır. 4.1 Alt Fermantayon Efes Pilsen biralarının yapımında alt fermantasyon tekniği kullanılmaktadır. Alt fermantasyonda 3 safha vardır : a) Floatasyon b) Esas Fermantasyon c) Dinlendirme veya İkinci Fermantasyon 4.1.1 Floatasyon Floatasyon bir çöktürme işlemi olup amacı ölü maya ve soğuk tortunun dibe çökmesini, şerbetçiotundan gelen bazı istenmeyen maddelerin ise yüzeye çıkmasını sağlamaktır. Soğutmadan gelen şıra, floatasyon havuzlarına gitmeden önce fermantasyon için mayalanır. Floatasyon evresinde, istenilen derecede soğumuş olarak soğutmadan gelen şıra, çöktürme tanklarına alınarak burada 3-5 saat bekletilir. Oluşan tortu dışarıya alınır. Buradan silindirik konik tanka aktarılır ve maya tankından şıraya maya dozlanır. Tanktaki şıraya maya dozlanmadan önce alttan hava verilerek homojen hale getirilir. Maya dozlama süresi maya kıvamına göre ayarlanır. 1 hl şıraya 1 lt maya oranını sağlayacak şekilde dozaj pompası ile maya dozlanır. Maya verilirken eş zamanlı olarak tanka hava da pompalanır. Çünkü kullanılan maya oksijenli ortamda üremektedir. Floatasyon havuzuna mayalanmış olarak giden şıra, burada 6 saat dinlendirilir. Bu aşamada mayalanmış şıranın sıcaklığı 12 °C ye kadar yükselir. Bunun sebebi fermantasyonun ekzotermik bir reaksiyon olmasıdır. Böylece maya çoğalır. |
Alt fermantasyon biralarında Saccharomyces Carlsbergensis kültür mayası kullanılır. Kullanılan maya çeşidinin bşra kalitesi üzerinde büyük etkisi vardır. Biracılıkta şıra; mayşeleme ve kaynatma suretiyle elde edildiğinden içinde mikroorganizma bulunmaz. Fermantasyon tamamen kullanılan maya tarafından yapılır. Onun için iyi, denenmiş mayalar kullanılır. Biracılıkta kullanılan saf mayalara “kültür mayalar” , diğer bütün mayalara da “yabani mayalar” denir. Kullanılan maya %5’ten fazla ölü maya ihtiva etmemeli, yabancı mikro-organizma, bilhassa bakteri bulunmamalıdır. Biracılıkta alt fermantasyon kültür maya ırkları, topak maya ve toz maya olarak 2’ye ayrılır. Efes Pilsen’de alt fermantasyonu gerçekleştirmek için topak maya kullanılır. Topak mayalar fermantasyon sonuna doğru topaklanarak dibe çabuk ve iyi otururlar. Floatasyon havuzlarının kapasitesi, en uygun olarak mayşelemede bir seferde elde edilen şıra hacminin %20 fazlası olmalıdır. Çünkü köpüğün taşmaması için %20 fazla hacim gerekir. Havuzların derinliği 1-2 m’dir. Paslanmaz çelikten yapılmışlardır ve içlerinde soğutucu borular bulunmaktadır. Ancak soğutma işlemi burada yapılmamaktadır. 6 tane 750 hl’lik havuz olup, bunlardan 3 tanesi kullanılmaktadır. Floatasyon tamamlandıktan sonra, mayalanmış şıra fermantasyon tanklarına pompalanılır. Floatasyon işleminin amacı; ölü mayanın dibe çökmesi, şerbetçiotundan gelen bazı istenmeyen maddelerin yüzeye çıkması ve soğuk tortunun dibe çökmesidir. Bundan sonra 2. evre esas fermantasyon evresidir. 4.1.2 Esas Fermantasyon Bu evrede, 12 °C de mayalanmış şıra fermantasyon tanklarına gönderilir. Fermantasyon sonucunda genç bira 5,5 °C ye soğutulur. Buradaki işlemi glikol soğutma ünitesinden gelen – 4 °C deki glikol ile gerçekleştirilir. Propilenglikol fermantasyon tanklarının üzerinde bir sargı şeklinde dolaşan serpantinlerden geçerek genç biranın ısısını alır. Kendisi de – 1 °C de tekrar soğumak üzere glikol soğutma ünitesine geri döner. Fermantasyon süresi 7 gündür. Hergün her tank için balling ve sıcaklık kontrolü yapılarak fermantasyon grafikleri çizilir. Fermantasyon tankları üç bölüme ayrılmıştır. Her bölümde sıcaklık hissedici sensörler bulunur. Her üniteye de ayrı ayrı glikol gidiş geliş hattı sarılıdır. Sıcaklık istenilen değerin altına düştüğünde veya yükseldiğinde glikol hattı vanaları otomatik olarak kapanır veya açılır. |
Esas fermantasyon sonunda maya dibe çöker. Böylece genç bira berraklaşır. Genç bira yüzeyinde kalan koyu renkli, acı, ince tabaka alınır. Bundan sonra fermantasyon kabının musluğu açılarak genç bira dinlendirme kaplanıra pompalanır. Esas fermantasyondaki ana olay ekzotermik bir reaksiyon olan etil alkol fermantasyonudur. Etil alkol fermantasyonunda 1 mol glikozdan 2 mol etil alkol ve 2 mol karbondioksit meydana gelmektedir. Bunların yanı sıra pek çok yan ürün de meydana gelir. Reaksiyonda çok fazla enzim etkilidir. C2H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Fermantasyon mahseninin duvarları ve yerler izole edilmiştir. Dökülen mayanın, biranın, şıra veya suyun havuzlarda toplanmasını önlemek için akıtma sistemleri vardır. Mahsen, fermantasyonun şekline göre soğutulur. Burada alt fermantasyon gerçekleştirilmektedir. Bu nedenle mahsenin sıcaklığı 7 °C civarındadır. Fermantasyon mahsenin dışarıdan ısı alışverişini önlemek için zemin strafor ile izole edilmiştir. Fermantasyonda iki sistem vardır. Eski sisteme Vakano, yeni kurulan sisteme de Silindirik Konik Tank Sistemi denir. İşletmede 26 tane 3720 hl’lik silindirik konik tank ve 6 tane de 3000 hl’lik Vakano olmak üzere 32 tane fermantasyon tankı mevcuttur. Tanklar paslanmaz çelikten yapılmış olup silindirk koni formudadırlar. Yeni tankların eskilere göre avantajı hem fermantasyon hem de dinlendirme işlemlerinin aynı tankta yapılabilmesidir. Eski tanklarda ise ikinci fermantasyon dinlendirme tanklarında yapılır. 4.1.3 Dinlendirme veya İkinci Fermantasyon Esas fermantasyon bittikten sonra, genç birada bir miktar fermante olabilir ekstrakt kalır. Bu miktar %1-1,2 kadardır. Kalan şekerin fermante olabilmesi için genç bira dinlendirme tanklarına yollanır. Alt fermantasyon biraları 0-2 °C de üç hafta kadar dinlendirilir. Ancak bu süre mevsime ve satışa göre değişebilir. Dinlendirme sonunda istenen gaz, renk, ekstrakt değerlerini elde etmek için tanklar birbiriyle karıştırılarak fitre bölümüne gönderilir. Filtreye gitmeden önce bira – 1 °C ye kadar – 2 °C deki glikol ile soğutulur. Dinlendirme mahseni, içinden glikol akan borular vasıtasıyla soğutulur. 88 tane 550 hl’lik dinlendirme tankı vardır. Bunlar silindir şeklinde olup paslanmaz çelikten yapılmışlardır. Bu tanklarda kapak, doldurmak ve boşaltmak için bir vana ayrıca basınç gösteren bir manometre vardır. Tanktaki fazla basınç emniyet ventili üzerinden dışarı gider. Şimdi fermantasyon ünitesindeki proseslerin ısı transferi miktarlarını inceleyip soğutma yüklerini bulacağız. |
4.2 Fermantasyon Ünitesindeki Proseslerin Isı Transferi Miktarlarının İncelenmesi ve Soğutma Yükü Hesabı Öncelikle eski sistemin soğutma yükü bulunmalıdır. Bu sistemde 6 tane 3000 hl’lik tank vardır. Her tank, kaynatmanın günlük kapasitesini karşılayabilmektedir. Fermantasyon işlemi 7 gün boyunca sürer ve soğutma programı Çizelge 4.2 de gösterildiği gibidir. GÜN İŞLEM 1 Doldurma (Soğutma yoktur.) 2 Şıranın sıcaklığı 9 °C den 12 °C ye yükselir. (Soğutma yoktur.) 3 2 kg/hl şeker fermantasyonu (12 °C) 4 2 kg/hl şeker fermantasyonu (12 °C) 5 2 kg/hl şeker fermantasyonu (12 °C) 6 2 kg/hl şeker fermantasyonu (12 °C) 7 0,5 kg/hl şeker fermantasyonu (12 °C) ve aynı gün genç biranın sıcaklığı 12 °C den 5,5 °C ye 24 saatte soğutulur. Çizelge 4.2 Fermantasyon İşlemi Her 1 kg şekerden 135 kcal’lik ısı elde edilmektedir. 1.GÜN Soğutma yoktur. 2.GÜN Soğutma yoktur. 3.GÜN 4.GÜN 5.GÜN 6.GÜN 7.GÜN Çizelge 4.3 Fermantasyon Boyunca Oluşan Isıtma Yükü 7.günde genç bira 12 ºC den 5,5 ºC ye soğutulmaktadır. Bunun için gereken soğutma yükü aşağıda (20) numaralı denklikle hesaplanmıştır. QGB =Dt QGB = 300.0001 (12 – 5,5) QGB = 1.950.000 kcal Bu hesaplar 1 tank başına yapılmıştır. Toplam 6 tank olduğuna göre buradan 7 gün boyunca ihtiyacımız olan toplam soğutma yükünü bulabiliriz. =32.355.000 7 günlük işlemin sadece 5 gününde soğutma işlemi olduğu göz önüne alınarak (21) ifadesi ile soğutma yükü hesaplanır. QGÜN = QGÜN = QGÜN =6.471.000 kcal/gün Soğutma ünitesinin 1 günde 20 saat çalıştığı kabul edilirse, saatteki soğutma yükü (22) ifadesi ile bulunabilir. Qs = Qs = Qs =323.550 kcal/h Şimdi yeni sistemin soğutma yükünü bulalım. Bu sistemde 26 adet 3720 hl’lik silindirik konik tank bulunmaktadır. Soğutma programı Çizelge 4.4 te gösterildiği gibidir. |
5. SONUÇLAR Bu bölümde tezin hazırlanması sırasında işletmede edilen izlenimler belirtilecektir. Her endüstri alanında olduğu gibi bira endüstrisini de etkileyen çeşitli faktörler vardır. Bunlar üretim faktörleri ve ekonomik faktörler olarak iki şekilde düşünülebilir. Biranın üretiminde en önemli ham maddenin malt olduğundan bahsedilmişti. Bilindiği gibi, arpanın iyi çimlenme kabiliyetine sahip olmaması, iyi kavrulmamış ve yeni kavrulmuş maltın kullanılması, biranın kalitesini etkiler. Çünkü biranın en önemli özelliği olan alkol, şekerin parçalanmasından elde edilir. Nişasta da arpanın en önemli maddesidir. Dolayısıyla arpasan alkole kadar bütün maddeler birbirlerine bağımlıdırlar. Bu nedenle maltın kavrulmasında, arpanın çimlendirilmesinde çok dikkatli olmak gerekmektedir. Aksi takdirde üretilen biranın tadı bozuk olur. İzolasyon üretimde önemli olan diğer bir faktördür. Fabrikanın enerji taşıyan tüm borularında ve tanklarda izolasyon olmasına rağmen vanalarda yoktur. Ayrıca çekme tanklarında da izolasyon yoktur. Ancak vanalardaki izolasyon eksikliğinin fazla enerji kaybına neden olmadığı incelemelerde görülmüştür. Yapılan izolasyonlarla hem elektrikten hem de yakıttan tasarruf sağlanmaktadır. Sıcak hatlarda cam yünü, soğuk hatlarda ise poliüretan kullanılmıştır. Ancak sürekli gelişmekte olan teknoloji ile yeni ve daha verimli malzemeler bulunmuştur. Günümüzde poliüretan yerine kauçuk köpük boru kullanılmaktadır. Üretim aşamasında en önemli noktalardan biri de enerji geri kazanımıdır. Günümüzde enerji geri kazanımı, teknolojinin büyük ve vazgeçilmez bir parçasıdır. Çevre, enerji ve maliyet açısından enerji kazanımı ve tasrrufu son dönemlerde çok önem kazanmıştır. Üretim yapılandırılması, hem kütlesel hem de enerji olarak geri kazanım veya başka bir ünitede değerlendirme prensibine oturtulmuştur. Örneğin süzme işlemi sonucunda önemli miktarda küspe oluşur. Ve oluşan bu küspe üretimle bir ilişiği olmayan hayvan yemi olarak kullanılmak üzere yıllık ihale yolu ile sayılır. Bu da işletmeye bir yan kazanç olarak geri döner. Şıra esas kaynatmanın yapıldığı dış kaynatma bölümüne gitmeden önce ekonomiklik yönünden bir ön ısıtmaya tabi tutulur. Kaynatmada şıra, buhar kazanlarından gelen taze buharla ısıtılır. Burada önemli olan nokta, kullanılan kompresör sistemidir. Bu kompresör sistemleri kurulma amacı ekonomiklik sağlamaktır. Tankların içinde bir miktar su buhara dönüşür. Dış kaynatıcıda bir noktadan sonra sistem şırayı, şıradan oluşan buhar ile ısıtmaya başlamakta ve taze buhar miktarını minimize ederek ekonomiklik sağlamaktadır. Şıranın kendi buharının enerjisinden yararlanmak ve sonra buhar yoğuşunca bunu işletmeden atılmadan önce bir plakalı ısı değiştirgecinden geçirmek suretiyle de daha sonra kullanılacak sıcak bira suyu hazırlamış olur. |
| Türkiye`de Saat: 12:40 . |
Powered by: vBulletin Version 3.8.1
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
SEO by vBSEO 3.3.2