3.3. Mikrobiyolojik Özellikler
Etin mikroorganizma yükü et kalitesinin belirlenmesinde de önemli bir kriterdir. Ette bulunan mikroorganizmalar dört grup altında toplanabilir:
a. İnsan sağlığına zararlı etki yapan mikroorganizmalar: Bu grupta bulunan mikroorganizmalara aym zamanda patojen mikroorganizmalar da denilir. Bazı patojenler sadece insanda etkili iken, bazıları sadece y-hayvanda zararlı olmakta, fakat bazı türler ise hem hayvanda ve hem de insanda zararlı olmaktadır. Zoonoz hastalıklar olarak adlandırılan bu tür patojenlerden çoğu hayvandan insana geçerken, bazılar da insandan hayvana geçebilmektedir.
b. Bozulma etmeni olan mikroorganizmalar: Bu tür mikroorganizmalar hammadde de etkin olarak, etin raf ömrünün kısalmasına etin bozulmasına, tüketilemeyecek hale gelmesine neden olmaktadırlar. Bu tür hammadde ile yapılan ürünlerde de aynı kusurlar görülmektedir.
c. Tolere edilen mikroorganizmalar: Bu tür mikroorganizmalar ete özgü olup, sağlık açısından herhangi bir risk yaratmadıkları gibi bozulma etmeni de değillerdir. Normal koşullarda yavaş çoğalırlar ve uygun koşullarda saklanan ette sayılan artmadan yavaşlar. Metabolizmaları çok yavaştır. Bu mikroorganizmalara et ürünlerinde de rastlanır.
d. İstenen mikroorganizmalar: Metabolizmaları nedeniyle hammaddeyi ve ürünü olumlu olarak etkileyen, kalitenin oluşmasına ve korunmasına yardımcı olan mikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmalar ette saprotif olarak bulunabildikleri gibi, dışarıdan amaçlı olarak da eklenmektedir (Öztan, 1994).
2.1.1. Bozulma Etmeni Mikroorganizmalar
Ette bulunan en önemli bozulma etmeni bakteriler, Gram ( - ) aerobik ve psikrotrofik Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Aeromonas, ve fakültatif anaerobik Alteromonas putrafaciens’ dir. Ancak Gram ( +) Lactobacillus spp ve Brochotrix thermosphacta taze ette yüksek oranda bulunmaktadır (Yıldırım ve Serdengeçti, 2003).
Et ve et ürünlerinde bozulma etmeni mikroorganizmaların büyük çoğunluğu psikrotrof özelliktedir. Psikrotrof mikroorganizmalann çoğu Pseudomonadaceae familyasında yer almaktadır. Bu familyaya ait sadece birkaç bakteri cinsi -7 °C’de çoğalabilirken, ekstrem psikrofil olan Cladosporium türleri ile mayalar ve birkaç psikrofıl küf -15 °C altında da çoğalabilmektedir (Alperden, 1993). |