Et ve Et Ürünlerinin Muhafazası

2. ET ve ET ÜRÜNLERİNİN MUIIAFAZASINDA ETKİLİ OLAN FAKTÖRLER
2.1. Et ve Et Ürünlerinin Mikrobiyal Florası
Etler ve et ürünleri ile su ürünleri mikroorganizmaların gelişip çoğalabilmeleri için uygun ortamlardır. Bu tür gıdalar, yüksek nem içerikleri, azotlu besin öğeleri mineral ve diğer gelişme faktörlerince zengin olmalarının yanında belli oranda fermente olabilir karbonhidrat (giikojen) içermeleri ve pH değerlerinin bir çok mikroorganizmanın gelişmesine elverişli olması nedeniyle mikrobiyal gelişme sonucu kolayca bozulma niteliği taşımaktadırlar (Aiperden, 1993).

Normal koşullarda, sağlıklı bir etin iç dokularında pek az sayıda mikroorganizma bulunabilir veya hiç mikroorganizma bulunmaz. Ancak, etler kesim, yüzme, parçalama, taşıma, depolama ve işleme sırasında önemli ölçüde dış kaynaklı mikrobiyal kontaminasyona maruz kalırlar (Alperden, 1993).

Taze et yüzeyindeki mikrobiyal gelişme; bozulma ve bozulma sonucu ortaya çıkabilecek ekonomik kayıpların ve et kalitesindeki düşüşün önemli bir nedenidir (Dinçer, 2002).

Taze etlerde bozulma yüzeyde veya etin iç kısımlarında mikroorganizmaların gelişerek yüksek sayılara ulaşması sonucu oluşmaktadır. Mikrobiyolojik bozulmanın genellikle yüzeyde görüldüğü parça ellerde, bozulma yüzeyde 1 cm2’deki mikroorganizma sayısı 106-108 düzeyine çıktığında belirgin hale gelmektedir (Dinçer, 2002).

Taze etlerdeki mikrobiyolojik bozulmalar aerobik ve anaerobik koşullarda oluşan bozulmalar olarak iki grup altında incelenirse de etlerde aerobik ve anaerobik faaliyetler birlikte gerçekleştiği için her iki bozulma şekli de genellikle birlikte gelişmektedir. Başlıca aerobik bozulma belirtileri yüzeyde yapışkanlık, et renginin değişmesi ve küf gelişmesidir. Anaerobik koşullarda ise elle bulunan fakültatif veya anaerobik mikroorganizmalar gelişerek bozulmaya neden olmaktadır. Etlerde anaerobik koşullarda oluşan tipik mikrobiyolojik bozulmalar için ekşime, pütrifikasyon terimleri kullanılmaktadır (Dinçer, 2002).

Mikrobiyal gelişme sonucunda etlerde birçok biyokimyasal değişiklik (aminoasitlerin deaminasyonu) gerçekleşir ve bu değişiklikler sonucu bozulmayı karakterize eden hidrojensülfür (H2S), amonyak (NH3), indol, kadeverin ve putresin gibi bileşikler açığa çıkar. Kadeverin (C5H14N2) lisinin, putresin ise ornitin veya argininin dekarboksilasyonu yoluyla oluşur. Putresin (C4H12N2) özellikle Pseudornonas türleri, kadeverin ise Enterobacteriacea familyasına ait bakteriler tarafından üretilir. Bu bileşikler ette lezzet bozukluğu sorununun yanı sıra etin doğal yapısının değişmesine neden olur (Dinçer, 2002).

3.3. Mikrobiyolojik Özellikler

Etin mikroorganizma yükü et kalitesinin belirlenmesinde de önemli bir kriterdir. Ette bulunan mikroorganizmalar dört grup altında toplanabilir:

a. İnsan sağlığına zararlı etki yapan mikroorganizmalar: Bu grupta bulunan mikroorganizmalara aym zamanda patojen mikroorganizmalar da denilir. Bazı patojenler sadece insanda etkili iken, bazıları sadece y-hayvanda zararlı olmakta, fakat bazı türler ise hem hayvanda ve hem de insanda zararlı olmaktadır. Zoonoz hastalıklar olarak adlandırılan bu tür patojenlerden çoğu hayvandan insana geçerken, bazılar da insandan hayvana geçebilmektedir.
b. Bozulma etmeni olan mikroorganizmalar: Bu tür mikroorganizmalar hammadde de etkin olarak, etin raf ömrünün kısalmasına etin bozulmasına, tüketilemeyecek hale gelmesine neden olmaktadırlar. Bu tür hammadde ile yapılan ürünlerde de aynı kusurlar görülmektedir.
c. Tolere edilen mikroorganizmalar: Bu tür mikroorganizmalar ete özgü olup, sağlık açısından herhangi bir risk yaratmadıkları gibi bozulma etmeni de değillerdir. Normal koşullarda yavaş çoğalırlar ve uygun koşullarda saklanan ette sayılan artmadan yavaşlar. Metabolizmaları çok yavaştır. Bu mikroorganizmalara et ürünlerinde de rastlanır.
d. İstenen mikroorganizmalar: Metabolizmaları nedeniyle hammaddeyi ve ürünü olumlu olarak etkileyen, kalitenin oluşmasına ve korunmasına yardımcı olan mikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmalar ette saprotif olarak bulunabildikleri gibi, dışarıdan amaçlı olarak da eklenmektedir (Öztan, 1994).


2.1.1. Bozulma Etmeni Mikroorganizmalar

Ette bulunan en önemli bozulma etmeni bakteriler, Gram ( - ) aerobik ve psikrotrofik Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Aeromonas, ve fakültatif anaerobik Alteromonas putrafaciens’ dir. Ancak Gram ( +) Lactobacillus spp ve Brochotrix thermosphacta taze ette yüksek oranda bulunmaktadır (Yıldırım ve Serdengeçti, 2003).

Et ve et ürünlerinde bozulma etmeni mikroorganizmaların büyük çoğunluğu psikrotrof özelliktedir. Psikrotrof mikroorganizmalann çoğu Pseudomonadaceae familyasında yer almaktadır. Bu familyaya ait sadece birkaç bakteri cinsi -7 °C’de çoğalabilirken, ekstrem psikrofil olan Cladosporium türleri ile mayalar ve birkaç psikrofıl küf -15 °C altında da çoğalabilmektedir (Alperden, 1993).

İnsan sağlığı için önemli olan patojen mikroorganizmalar ise et ürünlerine, kesim sırasında kolayca bulaşarak ve et ürünlerinin gerçek florasını oluştururlar. Bu hastalık etmeni patojenler eğer dikkat edilmezse ölümle sonuçlanan rahatsızlıklara dahi sebep olabilmektedirler.

Et ve et Ürünlerinin mikroflorasında bulunan patojenlerden önemli olanlar; Campylabacter jejuni, Yersinla enterocolitica, Salmonella türleri, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listerla monocytogenes ve Escherichia coli’dir (Dinçer, 2002).

Küfler soğukla muhafaza edilen paketlenmiş etlerde önemli bir rol oynamazken depolama sırasında su aktivitesinin (a) azaldığı karkas yüzeylerinde bozulmalara neden olmaktadır. Peniciillum, Cladosporium, Thamnidium, Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Alternaria, ve Sporotrichium türleri etten sıklıkla izole edilen küflerdir. Ette bulunan mayalar düşük bozulma potansiyeline sahip olmakla beraber Torulopsis, Candida, ve Rhodotorula cinsi mayalar, soğukla muhafaza edilen düşük su aktivitesine sahip etlerde bozulma yapabilmektedir (Yıldırım ve Serdengeçti, 2003).

2.1.2. Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyal Bulaşma Kaynakları

İntravitam Bulaşma: Bunda temel kaynak hasta hayvanlar olmakla birlikte, hava, yem ve su da kaynak olabilmektedir. Her ne suretle olursa olsun, vücuda alınan az sayıdaki mikroorganizma solunum veya sindirim sisteminden kana geçebilmektedir. Ancak, sağlıklı hayvanda koruma mekanizması ile etkisiz hale getirilmektedir (Gökalp ve Çon, 1997).

Premortem Bulaşma: Bu tip bulaşmada, kesim yöntemi ve ortam hijyenine bağlı olarak bıçak yarasından bulaşan mikroorganizmalar önem taşımaktadır. Kesim ile birlikte oluşan negatif basınç ile kesim yarasından vücuda dağılan mikroorganizmalar bir direnç ile karşılaşmadan faaliyetlerini sürdürebilirler. Ayrıca, intravitam dönemde bulaşan ve karaciğer, dalak, böbrek ve lenf yumrularında yerleşen bakteriler de oluşan negatif basınç ile organlara ulaşırlar (Gökalp ve Çon, 1997).
Postmortem Bulaşma: Et hijyeni ve et ürünlerinin dayanıklılığı ve kalitesi açısından en önemli bulaşma kaynağıdır. Mezbaha ve depo ortamındaki hava, duvarlar, taban ve tavan, kullanılan su, kesilen hayvanın ayakları, derisi veya postu, iç organları, özellikle: işkembe ve bağırsakları, hayvandan akan kan, kullanılan, araç ve gereçler, makine ve ekipmanlar, çalışan personelin elleri, ağız ve burun akıntıları ve elbiseleri önemli bulaşma kaynaklarıdır. Bunlar içerisinde de nitelik ve nicelik açısından asıl bulaşma hayvanın postu, derisi, işkembesi ve bağırsaklarından olmaktadır (Gökalp ve Çon, 1997).

Yüzme ve bağırsakların çıkarılması sırasında, derinin normal florasında bulunan stafılokok, mikrokok, pediokok, maya ve küfler ile fekal ve toprak orijinli olan çeşitli streptokoklar, Clostridium perfringens ve Salmonella cinsi bakteriler de karkasa bulaşabilmektedir (Gökalp ve Çon, 1997).

Yüzme işlemi hijyenik koşullarda yapıldığında, sığır karkasında aerobik mezofilik bakteri sayısı 104-105CFU/cm2, psikrotrof mikroorganizma sayısı 102 CFU/cm2, koliform sayısı ise 101 - l02 CFU/cm2 olarak bulunmuştur. Koyun karkaslarında bu değerler biraz daha yüksek bulunmaktadır. Genel bir değer olarak yeni kesilmiş et yüzeyindeki mikroorganizma sayısı arasında kabul edilebilir (Gökalp ve Çon, 1997).

Etin kalitesi ve dayanma süresi ile karkasın yüzeysel mikroorganizma sayısı arasında önemli bir ilişki bulunmaktadır. Örneğin başlangıç mikroorganizma sayısı iü adetlcm2’yi aşan karkaslarda 5 °C’de depolama esnasında 6 gün içerisinde bozulma belirtileri tespit edilirken, başlangıç mikroorganizma sayısı adetlcm2 olan karkaslarda aynı sıcaklıkta 10-11 günlük depolamada dahi bozulma belirtileri ortaya çıkmamaktadır (Gökalp ve Çon, 1997).

Etlerde bulunan patojen flora iç veya dış kaynaktan bulaşan mikroorganizmalardan oluşur. Etlerin neden olduğu gıda zehirlenmeleri Salmonella, Ciostridlum perfringens, Staphylococcus aureus ve bazen enteropatojenik E.coli ile ilgilidir. Ete bulaşan mikroorganizmaların duyusal bozukluğun hissedildiği durumlardaki sayılan Çizelge 1’ de verilmiştir.

Çizelge 1. Duyusal Bozukluğun Hissedildiği Durumlarda Etteki Yüzeysel Mikroorganizma Sayısı (CFU/cm2) (Gökalp ve Çon, 1997).

Gıda Örneği
Koku Belirtisi
Salyamsı Yapı
SığırEti
15x108
3x106—3x108
Sosis
l-1.3x108
1.3x107
Balık
l-l.3xl08
Veri yok
Tavuk
2.5x107—108
1-6x107

Beyaz etin mikroflorası kırmızı etlerinkine yakınen benzemektedir. Kanatlı etlerinde, hayvanların ayakları, tüyleri ve bağırsak içerikleri en önemli bulaşma kaynaklarıdır. Ayrıca toprak, yeniler (Aspergillusfiavus ve Salmonella), içme suyu ve hayvanın dışkısı da önemli buluşma kaynaklarını oluştururlar (Gökalp ve Çon, 1997).

Personel hijyeninin kötü olduğu işletmelerde çalışan personelden doğrudan gıda kontaminasyonu olabileceği gibi, esas risk çiğ gıda, özellikle hayvansal gıda ile temas eden bıçak, et kesme tahtası, satır ve benzeri aletler ile pişmiş gıda veya işlem görmüş gıdalara temas etme veya elleri yıkamadan çiğ veya pişmiş gıdalara temas sonucu ortaya çıkan çapraz bulaşmalardan kaynaklanmaktadır (Dinçer, 2002).





5.2.5.1. Mikroorganizmaların Meydana Getirdiği Bozulmalar

Etlerin bozulması yüzeyde veya içi kısımlarda mikroorganizmaların gelişip çoğalmaları ile oluşur. Bozulma en fazla yüzeydedir. Mikroorganizma cinsi ve sayısı etin bozulma karakteristiğini etkilemektedir. Bozulma olduğunda yüzeyde cm2’de 1061O8 arası bakteri bulunmaktadır. Soğutulmuş ette bozulma şekli kötü koku ve yapışkanlık şeklindedir. Pseudomonas, Acinetobacter ve Alcaligenes cinsi mikroorganizmalar bu bozulma tiplerine neden olabilmektedir. Bozulmayı gösteren en genel 4 belirti şunlardır:

1. Aerobik bakterilerin kesilen et yüzeyinde gelişmesi ile ortaya çıkan koku bozukluğu ve yapışkanlık,

2. Su aktivitesi, bakterilerin gelişmesi için çok düşük olduğunda oluşan küf üremesi (fungal bozulma),

3. Anaerobik veya fakültatif mikroorganizmaların oluşturduğu et içindeki veya kemikteki bozulmalar,

4. Renk bozuklukları.

Bozulmanın derecesi başlangıçta mevcut mikroorganizma sayısı cinsine, depolama koşullarına (sıcaklık ve nem) ve etin karakteristikliğine (pH, a) bağlıdır. Kırmızı ette meydana gelen mikrobiyal bozulmalar ve etmeleri Tablo 5.2’de belirtilmiştir.

Biyokimyasal ve mikrobiyal değişiklikleri azaltmak için taze et 0°C dolaylarında depolanmaktadır. Düşük Sıcaklıklarda bozulma yüzeyde olmaktadır. Depolama koşullarında bozulmanın nedeni gram negatif bakteriler olup birinci derecede Pseudomonas, daha sonra Aeromonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moroxella, Flavobacterium, Enterobacter, Microbacterium, Proteus ve Streptococcus türleridir. Bunlar genellikle depolanmış et yüzeyinde bulunmaktadırlar. Kötü koku, yapışkanlık ve renk bozuklukları oluşturabilmektedirler. Çözünmenin yavaş olduğu ve etlerin: 15-25°C’de tutulduğu durumlarda mezofihik Clostndium türleri en önemli bozulma etkenidir. Bu bakteriler hızlı ürer ve etin hem içinde hem de kemiğinde bozulma oluştururlar.

Tablo 5.2. Kırmızı ette meydana gelen mikrobiyal bozulmalar ve etmeleri

Ürün
Bozulmalar
Mikroorganizmalar
Taze, soğutulmuş (O-5oC)
Kötü koku, Yapışkanlık
Pseudomonas, Aeromonas


Renk değişme
Alcaligenes, Acinetobacter,
Microbacterium, Moroxella,
Proteus, Fkıvobacterium,
Alteromonas, Saccharomyces


Lipolizis, kötü koku
Pseudomonas, mayalar


Küf
Penicillum

Whiskers
Thamnidium

Siyah leke
Cladosporium

Beyaz leke
Sporotrichum

Taze et dayanıksız olduğundan soğutulur ve buzdolabında O-4°C’de muhafaza edilir. Buzdolabı koşullarında üreyen, mikroorganizmalar genellikle psikrofil mikroorganizmalardır. Bunlar düşük sıcaklıklar da optimum üreme gösterirler. Ayrıca optimum üreme sıcaklığı yüksek ancak düşük sıcaklıklarda da üreyebilen psikrofil mikroorganizmalarda bozulmada önemli rol oynamaktadır. Pseudomonas, Achromonobacter, Flavobacterium, Aicaligenes türleri sıldıkla psikrofil mikroorganizmaları içerir. 0-l0°C’de saklanan gıdalarda bu psikrofil mikroorganizmaların sayısı önemlidir. Çok sayıda bulunmaları muhafaza sırasında bozulmada en önemli etkendir. Soğukta muhafaza süresinin uzatılması taze ve işlenmiş gıdalarda psikrofil mikroorganizmaların önemini arttırmıştır (Akdağ ve Durusoy, 1988).

Gıdalarda mikroorganizma gelişirse şu değişimler gözlenir.

a) Mikroorganizmanın basit veya kompleks metabolizma ürünleri meydana gelir. Bunlar;
-C02 veya H2S (hidrojen sülfür) gibi gazlar olabilir.
-Şeker, alkol, ester veya asitler olabilir.
-Pigment, toksin veya enzim olabilir.

b) Gıdanın fiziksel ve kimyasal özellikleri değişir. Gıdanın rengi, kokusu, yapısı değişir, birleşimdeki karbonbidratlar ve proteinler parçalanır, pH düşer, köpürme ve gaz çıkışı olur.
c) Ölü mikroorganizmalar birikir. Ancak daima büyük oranda canlı organizma da bulunur(Özkaya, 1995).

3.1. Soğukta Muhafazanın Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi

Mikroorganizmalar üreyebildikleri sıcaklıklara göre 3 ana grupta toplanır. Psikrofihler -2 ile 7 °C arasında, mezofiller 10 —40 °C’de, tennofiller 43-66 °C’de optimum olarak ürerler. Ancak bu ayrım kesin değildir. Örneğin, belli Gram negatif çubuklar mezofil olarak sınıflandırılmakla beraber, -1.5 °C’de üreyebilmekte ve bazı araştırıcılar bu grubu psikrotrof olarak adlandırmaktadırlar. Yani bu durumda 4 ana grup ortaya çıkmaktadır. Psikrotrof terimi, buzdolabında üreyebilen ancak optimum üreme sıcaklığı 20 °C’nin üzerinde olan mikroorganizmalar için kullanılır (Göktan, 1990).

Kesimi müteakip karkasın en kısa süre içerisinde hızla soğutulması ve ilk 6 saat içerisinde karkasın bütün kısımlarında 15 °C’ lik sıcaklığa inilmesi gerekmektedir. Aksi takdirde, et yüzeyinden derinliklere doğru inen mikroorganizmaların aerobik şartlardaki faaliyeti sonucu etin iç kısımlarında kokuşma başlayacaktır. Oysa soğutulan etin termal noktasında ulaşılan 4 °C’lik sıcaklık bozucu ve patojen karakterdeki birçok mikroorganizmanın faaliyetini inhibe eder. Bununla birlikte Clostridium botulimım tip B ve E, Listerla monocytogenes, Aeromcmas hydrofihia ve Yersinia enterocolitica gibi patojen bakterilerin bu sıcaklıkta çoğalabilmesi bir tehdit unsuru olabileceğinden, bugün 4 °C yerine etin termal noktasının 0 °C hatta —1 °C’ye kadar düşürülmesi öngörülmektedir (Yılmaz, 1993).



Ette indikatör olarak genellikle aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, toplam koliform, fekal koliform ve E. coli sayılan önemli yer tutmaktadır. Karkaslarda ve parça ette, kıymada aerobik mezofilik bakteri sayısı genellikle kesim ve kesim sonrası işlemlerin sanitasyon uygulamalarının bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. Enterobacteriaceae, toplam koliform, fekal koliform ve E. coli ise bağırsak kökenli bulaşma düzeyini gösterir. Ayrıca, bu mikroorganizmaların hayvanın derisinde ve bazılarının doğada serbest olarak bulunması nedeniyle deri, kıl gibi yapılana çevreden gelen bulaşmayı da ifade etmektedir. Pseudomonas, Morexella, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Alteromonas, gibi aerobik psikrotrof bakteriler ise ette bozulmaya sebep olan mikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmalar soğukta saklama sırasında gelişip çoğalabilirler. Vakum paketlenmiş ve soğukta saklanan etlerde ise laktik asit bakterileri, Brotrochix, Thermospacta ve Aeromonas türleri bozulmaya neden olmaktadır. Bu etlerde hangi mikroorganizmanın etkin olacağı ise etin pH’sına, paketleme materyalinin oksijen geçirgenliğine ve depolama sıcaklığına bağlıdır (Durmaz, 2002).

Etlerde bozulmalar genelde yüzey de yapışkanlık, et renginin değişmesi, küf gelişmesi, ekşime şeklinde tanımlanır. Yüzeyde yapışkanlığa genellikle Pseudomonas, Morexella, Acinetobacter; Aalcaligenes, Flavobacterium, Alteromonas, Eneterobacter, Proteus, Streptecoccus, Bacillus ve Micrococcus türleri neden olabilir. Ette mikrobiyal gelişme sonucunda birçok biyokimyasal değişiklik meydana gelir ve bu değişiklikler sonucu bozulmayı karakterize eden peroksitler, hidrojen süIfür, amonyak gibi bileşikler açığa çıkar. Bu bileşikler etin bozulmasının yanı sıra doğal kırmızı renginin yeşil, kahverengi ve grinin değişik tonlarına dönüşmesine -neden olur. Ette ekşime ise, olgunlaşma sırasına et enzimleri ve aerobik mikroorganizmaların faaliyeti sonucu ortaya çıkar (Durmaz, 2002).

Dondurma işleminde, değişik mikroorganizmaların donmaya karşı gösterdiği direnç oldukça farklıdır. Küf ye mayalar, genellikle bakterilerin vejatatif hücrelerine kıyasla dondurmaya karşı daha dirençlidir. Bakterilerin içerisinde ise, gram negatif bakterilerin donmaya karşı hassasiyeti gram pozitiflere kıyasla daha yüksektir. Ancak, bazı istisna durumlar da olabilmektedir. Örneğin gram pozitif bir bakteri olan C. perfringens dondurmaya karşı oldukça hassastır. Bakterilerin spor formları, vejatatif formların aksine, dondurmaya karşı oldukça yüksek bir direnç göstermektedir. Bu nedenle dondurulacak etin çeşitli mikroorganizma yükü bakımından düşük olması, özellikle uzun süreli bir muhafaza için oldukça önemlidir. Nitekim aşırı derece de kontamine olmuş etlerin, dayanma süresinin, hijyenik ve teknolojik koşullarda elde edilen etlere nazaran çok daha kısa olduğu pratikte sıkça gözlenmektedir (Gökalp ve ark., 2002).

3.1.1. Bakteriler Üzerine Etkisi

Etlerin soğukta muhafazasını etkileyen en önemli faktörlerden birisi de etin başlangıçta, özellikle, yüzeyde ihtiva ettiği çeşitli mikroorganizma sayısıdır. Mikroorganizma yükü fazla olan etlerin muhafaza süresi oldukça kısadır. Çünkü, efe kontamine olmuş bakteriler hızlı bir şekilde çoğalarak ürünün bozunmasına neden olur. Normal şartlarda, bir bakteri 15 dakikada bir bölünerek 24 saat sonra teorik olarak 4.7x1021 ulaşabilmektedir. Bu gerçek, et muhafazasında hijyenik ve teknolojik uygulamaların önemini çok iyi vurgulamaktadır. Bazı araştırıcılar, et yüzeyinin cm2’ sinde 10’in üzerinde total bakteri bulunmasının, etlerin bozunduğuna işaret sayılabileceğini belirtmektedir (Gökalp ve ark., 2002).
Kesim sırasında hijyen kurallarına uyulması ile et gerek soğuk, gerekse donmuş koşullarda istenilen süre saklanabilir. Mezofilik bakteriler 18-30 °C arasındaki sıcaklıklarda etkin olmaktadırlar. Soğuk kasılması rizikosu nedeniyle karkas hemen soğuk ortama alınmamakta, genellikle 14 °C’nin üstündeki sıcaklıklarda bekletilmektedir. Soğuk kasılması rizikosu 6-8 saat sonra biter ve karkas soğuk depoya alınabilir. Bu sıcaklıklarda mezofilikler etkin olabilmektedir. En önemlileri Salmonella türleri, Clostridlum perfiringens ve C. botulinum’ dur. Bunlar üründe bozulmadan çok sağlık açısından risk oluşturur. Kişilerin hijyen anlayışına bağlı olarak da Enteropatojenler ette bulunabilir (Öztan, 1999).

Kesimden sonra soğutulmakta olan karkasta bulunan mikroorganizmaların tümü ortamdan gelir. Bu yüzden kesim ortamı çok temiz olmalıdır. Psikrotrof mikroorganizmalar ette yaygın olarak bulunan mikroorganizmalardır. Mezofilikler de etkin olabilmektedir. En yaygın olan mikroorganizmalar Pseudomonas ve Acinetobacter türleridir. Soğukta sıfırın altına inildiğinde yüzeyde su aktivite değeri 0.97’ ye düşer ve üst yüzeydeki kuruma ve tabakalaşama psikrofiliklerin gelişimini önleyen en önemli etkendir. Pseudomonaslar proteolitik aktivitenin başlaması, serbest aminoasitlerin veya karbonhidratların parçalanması yönünde bir etkiye sahiptir. Bu mikroorganizmalar soğukta sadece kokuşma değil mikrobiyolojik özelliklerde de değişme meydana getirebilirler (Öztan, 1999). Bazı mikroorganizmaların sıcaklığa bağlı olarak sayılarındaki değişimler Çizelge 3.1’ de verilmiştir.
Hijyenik ette; Aerobik mikroorganizma sayısı 103 - 105adet
Koliform mikroorganizma sayısı 101 - 102 adet / gr’ dır (Gökalp ve ark., 2002).