İnsan sağlığı için önemli olan patojen mikroorganizmalar ise et ürünlerine, kesim sırasında kolayca bulaşarak ve et ürünlerinin gerçek florasını oluştururlar. Bu hastalık etmeni patojenler eğer dikkat edilmezse ölümle sonuçlanan rahatsızlıklara dahi sebep olabilmektedirler.
Et ve et Ürünlerinin mikroflorasında bulunan patojenlerden önemli olanlar; Campylabacter jejuni, Yersinla enterocolitica, Salmonella türleri, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listerla monocytogenes ve Escherichia coli’dir (Dinçer, 2002).
Küfler soğukla muhafaza edilen paketlenmiş etlerde önemli bir rol oynamazken depolama sırasında su aktivitesinin (a) azaldığı karkas yüzeylerinde bozulmalara neden olmaktadır. Peniciillum, Cladosporium, Thamnidium, Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Alternaria, ve Sporotrichium türleri etten sıklıkla izole edilen küflerdir. Ette bulunan mayalar düşük bozulma potansiyeline sahip olmakla beraber Torulopsis, Candida, ve Rhodotorula cinsi mayalar, soğukla muhafaza edilen düşük su aktivitesine sahip etlerde bozulma yapabilmektedir (Yıldırım ve Serdengeçti, 2003).
2.1.2. Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyal Bulaşma Kaynakları
İntravitam Bulaşma: Bunda temel kaynak hasta hayvanlar olmakla birlikte, hava, yem ve su da kaynak olabilmektedir. Her ne suretle olursa olsun, vücuda alınan az sayıdaki mikroorganizma solunum veya sindirim sisteminden kana geçebilmektedir. Ancak, sağlıklı hayvanda koruma mekanizması ile etkisiz hale getirilmektedir (Gökalp ve Çon, 1997).
Premortem Bulaşma: Bu tip bulaşmada, kesim yöntemi ve ortam hijyenine bağlı olarak bıçak yarasından bulaşan mikroorganizmalar önem taşımaktadır. Kesim ile birlikte oluşan negatif basınç ile kesim yarasından vücuda dağılan mikroorganizmalar bir direnç ile karşılaşmadan faaliyetlerini sürdürebilirler. Ayrıca, intravitam dönemde bulaşan ve karaciğer, dalak, böbrek ve lenf yumrularında yerleşen bakteriler de oluşan negatif basınç ile organlara ulaşırlar (Gökalp ve Çon, 1997).
Postmortem Bulaşma: Et hijyeni ve et ürünlerinin dayanıklılığı ve kalitesi açısından en önemli bulaşma kaynağıdır. Mezbaha ve depo ortamındaki hava, duvarlar, taban ve tavan, kullanılan su, kesilen hayvanın ayakları, derisi veya postu, iç organları, özellikle: işkembe ve bağırsakları, hayvandan akan kan, kullanılan, araç ve gereçler, makine ve ekipmanlar, çalışan personelin elleri, ağız ve burun akıntıları ve elbiseleri önemli bulaşma kaynaklarıdır. Bunlar içerisinde de nitelik ve nicelik açısından asıl bulaşma hayvanın postu, derisi, işkembesi ve bağırsaklarından olmaktadır (Gökalp ve Çon, 1997).
Yüzme ve bağırsakların çıkarılması sırasında, derinin normal florasında bulunan stafılokok, mikrokok, pediokok, maya ve küfler ile fekal ve toprak orijinli olan çeşitli streptokoklar, Clostridium perfringens ve Salmonella cinsi bakteriler de karkasa bulaşabilmektedir (Gökalp ve Çon, 1997). |