Taze et dayanıksız olduğundan soğutulur ve buzdolabında O-4°C’de muhafaza edilir. Buzdolabı koşullarında üreyen, mikroorganizmalar genellikle psikrofil mikroorganizmalardır. Bunlar düşük sıcaklıklar da optimum üreme gösterirler. Ayrıca optimum üreme sıcaklığı yüksek ancak düşük sıcaklıklarda da üreyebilen psikrofil mikroorganizmalarda bozulmada önemli rol oynamaktadır. Pseudomonas, Achromonobacter, Flavobacterium, Aicaligenes türleri sıldıkla psikrofil mikroorganizmaları içerir. 0-l0°C’de saklanan gıdalarda bu psikrofil mikroorganizmaların sayısı önemlidir. Çok sayıda bulunmaları muhafaza sırasında bozulmada en önemli etkendir. Soğukta muhafaza süresinin uzatılması taze ve işlenmiş gıdalarda psikrofil mikroorganizmaların önemini arttırmıştır (Akdağ ve Durusoy, 1988).
Gıdalarda mikroorganizma gelişirse şu değişimler gözlenir.
a) Mikroorganizmanın basit veya kompleks metabolizma ürünleri meydana gelir. Bunlar;
-C02 veya H2S (hidrojen sülfür) gibi gazlar olabilir.
-Şeker, alkol, ester veya asitler olabilir.
-Pigment, toksin veya enzim olabilir.
b) Gıdanın fiziksel ve kimyasal özellikleri değişir. Gıdanın rengi, kokusu, yapısı değişir, birleşimdeki karbonbidratlar ve proteinler parçalanır, pH düşer, köpürme ve gaz çıkışı olur.
c) Ölü mikroorganizmalar birikir. Ancak daima büyük oranda canlı organizma da bulunur(Özkaya, 1995). |