Etlerde bozulmalar genelde yüzey de yapışkanlık, et renginin değişmesi, küf gelişmesi, ekşime şeklinde tanımlanır. Yüzeyde yapışkanlığa genellikle Pseudomonas, Morexella, Acinetobacter; Aalcaligenes, Flavobacterium, Alteromonas, Eneterobacter, Proteus, Streptecoccus, Bacillus ve Micrococcus türleri neden olabilir. Ette mikrobiyal gelişme sonucunda birçok biyokimyasal değişiklik meydana gelir ve bu değişiklikler sonucu bozulmayı karakterize eden peroksitler, hidrojen süIfür, amonyak gibi bileşikler açığa çıkar. Bu bileşikler etin bozulmasının yanı sıra doğal kırmızı renginin yeşil, kahverengi ve grinin değişik tonlarına dönüşmesine -neden olur. Ette ekşime ise, olgunlaşma sırasına et enzimleri ve aerobik mikroorganizmaların faaliyeti sonucu ortaya çıkar (Durmaz, 2002).
Dondurma işleminde, değişik mikroorganizmaların donmaya karşı gösterdiği direnç oldukça farklıdır. Küf ye mayalar, genellikle bakterilerin vejatatif hücrelerine kıyasla dondurmaya karşı daha dirençlidir. Bakterilerin içerisinde ise, gram negatif bakterilerin donmaya karşı hassasiyeti gram pozitiflere kıyasla daha yüksektir. Ancak, bazı istisna durumlar da olabilmektedir. Örneğin gram pozitif bir bakteri olan C. perfringens dondurmaya karşı oldukça hassastır. Bakterilerin spor formları, vejatatif formların aksine, dondurmaya karşı oldukça yüksek bir direnç göstermektedir. Bu nedenle dondurulacak etin çeşitli mikroorganizma yükü bakımından düşük olması, özellikle uzun süreli bir muhafaza için oldukça önemlidir. Nitekim aşırı derece de kontamine olmuş etlerin, dayanma süresinin, hijyenik ve teknolojik koşullarda elde edilen etlere nazaran çok daha kısa olduğu pratikte sıkça gözlenmektedir (Gökalp ve ark., 2002).
|