30-01-2007, 11:22
|
#26 |
| Guest |
3.4.2 Şıra Soğutma Şıra soğutulmasında ikinci aşama şıra soğutma eşanjörüdür. Bu ünitede şıra, buzlu su üretmede soğutulmuş suyun kaynatma prosesinden gelen sıcak şıranın ısısını çekmesiyle soğutulmaktadır. Bu işlemin fonksiyon planı Şekil 3.13 de görülmektedir. Su, buzlu su tankından 3 ºC de geldiği plakalı soğutucuyu 88 ºC de terkederken şıra ise 99 ºC de girdiği plakalı soğutucuyu 9 ºC de terkeder. 4. FERMANTASYON
Fermantasyon, büyük moleküllü maddelerin, özellikle karbonhidratların mikro-organizmalar vasıtasıyla daha küçük moleküllü maddelere parçalanması demektir. Fermantasyon reaksiyona oksijen girip girmemesine göre 2’ye ayrılır :
a) Oksidatif Fermantasyon : Bu fermantasyonda oksijen kullanılır. Asetik asit, sitrik asit ve formik asit fermantasyonu örnek olarak verilebilir.
C6 H12 O6 + 6O2 6CO2 + 6H2 O + 72 kcal
b) Anoksidatif Fermantasyon : Fermantasyonun bu çeşidinde oksijen kullanılmaz. Bira yapımında kullanılan Etil Alkol Fermantasyonu bu tür fermantasyona örnek gösterilebilir.
C6 H12 O6 2C2 H5 OH + 2CO2 + 28 kcal
Uygulanış biçimine göre fermantasyon; üst ve alt fermantasyon olmak üzere ikiye ayrılır.
4.1 Alt Fermantayon
Efes Pilsen biralarının yapımında alt fermantasyon tekniği kullanılmaktadır. Alt fermantasyonda 3 safha vardır :
a) Floatasyon
b) Esas Fermantasyon
c) Dinlendirme veya İkinci Fermantasyon
4.1.1 Floatasyon
Floatasyon bir çöktürme işlemi olup amacı ölü maya ve soğuk tortunun dibe çökmesini, şerbetçiotundan gelen bazı istenmeyen maddelerin ise yüzeye çıkmasını sağlamaktır. Soğutmadan gelen şıra, floatasyon havuzlarına gitmeden önce fermantasyon için mayalanır.
Floatasyon evresinde, istenilen derecede soğumuş olarak soğutmadan gelen şıra, çöktürme tanklarına alınarak burada 3-5 saat bekletilir. Oluşan tortu dışarıya alınır. Buradan silindirik konik tanka aktarılır ve maya tankından şıraya maya dozlanır.
Tanktaki şıraya maya dozlanmadan önce alttan hava verilerek homojen hale getirilir. Maya dozlama süresi maya kıvamına göre ayarlanır. 1 hl şıraya 1 lt maya oranını sağlayacak şekilde dozaj pompası ile maya dozlanır. Maya verilirken eş zamanlı olarak tanka hava da pompalanır. Çünkü kullanılan maya oksijenli ortamda üremektedir. Floatasyon havuzuna mayalanmış olarak giden şıra, burada 6 saat dinlendirilir. Bu aşamada mayalanmış şıranın sıcaklığı 12 °C ye kadar yükselir. Bunun sebebi fermantasyonun ekzotermik bir reaksiyon olmasıdır. Böylece maya çoğalır.
|
|
|  |